Chega de preconceito com a sidra! Ela é legal e vai refrescar seu verão

O ranço contra a sidra se explica. Costumamos relacioná-la à bebida simplinha e adocicada que se leva à praia na noite de Réveillon, mais pela espuma e pelo barulho da rolha do que por suas qualidades sensoriais. Mas é fácil e rápido despir-se da antipatia, para quem se dispõe à desconstrução.

A sidra tem um mundo de estilos

Sidra é um fermentado de maçã, como o vinho é fermentado de uva e o saquê, de arroz. Você já deve ter provado vinhos duros de engolir, outros maravilhosos. Assim como conheceu saquês meio mequetrefes, outros divinais. Com a sidra é exatamente igual, sem tirar nem pôr.

Acontece que muitos dos produtos que conhecemos levam corantes, uma dose extra de açúcar, aromas artificiais, gás adicionado e mais suco de maçã para dar corpo e dulçor, entre outros aditivos.

Para se fazer uma sidra raiz, é necessário que o álcool e o açúcar sejam provenientes apenas da fermentação das maçãs, e que as borbulhas também sejam resultado do processo, como nos vinhos espumantes. A partir daí, os estilos podem variar bastante.

Há sidras bem secas, outras doces. Há rótulos que encaram um jantar chique, outros são levinhos e perfeitos para a praia. Algumas têm pegada selvagem, por causa do estilo de fermentação, outras podem trazer traços de amargor, pelas variedades de maçãs usadas. Existem as supergasosas, outras quase sem borbulhas. Jovens e frescas ou exemplares robustos, envelhecidos em carvalho. Um mundo.

Renascimento na Europa e na América do Sul

Mesmo em países em que a sidra sempre foi tradição, a categoria andava meio caída, era considerada "bebida de vovó". Na França, foi por muito tempo negligenciada. Não ficava chique pedir sidra. Hoje frequenta cartas de restaurantes estrelados e tem endereços próprios para seu consumo, como a descoladinha La Cidrerie du Canal, em Paris, que oferece diversos estilos.

Na Argentina, grande produtora de maçãs, a sidra tirada na pressão, que nem chope, nunca saiu de circulação. Bares vetustos sempre a serviram e talvez o melhor exemplo seja o Café Tortoni, que todo mundo que vai a Buenos Aires quer conhecer. A sidra tirada mantém-se no cardápio do Tortoni e de outras biroscas portenhas desde os tempos de Carlos Gardel.

Do final da década passada para cá, ganhou o público jovem que frequenta cervejarias artesanais e outros bares de Buenos Aires, Mendoza, Bariloche. Produtores naturebas do Chile resgataram variedades de maçãs esquecidas por lá e também renovaram a cara da sidra em seu país.

Saindo do brega e entrando no chique

Cá no Brasil, a sidra está longe de ser um fenômeno de popularidade, mas devagarinho ultrapassa a barreira entre o brega e o chique. BFiver, marca lançada em 2019 por empresários paulistanos, está no menu harmonizado da Casa do Porco e pode ser encontrada em outros templos gastronômicos, como a fina Casa Santa Luzia.

Donata Lustosa, sócia da BFiver, acredita que haja um dedo estrangeiro na onda que começa a se erguer por aqui. Marcas de sidra como a Sommersby, produzida na Dinamarca pelo grupo Carlsberg, explodiram nos verões europeus mais recentes, em versões simples ou com amora, melancia, manga ou limão. A BFiver surfou na marola, suprindo a saudade das sidras fresquinhas que embalaram as férias passadas. Seu único produto, por enquanto, é uma sidra envasada em garrafa de 750 ml.

É um movimento global e a categoria cresce, mesmo no Brasil, que nunca teve tradição de sidra. Vemos novas marcas surgindo e muito potencial no país, pois ela combina com nosso clima, é mais uma opção refrescante e de baixo teor alcoólico para os dias de calor. Donata Lustosa, produtora de sidra

Sidra selvagem traz novos desafios

Os produtores brasileiros têm desvantagem em relação a países com tradição sidreira como França, Espanha e Reino Unido (o maior produtor e consumidor do fermentado de maçã). Nossa oferta de variedades de maçãs resume-se, basicamente, a Fuji e Gala, de dulçor elevado e sem muitas nuances. Há outros tipos, provenientes de pequenas propriedades, mas que não fazem volume suficiente para uma grande produção da bebida.

