Com colarinho? Ciência explica se faz sentido mudar jeito de servir cerveja
Se tem um momento polêmico na mesa de bar é a hora de servir a cerveja: com ou sem colarinho? Para alguns, ver a faixa branca se formar no copo é quase tão prazeroso quanto degustar a cerveja. Outros acham que é apenas uma tática do bar para servir menos bebida.
Mas, afinal, faz diferença?
Do ponto de vista científico, tanto faz.
A espuma é formada por bolhas de gás carbônico e proteínas da cerveja. Se ela fica parada, a gravidade tende a puxar o líquido para baixo e o gás sobe e vai embora. É por isso que a espuma some depois de um tempo.
Mas, com ou sem colarinho, a quantidade de gás continua a mesma dentro do copo. A diferença é que, quando a cerveja é servida devagar, o gás se agita menos, então fica "dissolvido" no líquido.
Ou seja, a espuma não está ligada à quantidade de gás, mas sim à velocidade com que ele sobe à superfície do copo.
Tipo de cerveja importa?
Agora, pensando na degustação da bebida, o "jeito certo" vai depender do tipo de cerveja que será servida. De acordo com Aline Ferreira, sommelière de cervejas e professora do Science of Beer, existem mais de 150 estilos da bebida ao redor do mundo e cada um deles pode ter uma forma diferente de servir, que irá favorecer suas características sensoriais.
No caso das Pilsen, por exemplo, o ideal é verter a cerveja lentamente, com o copo a 45º, até que metade do volume seja preenchido. Então, a garrafa deve ser afastada lentamente e o líquido jorrado no centro do copo, para que a espuma se forme. O colarinho deve ter entre três e quatro centímetros —cerca de dois dedos.
O copo também pode fazer diferença: uma boca mais larga é ideal para a percepção de aromas, já as menores mantêm a carbonatação por mais tempo.
"Tudo isso pode influenciar no sensorial, porque a cerveja possui componentes muito voláteis. Depois de servida, ela oxida e perde seus componentes aromáticos. O copo pode favorecer ou não esse processo", diz Aline.
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Colorado Appia (600 ml)
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Mas, afinal, beber a espuma faz mal?
Na verdade, não. A espuma nada mais é do que o gás ainda preso no líquido, que seria ingerido de qualquer forma.
Mesmo a sensação de "estufamento", que muitos dizem sentir, está mais ligada ao que é consumido junto com a cerveja do que à bebida em si. "Se você ingere o líquido sozinho, ele vai se comportar de uma forma. Provavelmente, ele terá uma absorção um pouco mais rápida do que se ele estiver com alimentos", explica Aline.
Ela funciona como um isolante térmico entre a bebida e o oxigênio. Além de conservar a temperatura, ela ajuda a condensar alguns sabores e aromas específicos, como o lúpulo, que confere amargor à bebida.
Já o gás é quem confere à cerveja a sensação de "picância" ou efervescência que sentimos na boca. Ele é o responsável por deixar a bebida "refrescante", além de limpar o paladar.
O que faz a cerveja espumar mais?
Basicamente, agitação e temperatura.
Quanto mais quente a cerveja, mais gás é liberado e, portanto, mais espuma é formada. O ideal é que a gelada seja consumida a uma temperatura entre 5 ºC a 12 ºC.
Alguns copos também podem favorecer a formação de espuma, por exemplo, os copos mais finos. Copos de cervejas mais alcoólicas, que pedem mais espuma, podem ter alguns pontilhados e relevos internos que auxiliam na formação do colarinho.
Outro fator, claro, é a forma com que a bebida é servida. Quando colocada no copo de forma mais brusca, com choques, a carbonatação é mais intensa e, por isso, o colarinho fica maior.
No geral, para ter uma melhor experiência com a gelada, o essencial é que o copo esteja limpo, sem gordura, restos de detergente ou qualquer outra sujeira que possa atrapalhar o sensorial. Aline indica que a bebida seja servida levemente inclinada, para que o comportamento da espuma seja observado. Para ter os benefícios da espuma, o ideal é deixar cerca de dois dedos de colarinho.
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