16 passos para você preparar um risoto perfeito

Quem não gosta de um risoto quentinho chova ou faça sol? Acontece que o prato, apesar de ser fácil de fazer, tem alguns segredinhos de preparo. Aqueles truques que parecem bobos, mas são capazes de deixar uma receita perfeita.

O UOL Comidas e Bebidas ouviu dois experts no assunto -os italianos Salvatore Loi, do Loi Ristorantino, em São Paulo, e Massimo Torresan, do carioca Fratelli, revelam os passos necessários para seu arroz nunca mais ficar mole demais ou cremoso de menos.

1- Pode parecer chover no molhado, mas é preciso trabalhar com ingredientes de ótima qualidade. De nada adianta comprar um arroz maravilhoso se o parmesão for daqueles de saquinho. E vice-versa.

2- O risoto tal qual o que você come nos bons restaurantes italianos é feito com arroz tipo carnaroli ou o vialone nano. Deixe o agulhinha para quando for preparar um belo arroz de forno à moda brasileira.

3- O arroz nunca deve ser lavado. Assim, soltará amido suficiente para ficar cremoso no final do preparo.

4- O caldo é muito importante. Pode ser de legumes, peixe, frango ou carne, depende do sabor que você vai dar ao seu risoto. Se for de peixe, junte cabeças e iscas de peixe, tomilho, salsão e alho poró em uma panela com água fria e desligue o fogo na primeira fervura. Depois é só coar. Para o de frango, use as aparas da ave; para o de carne, vitela ou um pedaço de músculo bovino (esqueça os gordurosos cortes suínos).

Qualquer que seja a sua escolha, junte cenoura, salsão e cebola. Quando levantar fervura, o caldo formará uma espuma que é pura sujeira e gordura. Retire-a com o auxílio de uma escumadeira, abaixe o fogo e deixe o líquido ferver novamente  por mais 40 minutos. Coe também. Para preparar o caldo de legumes, use cenoura, salsão, cebola, manjericão e tomate, sempre cortados grosseiramente e com tamanhos similares. 

5- Nunca coloque sal no caldo. O correto é salgar o risoto só no final, quando estiver com todos os ingredientes já cozidos.

6- O caldo deve ser utilizado sempre fervendo, ou seja, mantenha-o numa boca do fogão ao lado da panela onde você está preparando o risoto.

7- O vinho que se usa no preparo do prato geralmente é o branco, que deve ser seco. Esse tipo evapora mais fácil e apenas perfuma o arroz.

8- Na hora de refogar o arroz, coloque primeiro o azeite e a cebola na panela. Quando ela estiver transparente, adicione o arroz e depois de fritá-lo (ele precisa ficar bem sequinho) acrescente o vinho.

9- A primeira concha de caldo deve ser generosa e cobrir todo o arroz. Depois que secar, vá acrescentando uma a uma.

10- Esse papo de que risoto precisa ser mexido o tempo todo é bobagem: a cada concha de caldo, dê apenas uma mexida para misturar os ingredientes

11- Depois de refogar o arroz, o fogo deve permanecer baixinho para o risoto cozinhar lentamente.

12- Sempre finalize o preparo fora do fogo. Acrescente manteiga (importante: sempre gelada), azeite e parmesão (nada de creme de leite!) e mexa vigorosamente. Risotos à base de peixe ou frutos do mar dispensam manteiga e queijo.

13- Se o risoto não ficar muito cremoso ou um pouco durinho, acrescente uma concha de caldo depois de pronto e misture bem.

14- Sempre acrescente o ingrediente que vai dar sabor ao risoto - por exemplo, legumes, funghi, etc, - fora do fogo. A exceção são peixes crus, que podem entrar na receita após 12 minutos de cozimento.

15- O bom risoto leva cerca de 20 minutos para ficar pronto, os dois últimos fora do fogo. Para verificar o ponto, aperte o grão: ele deve estar macio, mas ainda conservar um pontinho branco no meio. Essa é a "alma" do arroz.

16- Sirva o risoto num prato fundo. Os rasos fazem o arroz esfriar depressa demais.