Um produtor da Normandia, na França, tem a seu dispor tipos de maçãs que levam dulçor, acidez, amargor e taninos à bebida - algumas delas são cultivadas exclusivamente para a elaboração de sidras. Fermentados de distintas variedades são blendados até que o mestre-sidreiro alcance o perfil desejado. Um processo laborioso, similar ao dos vinhos de corte, feitos com diferentes uvas.

Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade, sócios da paulistana Companhia dos Fermentados, lançaram mão da fermentação selvagem para mitigar a simplicidade sensorial de nossas maçãs, cultivadas em Santa Catarina (o maior estado produtor) ou importadas do Chile, da Argentina e do Uruguai.

Fermentar selvagemente significa não adicionar leveduras industriais ao suco das maçãs. Basta contar com os microorganismos presentes na própria fruta para que a magia de transformar açúcar em álcool aconteça.

"A fermentação espontânea trouxe mais complexidade à nossa sidra. O paladar é mais seco, há presença da acidez málica e de um toque selvagem, vindo da levedura Brettanomyces, que também produz aromas, não exatamente os mesmos da maçã. Queríamos fazer mais do que um refrigerante para adultos", diz Fernando Goldenstein.

Para Leonardo Andrade, o preconceito do público contra a sidra vem diminuindo, embora eles ainda se deparem com narizes torcidos.

Quando as pessoas têm acesso a produtos mais interessantes, a curiosidade é despertada e as barreiras caem.Leonardo Andrade, produtor de sidra

Elas também invadem a coquetelaria

Como estratégia para despertar os sentidos, a Companhia dos Fermentados tem feito um trabalho similar ao da BFiver: introduzir seus produtos no mundo da coqueteleria. Sidras e outros fermentados de frutas são cada vez mais comuns nas cartas de bares, compondo drinques refrescantes no estilo highball e spritz ou entrando na receita de clericot em substituição ao vinho branco.

As duas marcas investem em workshops para bartenders, assim como na criação de receitas exclusivas de coquetéis. Além da maçã, a Companhia produz fermentados borbulhantes de pêssego, caju, carambola, cacau, jabuticaba, acerola e outras frutas escolhidas de acordo com a oferta de cada estação.

Embora tímido, o mercado da sidra deve firmar-se no país, de acordo com esses novos produtores. Victor Marinho, que se prepara para lançar uma nova versão bastante complexa, em que misturará líquidos envelhecidos em quatro barris diferentes.

Há um público cativo que acompanha nossos lançamentos com assiduidade. Nossas sidras sempre esgotam.Victor Marinho, produtor de sidra

Victor ainda pensa em manter uma sidra fixa no portfólio da Dádiva, já que até agora seus lançamentos tiveram caráter sazonal. Donata adianta que a BFiver pretende ampliar a gama de produtos, lançando novas marcas, envasadas em latas ou garrafinhas menores para a praia, a piscina ou o piquenique, à moda europeia.

Sinal de que a sidra não tarda em conquistar novos corações e paladares, muito além do espocar anual na noite de Réveillon à beira-mar.

O que provar

Dádiva (Brasil)
Enquanto a nova sidra da Dádiva não vem, há estoque de latinhas lançadas pela cervejaria em 2023, todas muito refrescantes. A Pink Cider tem adição de framboesa, limão-taiti e hortelã (R$ 15,90 na Central da Cerveja). I Feel Citrus vem com laranja, limão-taiti e limão sicilano (R$ 20,99 na Mamãe Bebidas). Bubble Field é temperada com morango e manjericão (R$ 15,90 na Central da Cerveja). Todas em latas de 350 ml.

BFiver (Brasil)
A sidra lançada em 2019 teve sua fórmula alterada no lote mais recente, tornando-se menos doce e com acidez elevada. Mais elegante, portanto. Ela é bastante versátil na harmonização com comidas. Pode ser servida com queijos leves e entradinhas, encara uma carne de porco gordurosa e também combina com doces e bolos à base de frutas secas e castanhas. R$ 74 a garrafa de 750 ml na Casa Santa Luzia.

