Descubra os macetes para cozinhar batata, brócolis e outros vegetais

Cozinhar alimentos em água é uma das técnicas mais difundidas da culinária. É assim que fazemos para deixar vegetais com sabor e textura agradáveis por exemplo.

Mas não basta fazer o processo de qualquer jeito. Entender a quantidade e a temperatura da água bem como o tempo de cozimento necessário para cada alimento eleva a qualidade do preparo.

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Bruna Prado, professora do curso de Gastronomia do Senac, explica que por uma questão histórica nos habituamos a cozinhar legumes e raízes em excesso. Ela diz que, no caso de vegetais, quanto menos submetidos ao calor, mais nutrientes são preservados e mais se preserva a cor, textura e o sabor.

Cada vegetal apresenta textura e ponto de cocção diferentes: uma folhagem tende a cozinhar muito mais rápido do que um tubérculo, por exemplo".

O corte do legume também interfere diretamente na cocção. Os vegetais partidos em tamanhos menores cozinham mais rápido, enquanto pedaços maiores demandam mais tempo. "Por isso a importância da padronização dos cortes".

Para ficar mais fácil, os alimentos podem ser divididos em grupos:

• Vegetais verdes: colocar na água já fervente e salgada;
• Raízes: cozinhar com a água fria e salgada, em uma quantidade suficiente para cobrir;
• Vegetais vermelhos e brancos: tanto faz água fria ou quente, desde que seja o suficiente para cobrir e esteja salgada. Um toque ácido, como limão ou vinagre, vai bem;

Nas três situações, a ideia é ficar atento para que o alimento não se desmanche. No caso dos vegetais que são colocados em água quando ela já está fervendo, o processo costuma levar menos de 10 minutos.

Para interromper a cocção, os chefs costumam retirar os pedaços da água quente e transferi-los para uma tigela com água fria e gelo, dando um choque térmico.

Outra prática comum é trocar a água do cozimento por um caldo. "Como são fontes de sabor, os legumes ficam igualmente saborosos".

O que fazer com legumes cozidos?

Para dar mais graça aos vegetais cozidos, Bruna sugere a realização de uma das duas técnicas abaixo. Como o alimento será exposto ao calor mais uma vez, porém, lembre-se de deixá-lo um pouco mais al dente do que de costume.

• Sautée: esquente bem uma frigideira e coloque um fio de azeite. Adicione os legumes e faça movimentos de vai e vem de maneira que todos os vegetais tenham lados sempre alternados em contato com a panela. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com ervas frescas.
• Grelhado: coloque os legumes sobre uma frigideira quente com azeite. Se quiser, pode saborizar a gordura colocando ervas, pimenta e alho. Deixe os vegetais parados, recebendo o calor do fogo alto. Após 5 minutos, vire os pedaços, deixando o outro lado dourar em contato com a superfície da panela.