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Tempo de infusão dos chás altera suas propriedades? Especialistas explicam

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Imagem: iStock

Luciana Mastrorosa

Colaboração para o VivaBem

01/02/2020 04h00

O benefício de chás e infusões de ervas vem sendo estudado cada vez mais pela ciência. Para começar a explicação, chás são as preparações feitas a partir da planta Camellia sinensis (que são ricos em substâncias antioxidantes, como os polifenóis, que atuam na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão, o diabetes e problemas cardiovasculares). Estão dentro dessa categoria os chás verde, branco, preto e oolongs.

Já as preparações com outras ervas, especiarias, flores e frutas são consideradas infusões. Mas isso não significa que elas não possuam benefícios. A erva-mate, típica do Brasil, também apresenta diversos compostos benéficos para a saúde, muito parecidos com aqueles oferecidos pelos chás de Camellia sinensis.

Quando a bebida é preparada com ervas, especiarias, flores e frutas, como no caso da camomila e da hortelã, são chamadas de infusões, e, cada qual oferece diferentes compostos bioativos favoráveis à saúde. Mas, em geral, essas ervas e flores não oferecem cafeína, presente nos chás verdes e pretos e, também, no mate.

Será que o método de preparo e o tempo de infusão podem alterar os benefícios fornecidos por essas bebidas? O Viva Bem conversou com especialistas no assunto para saber quais as melhores formas de preparo para extrair o que há de melhor em chás e infusões.

De olho na temperatura!

A nutricionista Nelaine Cardoso dos Santos, mestre em Nutrição Humana pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (Universidade de São Paulo), afirma que tanto os chás quanto as infusões exigem temperatura elevada para que os compostos bioativos sejam extraídos de maneira mais eficiente. "Porém, não podem ser usadas temperaturas extremas, senão os compostos se degradam", alerta ela. Assim, de acordo com Santos, o ideal seria fazer a infusão na água a 80 ºC e deixar as ervas imersas por até 5 minutos.

Daniel Barreto de Melo, nutricionista e mestre em imunologia pela Faculdade de Medicina da USP (Universidade de São Paulo), concorda com a colega em relação à temperatura da água, e explica que o tempo de infusão pode variar. "Quanto mais frágil é a parte utilizada, por exemplo a folha e a flor, menos tempo precisa de infusão", diz ele. Se forem usadas partes mais duras, como caules e raízes, o tempo precisa ser maior para que os compostos sejam extraídos. "De maneira geral, estima-se 3 a 5 minutos de infusão para flores e folhas e 10 minutos para os chás feitos com as partes mais rígidas, como raízes", diz ele.

Se essas orientações forem seguidas, a extração dos benefícios das ervas é feita de maneira adequada, sem queimar os compostos, e, também, sem prejuízo de sabor. A expert em chás Carla Saueressig, que atua há duas décadas prestando consultoria e dando aulas sobre o assunto, lembra que os chás feitos com a Camellia sinensis, ou mesmo com a erva-mate, têm um teor alto de polifenóis, sempre.

Por isso, o fato de deixar a erva por um longo tempo em infusão, como por exemplo 10 minutos ou mais, não vai aumentar significativamente a extração desses compostos, mas vai deixar a bebida amarga e muito menos prazerosa no paladar. "É melhor fazer uma bebida com o tempo de infusão e a temperatura corretos, que trarão, além dos benefícios, um sabor muito agradável para o chá", diz ela.

A quantidade certa de ervas

Saueressig explica também que há uma proporção correta de erva e de água para que o preparo seja prazeroso de beber e, ao mesmo tempo, ofereça os compostos favoráveis à saúde. Além disso, ela reforça a opinião dos nutricionistas: o binômio tempo de infusão e temperatura da água são fundamentais para obter tudo de melhor que houver na bebida.

Segundo a especialista, uma regra básica é: para chás pretos, oolongs ou puers (tipo de chá fermentado e envelhecido, à base de Camellia sinensis), usam-se de 11 a 13 gramas da erva por litro de água recém-fervida, com infusão de 2 minutos a, no máximo, 4 minutos. "Se deixar passar mais tempo, o sabor pode ficar muito amargo. É nos primeiros minutos que se extraem os sabores mais sutis, como os frutados e os florais", explica Saueressig.

Os chás verde e branco, também obtidos da Camellia sinensis, são mais delicados, e exigem uma temperatura ligeiramente menor para que o sabor seja o melhor possível, sem alterar a extração dos polifenóis, antioxidantes e cafeína presentes nessas bebidas. "A temperatura tem de ser de 60 ºC a 90 ºC, dependendo do chá. Quanto mais especial o chá, menor a temperatura usada", explica Saueressig.

O tempo de infusão para os verdes e brancos é de 1 a 3 minutos. Esse tipo de chá, como lembra Santos, é riquíssimo em polifenóis, principalmente as catequinas, que são um tipo de flavonóide.