Sidra de Maçã Companhia dos Fermentados (Brasil)
A sidra de fermantação natural da Companhia é bem seca, sem a sensação de açúcar na boca. Seu caráter ácido agrada aos fãs de vinhos naturais e cervejas selvagens. Não é filtrada ou pasteurizada, não traz conservantes e é gaseificada naturalmente. Bom par para comidinhas ácidas, como queijo de cabra ou coalhada seca com muito azeite de oliva. R$ 129 a garrafa de 750 ml na Companhia dos Fermentados.

Sidra II Macerada (Brasil)
Experiência da Vivente Vinhos com maçãs Granny Smith, Monalisa e Cripps Pink cultivadas em modo de agricultura sustentável em Campos de Cima da Serra (RS). Ela não é filtrada, portanto terá aparência turva na taça. Sua boa acidez sugere pratos do mar, queijos leves e comidas apimentadas das culinárias asiática e brasileira. R$ 105 a garrafa de 750 ml na Vivente.

Çã Cider (Brasil)
Produzida com maçãs da Serra Gaúcha, Çã é leve e refrescante. Fermentada a partir do sumo de maçã, sem adição de água e corantes, é a pedida para quem quer provar uma sidra simples, porém honesta e bem boa de verão. R$ 122 a caixa com 6 garrafas de 300 ml na loja da Çã.

Eric Bordelet Sidre Brut (França)
Eric Bordelet é um produtor da Normandia, região francesa de grande tradição sidreira. Trabalha com mais de 30 variedades de maçãs e elabora bebidas bem complexas, às vezes estranhas para o paladar desavisado, pois trazem algo de amargor e adstringência. Para quem quer saber como é uma sidra francesa clássica, esta é a chance. R$ 112 a garrafa de 750 ml na importadora De La Croix.

Le Kerné Cidre Artisanal (França)
Outro exemplar francês, desta vez da Bretanha. Tem amargor acentuado, baixo dulçor e alguma acidez. O produtor recomenda a harmonização com pescados ou outro jeito clássico de curtir uma boa sidra: na companhia de crepes doces. R$ 79 a garrafa de 750 ml na Europa Importadora.

Quebrada del Chucao Brut e Brut Nature (Chile)
O projeto da Quebrada começou em 2010, quando seus produtores reconhecerem variedades esquecidas de macieiras na região chilena de Araucanía. Resgataram também os métodos de produção de imigrantes europeus e começaram a vender as primeiras garrafas em 2012. O rótulo Brut já é bem seco e o Nature, mega seco. Ambos em garrafas de 750 ml por R$ 105 na Vinhos Mundi.

Pomarina Sidra Natural (Espanha)
A região espanhola de Astúrias também tem grande tradição na fabricação de sidras. A Pomarina é encorpada e ácida e, se você tiver curiosidade de pesquisar, procure servi-la à moda local, "escanciando" a bebida. Isto é, despejando-a da máxima altura que puder em relação ao copo, para que seus aromas aflorem. É preciso ter boa pontaria. Treine com água antes de molhar os convidados. R$ 77 a garrafa de 750 ml na Europa Importadora.

Adam Divers Cidre (França)
Mais uma sidra da Bretanha, para quem quer ir fundo na descoberta de novos sabores. É feita por dois primos que também produzem vinhos e cultivam quatro variedades de maçãs para sidra: amargas, ácidas, agridoces e doces. R$ 95 a garrafa de 330 ml na Cellar Vinhos.

UOL no Verão 2024

Até 14 de fevereiro, a Praia de São Lourenço, em Bertioga (SP), será palco do UOL no Verão 2024 —uma oportunidade perfeita para relaxar à beira-mar ou participar de atividades dinâmicas na areia. Programe-se para aproveitar a estrutura, que conta com redário, área kids com parquinho infantil, bangalôs para relaxar, guarda-sóis, chuveirão e trailers com cardápio de praia! Veja a programação:

Quando: até 14 de fevereiro

Onde: Praia de São Lourenço, em Bertioga (SP)
Na faixa de areia, próxima aos módulos 7 e 8 da Riviera de São Lourenço e ao canal

Horário: De terça a domingo, das 8h às 18h (inclusive no dia 31 de dezembro)

Atividades:

O acesso ao evento é gratuito, no entanto, as aulas de beach tennis, ioga ou futevôlei, assim como o uso das quadras, são pagos.

O UOL no Verão tem o patrocínio de Chevrolet, Natura, Cerveja Sol, SBP, Huggies, Claro e Eno.