Guia da fondue: como fazer em casa essa receita quentinha e romântica

Todo ano a história se repete: bastam os termômetros caírem um tiquinho, nos primeiros dias frescos de outono — e também no Dia dos Namorados —, para as fondues voltarem com disposição para os menus de restaurantes, hotéis e pousadas.

Tem gente que acha brega o ritual de sentar ao redor da panela com os garfinhos em punho, mas quem é fã nem liga — prova disso é a lista crescente de versões, das clássicas às mais inventivas.

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História do prato

Há muitas histórias falsas circulando na web a respeito da origem da fondue (aliás, fondue é palavra do gênero feminino).

Não é verdade, por exemplo, que a receita tenha surgido na Segunda Guerra como forma de driblar o isolamento e a falta de acesso a comida. A tradicional fondue de queijo nasceu muito antes, na Idade Média, para evitar o desperdício.

Segundo a pesquisadora Roberta Malta Saldanha, autora de "Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia" (Senac Rio), os povos dos Alpes Suíços produziam mais queijos do que conseguiam consumir e vender. Para evitar que as sobras fossem parar no lixo, passaram a derretê-las em um grande caldeirão, onde acrescentavam kirsch, destilado de cerejas típico do lugar, para garantir a conservação.

A fim de experimentar a novidade, alguém resolveu espetar um pedaço de pão e mergulhar no queijo", conta.

Séculos se passaram até que a fondue ganhasse outras versões. O feito foi também de um suíço: Konrad Egli, fundador do Chalet Suisse, restaurante que funcionou em Nova York dos anos 1940 aos 1980.

Dietmar Schlüter, que foi chef da casa, conta no livro "Chalet Suisse: fondue, veal and more" (BookSurge Publishing) que Egli inventou a fondue bourguignonne, de carne bovina frita em óleo quente, e também a de chocolate.

Embora o brasileiro tenha se habituado a ver a fondue como um prato sofisticado, para ocasiões especiais, sua origem passa longe disso. Nascido na região francesa de Haute-Savoie, coladinha à Suíça, o chef Alain Poletto conta que, em sua família, sempre foi um ritual caseiro, para noites de preguiça.

Depois de um dia de esqui, por exemplo, com todos cansados para cozinhar, fazíamos uma fondue. Era um momento gostoso para compartilhar, nada chique. E sem frescura, afinal todos comem da mesma panela, né?"

Fondue de queijo: a mais tradicional

A receita suíça clássica mistura dois queijos de leite de vaca típicos do país, o emmental (ou emmentaler) e o gruyère, ambos de sabor levemente adocicado.

Outro ponto fundamental para a receita clássica é a bebida alcoólica — os queijos devem derreter misturados a vinho branco seco. Poletto recomenda os mais ácidos, que equilibram a potência dos queijos e não deixam a mistura enjoativa.

O kirsch, destilado de cereja, também tem status de obrigatório, mas pode entrar só no final do preparo, para conferir sabor e não evaporar muito.

O que vai nos garfinhos? Pão não pode faltar. Manda a tradição que se usem baguetes crocantes para chuchar no queijo, desde que dormidas. Assim, diz Poletto, elas ficam mais firmes e não desmancham facilmente dentro da panela — pela mesma razão, é importante que cada pedacinho tenha mais casca do que miolo.

Na França, temos uma tradição: quem perde o pão dentro da panela paga a próxima garrafa de vinho", ele diz.

Na falta de baguete ao estilo francês, um bom substituto é o filão italiano, bem mais fácil de encontrar também com casca firme.

Além do pão, vale servir batatas cozidas, picles ou itens de charcutaria, como presunto defumado e uma boa salsicha artesanal.

O que não pode faltar

Chama-se caquelon a panela própria para fondue de queijo. Apoiada sobre um réchaud, espécie de fogareiro alimentado por álcool, é fabricada em ferro fundido, com interior esmaltado — fundo e laterais espessos impedem que a fondue queime e ajudam a manter a temperatura.

Na falta da original, prefira um modelo de cerâmica - quanto mais pesada, melhor.

