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Aprenda a usar coentro, ingrediente que é amado por uns e odiado por outros

Getty Images
Imagem: Getty Images

Anna Fagundes

Do UOL

29/08/2017 04h00

Você pode conhecer alguém que não gosta de cebola ou não encara azeitonas, mas coentro é outro nível de discussão. "Ele é uma paixão para quem gosta e causa repulsa em quem não gosta, parece que não tem meio-termo", diz Sabrina Jeha, herborista da Sabor de Fazenda, viveiro orgânico em São Paulo. Mas afinal, o que ele tem de tão especial -- ou tão exagerado? Há quem culpe o gosto, há quem culpe a genética... Acredite: quando bem utilizado, o coentro dá um toque saboroso aos pratos sem ser a estrela principal.

Comece com guacamole ou ceviche

Marina Cabral, da Combu, loja que vende produtos da Amazônia, sugere um pouco de diplomacia. "Tem os dois lados da moeda: Primeiro que ninguém é obrigado a gostar de nada nessa vida, inclusive de coentro. Mas por outro lado, se for birra, implicância à toa, vale a pena deixar o preconceito de lado e dar uma chance pra esse tempero tão brasileiro."

Para ir aos poucos com o ingrediente, guacamole e ceviche - em que o tempero pode ser dosado - são boas sugestões. Greg sugere uma salada simples com tomate, cebola e coentro, ou ainda abóbora assada e temperada com o ingrediente.

"Ele combina com peixes, mariscos, marinadas, vinagretes e saladas", conta Marina. Paraense, ela lista peixes como filhote, pirarucu e dourado como prato favorito, "todos muito bem temperados com sal, limão e bastante coentro. Faz parte do nosso paladar no Norte". Ela conta que não consegue "casar o coentro com porco ou carne vermelha. Mas se alguém mandar uma receita bacana, eu encaro!"

Use da semente até a raiz

O coentro pode aparecer em seu prato de várias formas. Em grãos, por exemplo, é muito usado como condimento e tem gosto adocicado, bem diferente das folhas -- e aparece até em cervejas, em geral fazendo par com cascas de laranja para destacar o sabor cítrico do ingrediente. Já as raízes da planta aparecem em pratos da culinária tailandesa, como sopas e curry.

Mas são as folhas e talos os itens mais populares. Nas regiões Norte e Nordeste, o tempero "cheiro verde" é coentro com cebolinha. Para os mexicanos, salsa e guacamole precisam do tempero. Os indianos temperam o "dahl" (cozido de leguminosas, como lentilhas) com as folhas de coentro.

Dose a quantidade

Greg Caisley, que assina o menu do bar e restaurante paulistano Guarita, gosta tanto de coentro que coloca até no tempero de uma pizza no menu de sua casa, com barriga de porco. Segundo ele, sua suspeita é que as pessoas não gostam do ingrediente quando ele aparece em exagero. "Se pedem para tirar da pizza, eu tiro, ninguém é obrigado a comer", diz o chef. "Mas as pessoas comem muitas vezes sem saber. Por exemplo, tem coentro picado nas moquecas. Muitas vezes, vejo reclamarem apenas quando veem o ingrediente."

Em excesso, o coentro tem mesmo tendência de dominar todo o prato. Por isso, é melhor ter parcimônia com as folhinhas e só usar para finalizar a comida. 

Coentro e coentrão não são a mesma coisa

O chamado coentrão, coentro-bravo ou ainda coentro da Amazônia, muito comum na região e que aparece no tempero de pratos tradicionais como tacacá, não é a mesma coisa que o coentro tradicional. De nome científico Erungium foetidum e folhas mais largas e compridas, ele faz parte da lista das PANC (ou plantas alimentícias não convencionais). O aroma é parecido com o Coriandrum sativum, daí seu nome de guerra.

Não gosta mesmo? Pode ser culpa dos genes

Você acha que coentro tem gosto de sabão? A culpa pode ser dos seus genes e não do seu paladar. Segundo pesquisas que analisaram os receptores de sabor e de olfato, há relação entre alguns genes e a predisposição para amar ou odiar o ingrediente.

No entanto, não ponha a culpa só nos seus antepassados: o desgosto também é cultural e não se limita ao paladar brasileiro. O nome científico da planta - Coriandrum sativum -- vem de uma palavra do grego antigo para denominar um tipo de percevejo... justamente por causa do perfume forte da planta. Ou seja, a briga vem de longe.