Parrilla, paixão dos "hermanos", também conquista o paladar brasileiro
Por mais que os brasileiros tenham bastante orgulho do churrasco que se faz por aqui, é incontestável que o método argentino para assar carnes é de fazer qualquer um babar.
Para saber os segredos da verdadeira parrilla argentina, Nossa conversou com Relio Classio, gerente de operações do restaurante Corrientes 348 (São Paulo e Rio de Janeiro).
Invenção gaúcha
Seja do lado de cá ou de lá da fronteira, não tem como contestar que a origem dos nossos adorados assados está ao sul, com os nômades que passeavam pelo local com roupas características, calças largas, camisas brancas e botas — cujo nome deu origem ao gentílico para quem nasce no Rio Grande do Sul e, claro, manda bem no churrasco.
Quando os gaúchos andavam pelas estradas, caçavam as vacas que estavam livres e as assavam para sua sobrevivência, dando origem aos métodos que conhecemos hoje. Na evolução do tempo, as varas foram finalmente substituídas pelas grelhas.
Sabor único
Como as carnes não são furadas pelos espetos e mantidas integras sobre as grelhas, o sangue não escorre e fica conservado no interior das peças, agregando outro paladar as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma carne mais macia e suave com gosto de grelhado.
Outra diferença está no paladar: enquanto entre os argentinos a carne sangrando (mal passada) faz mais sucesso, a escolha da maior parte dos brasileiros é pela mais "ao ponto".
"Parrillês" x português
Não sabe como pedir o que quer diante da parrilla? Anote os cortes mais famosos — nada que não tenha um correspondente em bom português: bife de chorizo (contrafilé), tapa de cuadril (picanha), vacio (fraldinha), asado de tira (costela), bife ancho (filé de costela) e ojo del bife (miolo do contrafilé).
Também é possível matar a fome com linguiças e miúdos (como rim) feitos na parrilla.
Para quem não é da carne ou procura acompanhamentos variados, o método permite assar verduras e legumes, como palmito e batata, além de queijos (provolone) e até rende sobremesa, com as panquecas tradicionais argentinas.
Para "parrillar" em casa
Não tem muito jeito, para fazer esse método não tem outro jeito que não arrumar uma parrilla a carvão, com grelhas móveis para regular a distância dos alimentos com o fogo.
Outro item imprescindível é conhecer cada corte, uma vez que todos têm características únicas, como maneira de cortar e como grelhar. Para isso, não deixe de buscar "conhecimento carnívoro".
A partir daí, basta acertar o ponto da carne e se divertir com a dimensão de sabores.
Sem parrilla, mas com opções
Veja sugestões de cortes típicos da parrilla — e até da famosa sobremesa argentina— para se fazer no forno, frigideira ou na churrasqueira brasileira:
Bife de Chorizo com Molho de Ervas e Legumes
Bife Ancho na Manteiga
Bife Ancho a Cavalo
Panqueca de Doce de Leite
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