Harmonização

Com sabores potentes e alto teor de gordura, a fondue de queijo deixa uma untuosidade na boca que pede vinhos brancos de acidez elevada. "Sugiro os que têm um pouco de corpo, sem muita fruta, para não ficar enjoativo", diz a sommelière Elaine de Oliveira.

"Os vinhos de Chablis vão muito bem, assim como os vinhos verdes que não sejam tão leves. Mas meus favoritos são o Riesling da Alsácia, bem amarelo na taça, que enche a boca, e os vinhos laranja, que amo."

Receita
de fondue de queijo

Receita da chef Marina Queiroz, diretora acadêmica da escola Le Cordon Bleu, de São Paulo.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes

• 1 dente de alho inteiro, sem casca
• 120 ml de vinho branco seco
• 60 ml de kirsch
• 500 g de queijo ralado grosso (escolha variedades que derretam com facilidade)

Modo de fazer

Esfregue o alho no interior da panela, no fundo e nas laterais e descarte. Coloque o vinho branco na panela, misture o kirsch e o queijo e, em fogo bem baixinho, sobre a chama do fogão, vá mexendo até que o queijo derreta e se incorpore às bebidas — se a panela for de cerâmica, faça esta etapa em outra panela e troque de recipiente depois.

Quando a fondue estiver homogênea e cremosa, retire a panela do fogão e coloque sobre o réchaud.

Fondue de carne: com ou sem fritura?

Inventada pelo restaurante nova-iorquino Chalet Suisse, provavelmente nos anos 1950, a fondue bourguignonne manda que se mergulhem cubos de filé-mignon bovino na panela cheia de óleo fumegante. A carne frita por imersão, adquirindo casquinha dourada e crocante. Depois, é só chuchar nos molhos.

Marina Queiroz, da escola Le Cordon Bleu, recomenda o óleo de girassol, que suporta melhor a alta temperatura sem deixar sabor residual.

Pela maciez, o filé-mignon segue imbatível, apesar do preço salgado. Temperada com sal e pimenta-do-reino moída na hora, a carne deve ser cortada em cubos nem muito grandes, nem muito pequenos -- o ideal é que tenham tamanho suficiente para dourar por fora, mantendo o interior malpassado ou ao ponto.

O ponto fraco da fondue bourguignonne é o cheiro de fritura, que põe em xeque o clima de romantismo. Não por acaso, restaurantes que têm salões pequeninos estão preferindo servir a versão conhecida como chinoise, na qual a carne cozinha em um caldo aromático e bastante saboroso.

Consomê à base de vinho é também a opção no Chalezinho, com unidades em São Paulo e Campos do Jordão. Já a chef Anouk Migotto, do restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal (SP), prepara um caldo de carne com funghi — que pode entrar em um preparo de risoto.

Como a carne não frita, mas cozinha, a fondue chinoise pede outro tratamento para o filé-mignon. "Corto em cubos e depois bato, para que fiquem finos e cozinhem com mais rapidez", ensina Anouk.

A composição de molhos vai da criatividade e do paladar de cada um. Os tradicionais de mostarda, de cebola, de alho e de queijo, mais salgadinhos, podem fazer companhia a outros adocicados, à base de geleia, ou agridoces, como chutneys.

Quer turbinar o cardápio? Aposte na batata gratinada com molho bechamel e queijo, que sempre faz sucesso.

O que não pode faltar

Menos melindrosa do que a fondue de queijo, a versão de carne, seja ela bourguignonne ou chinoise, pode ser preparada em panelas de inox, mais baratas e fáceis de encontrar. As de fundo grosso, com várias camadas, retêm melhor o calor.

Harmonização

Carne vermelha e vinho tinto casam com perfeição, mas a versão frita, pela untuosidade do óleo, requer acidez elevada da bebida.

"O ideal é um Pinot Noir, mais leve de corpo, mas que entrega a acidez necessária", afirma a sommelière. Já a chinoise, que combina maior complexidade aromática e ingredientes mais leves, não exige um vinho tinto tão ácido.

"Minhas recomendações são um italiano da Toscana ou um bom Merlot brasileiro."

