Crie o blend do hambúrguer perfeito com carnes mais baratas

Ainda há quem se impressione quando vê no cardápio de uma lanchonete um hambúrguer de picanha. Mas pasmem: o famigerado corte, hoje considerado um pouco démodé, não é atestado de uma mordida surpreendente.

O truque para um bom disco de carne está na gordura. "Para o blend [mistura], escolhe-se carnes mais ou menos gordurosas. O importante é que o conjunto tenha uma certa quantidade que garanta o sabor", explica Guilherme Mora, sócio do Osso Smash House.

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Os hambúrgueres mais gostosos que não pesam no bolso costumam ser formados pelas peças do dianteiro do boi. "Essas carnes são, via de regra, mais baratas que as do traseiro porque costumam ser mais duras, o que não é um problema pensando em hambúrguer", diz Guilherme.

Como sugestão de blend, ele aposta em acém e peito, na proporção de 40% e 60%, respectivamente.

Ambas as carnes são muito saborosas. O acém dá o 'volume' e o peito fica responsável por fornecer a gordura"

Sócio das hamburguerias Guarita Burger e Patties, o australiano Greigor Caisley iria por um outro caminho: "Colocaria só acém ou juntaria meio a meio com costela, outra opção barata e com bastante gordura. Para mim, o peito dá um sabor levemente ácido para o hambúrguer", justifica o especialista.

Banha na medida

Muito se ouve falar que 20% é uma porcentagem boa para se ter de gordura num hambúrguer. Mas como fazer isso?

"É preciso pegar as peças escolhidas e limpar, separando carne e gordura, e depois levar cada uma para balança", diz Greigor. A partir daí, é matemática: "junte a quantidade certa de cada carne e cada gordura para formar a porcentagem desejada".

Como em alguns açougues as carnes já estão limpas, porém, é válido perguntar ao açougueiro se ainda há alguma peça com gordura ou mesmo somente a banha de acém sobrando. Outro substituto bem em conta é a barriga de porco.

De olho no ponto

Mas atenção: de acordo com o Greigor Caisley, esses 20% também não são uma regra absoluta. Tudo depende do ponto em que o disco será servido.

Um hambúrguer mal passado pode ser menos gordura, até porque ela não chegaria a derreter no interior, onde a carne ainda está crua. Quanto mais cozido será o hambúrguer, mais pode ir gordura nele"

Ponto de partida

A escolha certa do blend é o começo de uma hamburgada bem-sucedida. Para valorizar as carnes — e o esforço não ir por água abaixo —, veja três dicas de Guilherme Mora.

1. MANEIRE NOS TEMPEROS

"Para não tirar o destaque do sabor da carne, aconselhamos colocar somente o sal e a pimenta, que vai de gosto".

2. NADA DE "SOVAR" A CARNE

"Quanto menos 'mexer' no blend melhor. As nossas mãos oxidam a carne".

3. DE OLHO NA BALANÇA

"É preciso pensar no tamanho que o hambúrguer terá e como atingir sua melhor forma. Se for prepará-lo na grelha, os mais grossos são mais legais. Já na chapa e na frigideira, vai bem o mais fino".