Thalia Bertani, também especialista em chás e infusões e proprietária do e-commerce Seven Seas Coffee & Teas, em São Paulo, destaca o matchá como um dos mais concentrados em antioxidantes. Esse pó fino, de uma cor verde intensa, é obtido a partir das folhas do chá verde secas e moídas. "No caso do matchá, você não apenas vai tomar uma bebida infusionada, vai acabar consumindo a folha mesmo, em forma de um pó bem fininho. Por isso, na hora do preparo, precisa ter um mixer ou um utensílio especial para garantir que o chá se misture completamente à água", diz ela.

Por se tratar de uma bebida extremamente delicada, a temperatura da água é ainda mais importante. Bertani recomenda sempre observar as recomendações do fabricante e segui-las à risca. "Use uma temperatura de água de 80 ºC. Se não tiver termômetro, basta ferver a água, desligar o fogo e esperar 5 minutos antes de preparar a bebida", ensina ela. Quanto à cafeína, quanto mais tempo o chá fica na água, mais cafeína a planta libera.

Erva-mate, flores e frutas

No caso das infusões preparadas à base de ervas, flores e frutas secas, como camomila e hortelã, o tempo de infusão pode ser maior, de 5 a 10 minutos. "Essas ervas geralmente não têm taninos, por isso pode deixar mais tempo sem perda de sabor e sem amargar", afirma Saueressig.

Santos ressalta que essas ervas são ricas em outros compostos bioativos, que também favorecem a saúde, combatendo a inflamação e atuando na prevenção de doenças crônicas. A hortelã, por exemplo, fornece um dos óleos essenciais mais populares, usados não apenas em bebidas, mas também para o preparo de xaropes, balas e guloseimas. "E as folhas da hortelã têm compostos fenólicos, que incluem ácido rosamirínico e vários flavonóides, principalmente a luteolina e hesperidina", afirma ela.

No caso da camomila, a nutricionista destaca que os principais constituintes das flores incluem também compostos fenólicos, principalmente os flavonóides —no caso, apigenina, quercetina e luteolina.

Se o chá for preparado com bebidas mistas, que combinam o chá preto com hortelã, por exemplo, a temperatura da água e o tempo de infusão podem variar, para que se extraia o melhor de todos os ingredientes. Saueressig lembra que, nesses casos, usam-se de 11 a 13 g do mix de ervas por litro de água. A temperatura da água deve estar perto de 90 ºC e 2 minutos em infusão serão suficientes para extrair os compostos antioxidantes, dentre outros, além de ter o melhor aroma e sabor possíveis para a bebida.

No caso da erva-mate, usa-se um pouco mais da erva por litro de água: 13 g são suficientes. O tempo de infusão é um pouco maior, de 5 minutos, com a temperatura de 90 ºC. Santos lembra que a erva-mate pode ser verde ou tostada. A primeira dá origem ao chimarrão e ao tererê. E a segunda, à infusão de erva-mate tradicional.

"Fala-se muito do chá verde, mas o mate também tem alta concentração de compostos bioativos, como as saponinas, os compostos fenólicos, como flavonóides, ácidos clorogênicos e ácido cafeico, e as xantinas, caso das cafeínas e teobrominas", afirma a nutricionista. Assim como ocorre no caso das bebidas à base de Camellia sinensis, esses compostos presentes na erva-mate exercem atividade antioxidante, atuando na prevenção do envelhecimento precoce, além de diminuir o risco de doenças crônicas.

Cuidados essenciais

Para um maior prazer sensorial e um bom aproveitamento dos benefícios desses chás e infusões, Saueressig lembra que nunca se deve ferver o chá para fazer a infusão. A fervura do ingrediente principal da bebida só deve ocorrer quando se usam raízes e especiarias, como gengibre, canela, cravo. "Nesse caso, colocam-se as especiarias na água e deixa-se ferver por cerca de 15 minutos, para extrair bem os óleos essenciais contidos nesses alimentos. Depois, pode usar essa bebida para acrescentar a outros chás já prontos, como o verde ou o preto". Mas, se usar a especiaria em pó, como no caso do gengibre, o Melo lembra que apenas 1 minuto de infusão já é suficiente.

Em termos de saúde, o nutricionista ressalta ainda que é preciso tomar cuidado com o acondicionamento das ervas e especiarias usadas no preparo dessas bebidas, pois esses ingredientes podem ser suscetíveis a fungos, invisíveis a olho nu. "Se ficam muito tempo armazenados, há maior chance de proliferação desses micro-organismos. O ideal é manter os chás em local seco, ao abrigo da luz, em pote bem fechado, por até dois meses depois da aquisição", diz ele.

Além disso, mesmo que os chás sejam incríveis para a saúde e uma delícia de tomar, não se pode exagerar na dose. "Sim, os chás são riquíssimos em compostos bioativos, antioxidantes e anti-inflamatórios. Porém, alguns deles, se consumidos em demasia, podem ter efeito hepatotóxico, ou ainda desregular a pressão", afirma o nutricionista. No caso do chá verde, um dos mais relevantes em termos de benefícios, o ideal é não ultrapassar o consumo de 1 litro por dia. E, ainda assim, Melo diz que, de uma forma geral, não se recomenda consumir o mesmo chá diariamente por mais do que dois meses. "O melhor é alternar as ervas, um dia tomar chá verde, no outro mate, etc".

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