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O que a feijoada e o missoshiru têm em comum? Conheça umami, o quinto gosto

As carnes curadas da feijoada proporcionam a sensação de preenchimento da boca - Getty Images/iStockphoto
As carnes curadas da feijoada proporcionam a sensação de preenchimento da boca
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

20/08/2021 04h00

O que a lasanha à bolonhesa, o estrogonofe, a feijoada e o missoshiru têm em comum? Além de serem queridinhos nos seus países de origem, provocam nos comensais que experimentam a sensação de "deliciosidade", geralmente exprimida pela onomatopeia "huuum!".

A explicação se apoia na ciência. Os ingredientes que compõem as receitas — queijo parmesão e tomate no caso da lasanha, carne e cogumelo, do estrogonofe, carnes curadas, da feijoada, e o caldo de alga, cogumelo e peixe seco que forma o missoshiru —, são fontes do aminoácido glutamato e dos nucleotídeos inosinato e guanilato.

Traduzindo: esse trio químico, ao entrar em contato com o paladar, faz salivar, traz peso na língua e preenche a boca de forma persistente. O primeiro a registrar essa percepção foi o professor e pesquisador japonês Kikunae Ikeda.

Lasanha: tomate, carne e parmesão - Haoliang/Getty Images - Haoliang/Getty Images
Lasanha: tomate, carne e parmesão
Imagem: Haoliang/Getty Images
Estrogonofe - Rodrigo Moreira/Getty Images/iStockphoto - Rodrigo Moreira/Getty Images/iStockphoto
Estrogonofe: carne mais cogumelos
Imagem: Rodrigo Moreira/Getty Images/iStockphoto

Em 1908, ele batizou a sensação encontrada na alga kombu de umami. Só em 2000, no entanto, cientistas da Universidade de Miami acharam na língua receptores específicos e confirmaram, enfim, a existência do quinto gosto, apelidado de "gosto gostoso", segundo o chef Jun Hirooka, do Ummi Sushi, em São Paulo.

Gosto vs. sabor

Para entender porque o umami é considerado o quinto gosto é necessário apontar a diferença entre gosto e sabor. Telma Shiraishi, Embaixadora da Gastronomia Japonesa e dona do restaurante paulistano Aizomê, propõe um exercício:

Tampe o nariz e coloque uma bala na boca. Você sentirá um gosto doce, mas não saberá de que sabor é".

Cogumelo - Ana Rocio Garcia Franco/Getty Images - Ana Rocio Garcia Franco/Getty Images
Shiitake é fonte de umami...
Imagem: Ana Rocio Garcia Franco/Getty Images
Tomate maduro - Joanna McCarthy/Getty Images - Joanna McCarthy/Getty Images
... assim como o tomate maduro
Imagem: Joanna McCarthy/Getty Images

Isso porque os sabores necessitam do auxílio de outros sentidos para serem identificados. No caso da bala, os aromas captados pelo nariz que distinguem se ela é de morango ou de uva, por exemplo.

O sabor também ativa o tato. Uma bala de hortelã provocaria a sensação de frio, já uma mordida numa pimenta, a de calor. "Parece que está gelado ou quente, mas na verdade não está".

As percepções do gosto, por sua vez, são fisiológicas. No palato, há receptores específicos para cada tipo. São eles: salgado, doce, amargo, azedo e — por último, mas não menos importante — o umami.

Exaltar o umami: uma arte japonesa

Ramen - Jimin Shi-Longo / EyeEm/Getty Images - Jimin Shi-Longo / EyeEm/Getty Images
Ramen: caldo é composto por dashi, bomba de umami
Imagem: Jimin Shi-Longo / EyeEm/Getty Images

Apesar do glutamato, do inosinato e do guanilato estarem presentes numa série de ingredientes e pratos pelo mundo, o umami ficou relacionado à gastronomia japonesa. Por quê?

"Os japoneses aprenderam a perceber o umami. Usam pouca gordura, sal e açúcar nas suas receitas para exaltar esse sabor. Assim, chegam a pratos deliciosos e ainda saudáveis."

Só me considerei uma chef de culinária japonesa quando eu entendi que era umami. Não foi fácil. Sou brasileira e a minha referência foi toda no eixo dos quatro gostos. Não fomos treinados para identificar o quinto".

O grande exemplo disso é o dashi. De acordo com Tsuyoshi Murakami, que comanda o restaurante Murakami, o caldo é o primeiro item a ser pensado na cozinha das casas e dos restaurantes nipônicos.

Feito de alga, peixe bonito seco e cogumelo shiitake, o dashi enriquece o sabor de sopas, molhos, macarrão (ramen) e cozidos. "É uma bomba de umami. Com ele, não há necessidade de carregar as receitas de gordura e sal, como fazem no ocidente", diz Telma.

Como encontrá-lo?

Parmesão - Michael Blann/Getty Images - Michael Blann/Getty Images
Parmesão tem sal, gordura, acidez, açúcar e umami
Imagem: Michael Blann/Getty Images

Para facilitar o dia a dia na cozinha, a indústria nipônica criou concentrados em pó de umami, como o hondashi e o dashinomoto. Eles são extraídos de ingredientes como peixe seco, alga e cogumelo.

Embora sejam considerados "vilões" por alguns, Telma defende o uso moderado do componente. "Para os japoneses, isso é muito natural. Eles usam com parcimônia porque buscam sempre a harmonia do prato"

Quando exagera, a comida fica pesada, enjoativa e chata na boca."

Para evitar errar a mão, o ideal é usar alimentos que possuem glutamato, inosinato e guanilato naturalmente. Confira a lista abaixo e abuse das combinações na cozinha. Só não vale exagerar nos outros quatro gostos e acabar por "matar" o umami conquistado.

  • Peixes, frescos e secos, e frutos do mar
  • Algas
  • Cogumelos
  • Carnes, frescas e curadas
  • Tomate, quanto mais maduro, mais umami
  • Queijos, especialmente os envelhecidos
  • Presunto cru
  • Legumes e verduras: milho, feijão, couve-flor, brócolis, berinjela, repolho, espinafre e alcachofra são exemplos