Além da carne bovina: aprenda a fazer hambúrguer de frango, porco e peixe
Embora tenham menos status do que o clássico hambúrguer de carne bovina, os sanduíches de frango, porco e peixe surpreendem no sabor e são uma boa alternativa para variar o cardápio carnívoro.
O chef Greg Caisley, à frente do Guarita Burger, em São Paulo, explica que dá tanto para moer e moldar como hambúrguer quanto para aproveitar filés e partes inteiras, como a sobrecoxa do frango.
Outros atrativos são a versatilidade — vão na grelha e na frigideira e são até imersos em óleo — e o preço:
Fora do país é comum vermos sanduíches que vão além da carne. E, especialmente agora, com o preço absurdo, vale muito a pena apostar nessas opções".
Confira as dicas do cozinheiro para aproveitar cada uma das carnes e fazer ótimos sandubas:
Frango
Como escolher?
Para fazer hambúrguer de frango, o ideal é comprar coxa de frango moída direto no açougue ou mercado. Se não encontrar, a sugestão do chef é usar as sobrecoxas inteiras, sem moer, e fazer um sanduíche de frango frito.
Como temperar e preparar?
A carne de frango moída fica bem com páprica, sal e pimenta-do-reino. Quem quiser também pode juntar cebola e alho triturados à mistura. Separe o frango em bolinhas de 100 gramas e molde no formato de hambúrguer. Na frigideira quente ou na churrasqueira, sele os discos de frango dos dois lados até formar uma uma superfície dourada.
Para o sanduíche de frango frito, deixe as sobrecoxas marinando por pelo menos duas horas em leite, cebola, alho, páprica, sal e pimenta. Empane cada peça lambuzando-a em três etapas.
Primeiro, passe na farinha de trigo, depois, no ovo batido com um pouquinho de leite e, por fim, na farinha panko — os flocos grandes garantem uma textura mais crocante.
Frite, aos poucos, em óleo quente. De acordo com Greg, o frango avisa que está pronto: "quando ele boia é porque está cozido".
Com o que servir?
Minha combinação favorita é picles e maionese no pão de brioche".
Porco
Como escolher?
Para ter um hambúrguer saboroso sem exagerar na gordura, compre 80% de pernil e 20% de barriga (ambos moídos).
Como temperar e preparar?
Para Greg, o par perfeito do porco é o curry, pungente mix de temperos indiano encontrado com facilidade em supermercados. Tempere a carne com parcimônia e acrescente sal e pimenta a gosto.
Assim como o frango, o indicado é fazer disquinhos de 100 gramas. Leve os hambúrgueres para a frigideira, para a grelha ou empane, conforme a ordem citada acima (farinha, ovo e panko) e frite.
Com o que servir?
Acomode o porco no pão de brioche ou hambúrguer e combine com conservas agridoces de frutas, como relish de maçã, e com ervas que dão frescor, caso do coentro. A clássica maionese é sempre bem-vinda.
Peixe
Como escolher?
Como o peixe é mais delicada e caro do que o frango e o porco, a dica de Greg é usar a posta ou o filé inteiros em vez de triturá-los. Linguado, pescada, robalo e dourado são boas opções.
Como preparar?
Pouco antes de começar a cozinhar, tempere o peixe com sal e cajun, conjunto de especiarias usada em Nova Orleans (EUA) que tem como base a páprica, o tomilho e a mostarda.
Pela fragilidade da carne, é mais fácil prepará-la na frigideira do que na churrasqueira. Regue a panela com azeite e grelhe cada filé no ponto desejado.
Com o que servir?
Escolha o pão mais leve que achar. Ciabatta e brioche são as sugestões do cozinheiro, que aposta na combinação de coleslaw (saladinha de repolho) e chutney (conserva indiana de frutas). Maionese, é claro, entra na lista de novo.
Receitas
Confira como fazer alguns dos acompanhamentos indicados pelo chef. Clique em cada uma das imagens para conferir o passo a passo completo da receita.
Maionese caseira clássica
Relish de abacaxi
Chutney de manga
Coleslaw (saladinha de repolho)
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