Eu só quero chocolate

Em um país historicamente apaixonado pelo açúcar, era de se esperar que a fondue de chocolate fosse um sucesso. A mistura que vai dentro da panela não passa de uma ganache quente, nome que se dá ao chocolate derretido mesclado com creme de leite. Em geral, a proporção é meio a meio.

Há quem prefira a fondue amarga, à base de chocolate com alto teor de cacau, e quem não abra mão do docinho do chocolate ao leite. Pura questão de gosto. É possível usar até chocolate branco ou de outras cores, como o Ruby da Callebaut, que é cor-de-rosa.

Na versão mais clássica, a fondue de chocolate é servida com frutas, que equilibram o dulçor — morango, banana em rodelas, uvas sem caroço, gomos de tangerina e mirtilos combinam muito bem.

Mas a turma com paladar de formiga anda apostando em combinações bem mais doces, como minichurros, brigadeiros, beijinhos, cubinhos de doce de leite, brownie, bolinhos de chuva, biscoitos wafer, cookies e até bolotas de sorvete, como garante Thimony Ferraz, chef da Chocolate Academy, em São Paulo.

O preparo tem seus truques. Não adianta, por exemplo, derreter o chocolate e depois misturá-lo ao creme de leite — as gorduras se separam e será muito mais difícil obter uma mistura homogênea.

"Sugiro aquecer o creme de leite no fogão, ou até no micro-ondas, já com o chocolate picado ou em gotas, mexendo até que estejam perfeitamente mesclados", ensina a chef.

Importante: o creme de leite pode ser fresco ou de caixinha. Quem quiser turbinar a receita pode adicionar canela e uma bebida de alto teor alcoólico, como licor, rum ou conhaque — mas só um pouquinho, para temperar.

O que não pode faltar

Para a fondue de chocolate, vale a mesma regra da de queijo: prefira panelas espessas de cerâmica, já que a mistura queima com facilidade no fundo.

Harmonização

Se a fondue for de chocolate preto, Elaine sugere escolher entre um vinho do Porto Tauny, que que tem notas de especiarias, um Marsala ou um vinho Madeira. Se for de chocolate branco, cuja matéria-prima é basicamente manteiga de cacau, a recomendação é outra.

"Nesse caso, por ser mais gorduroso, é melhor harmonizar com um vinho Sauternes, que combina dulçor com acidez elevada, um Moscatel de Setúbal ou qualquer vinho de colheita tardia."

Receita de
fondue doce e alcoólico

Fondue Bailey's

Receita do Chalezinho

Ingredientes

• 50 ml de creme de leite fresco
• 2 gotas de essência de baunilha
• 250 g de doce de leite cremoso
• 60 ml de licor Bailey's

Modo de fazer

Aqueça o creme de leite em uma panela, acrescente a baunilha e deixe ferver. Junte o doce de leite e cozinhe, sempre mexendo, até adquirir consistência cremosa. Desligue o fogo, acrescente metade do licor e misture. Transfira para a panela de fondue, coloque o restante do licor e sirva.

Para inspirar

Fondues criativas

Cada um na sua

Não tem garfinhos nem panela própria? No restaurante Pasta&Pizza, dentro do empório Eataly, a fondue de queijo é servida em panelinha individual - basta segurar os pedacinhos de pão com os dedos.

Fondue mais chique

Para dar um up na receita, aposte nas trufas. A sugestão da chef Daiane Chad, do Tartuferia San Paolo, é perfumar a fondue de queijo com trufas raladas na hora. Se o orçamento não permitir, finalize com um fio de azeite de trufas.

Sotaque nordestino

O "fundi" idealizado pelo chef Bruno Canô, do restaurante Dona Canô, em São Paulo, é feito com queijo manteiga e cachaça, servido em pão de jerimum. Nos garfinhos, carne de sol, porco curado na chapa e macaxeira.

Queijos de terroir

O chef Vitor Pompeu, no Moringa Mantiqueira, em Campos do Jordão (SP), prepara a receita com produtos da região. Da Queijaria do Jordão entram o Queijo do Jordão, o Bica e o Pinhal. De Alagoa vem o queijo maturado Inácio.