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Pilates para bois e abate musical: os segredos da carne mais cara de SP

Gabrielli Menezes

De Nossa

30/10/2020 04h00

Quem passa em frente ao açougue Beef Passion, na Santa Cecília (São Paulo), e entra no estabelecimento para dar aquela olhadinha sem pretensão não raro se assusta com os preços das carnes: o quilo da maminha especial chega a custar quase 200 reais, valor, no mínimo, três vezes maior que o da concorrência.

Até carnes "de segunda", como coxão duro, exibem marmoreio — e custo — dignos de bife ancho.

O valor alto, porém, não assusta chefs como Alex Atala, Paola Carosella e Helena Rizzo, que fazem da marca a fornecedora dos seus respectivos restaurantes, D.O.M., Arturito e Maní. Um dos motivos da escolha, segundo o próprio Atala, é a qualidade "inigualável".

Pioneira na criação sustentável de bois, a empresa é responsável por toda a cadeia produtiva, do desenvolvimento da genética do animal à entrega para o cliente, seja ele empresa ou pessoa física.

Beef passion - Divulgação - Divulgação
O açougue, em Santa Cecília
Imagem: Divulgação

É entre uma ponta e outra que se encontram detalhes importantes — e um tanto curiosos — do processo que promete qualidade ímpar da carne, que chega a apresentar, segundo os donos, 70% de gordura insaturada, a "gordura boa".

Equilíbrio nas refeições

A marca possui quatro fazendas, sendo a principal delas em Nhandeara, na região de São José do Rio Preto, interior de São Paulo.

Os bois, tratados como hóspedes, não ficam no curral de engorda, como são usualmente chamados, mas no "spa bovino". A alimentação, que tem o custo de 10 reais por cabeça por dia, é produzida dentro da própria fazenda com auxílio da Nutron, braço da Cargill dedicado à alimentação de animais.

"A composição é reavaliada através do desenvolvimento dos bois e alterada a cada três meses. Eles são alimentados mais de uma vez por dia para não comerem em excesso", conta a empresária Amalia Sechis, que já foi vegetariana e hoje está à frente da Beef Passion com o pai, Ricardo Sechis.

Beef passion - Divulgação - Divulgação
Bisteca: valor alto e produção sustentável
Imagem: Divulgação

Manejo humanizado

Igual a um bom spa para humanos, a preocupação com o estado emocional e físico é uma prerrogativa no spa bovino. Cutucadores e varão para orientar e empurrar os animais são absolutamente vetados.

Não tem gritaria, os bois são direcionados pelos gestos e posicionamento dos cuidadores".

Bois ficam no pasto por 16 meses - Divulgação - Divulgação
Bois ficam no pasto por 16 meses
Imagem: Divulgação
Bola de pilates é um dos recursos do "spa bovino" para deixar bois mais dóceis - Reprodução/Instagram - Reprodução/Instagram
Bola de pilates é um dos recursos para deixar bois dóceis
Imagem: Reprodução/Instagram

Toda essa interação pretende abrir espaço para o animal apresentar maior docilidade, que é incentivada com brincadeiras que incluem interação em grupo com bola de pilates. Uma playlist, cujas músicas mudam de tempos em tempos, deixa o clima mais ameno, assim como os nebulizadores que espirram água para refrescar os bois.

Abate musical

O gado fica, em média, 16 meses livres no pasto e de 200 a 400 dias no spa, a depender da genética, até chegar a hora "H", quando as fibras do boi são avaliadas por meio de uma ultrassonografia para garantir que é o momento do abate.

O trajeto até o abate tem trilha sonora de um berrante, mesmo som ouvido diariamente durante as refeições. A ideia é que eles associem o ritmo com um momento de prazer e, por isso, o estresse seja menor.

O abate em si é feito de uma maneira já conhecida: um tiro de ar comprimido na testa dessensibiliza o animal e faz com que, supostamente, ele não sinta mais dor.

Amalia e Ricardo: família ligada à pecuária - Divulgação - Divulgação
Amalia e Ricardo: família ligada à pecuária
Imagem: Divulgação

Certificação internacional

As carnes da Beef Passion têm comprovação de sustentabilidade pela americana Rainforest Aliance. A certificação, que foi aprovada em 2012, precisa ser renovada anualmente por meio de uma auditoria que custa, em média, R$ 30 000.

As regras exigidas pela ONG incluem mais de 140 itens, que vão desde a garantia do bem-estar animal até o aproveitamento de dejetos e o manejo do pasto. "Controlando a alimentação dos nossos animais conseguimos reduzir 43% de emissão de gases".

Beef passion - Divulgação - Divulgação
Coxão duro: peça com marmoreio de carnes nobres
Imagem: Divulgação

As normas também passam por questões trabalhistas e sociais. Um funcionário sem filho matriculado na escola, por exemplo, é razão suficiente para tirar o certificado de uma marca.

Fomos pioneiros no Brasil. Fico feliz ao saber que hoje existem outras marcas que também estão nessa busca, que impactamos o mercado de forma positiva."