Quem é quem na ceia: saiba as diferenças entre chester, tender e outras

O peru, o chester, o tender, o pernil, o lombo e o frango brilham na ceia de Natal e na fila do supermercado nesta época ano. Todos são ideais para servir nas refeições comemorativas de Natal e Ano Novo, mas é importante compreender as características de cada um deles para não errar o preparo. Veja abaixo algumas dicas para diferenciar um do outro.

Peru

Preferida por muitos brasileiros durante o Natal, a carne do peru é magra, macia e agrada a muita gente. Dependendo de onde provém, pode ser mais escura e úmida, ou mais clara e seca. É vendido inteiro ou em cortes, sendo que os mais comuns são peito e sobrecoxa.

Dica para o preparo: A chef Adriana Cymes, do buffet Arroz de Festa, ensina que temperá-lo por dentro e por fora com uma mistura de vinho branco, suco de laranja, um pouco de sal, tomilho e alho-poró, cebola e cenoura picadas e deixá-lo descansar nesta marinada por 12 horas, dará um sabor especial mesmo ao peru semi-pronto encontrado no supermercado. 

Depois, pode-se colocar a mistura para assar junto com a carne. “Na hora de assar, a minha dica é usar sacos de celofane próprios para isso. Eles são bem fáceis de achar e são ótimos porque seguram a umidade e evitam que a carne fique ressecada. Um peru pequeno cabe dentro dele”, conta Adriana.

Chester

Resultado da combinação genética de várias espécies de frango, o chester surgiu como uma alternativa mais barata ao peru e é composto geralmente por 70% de peito e coxa. “Essa ave tem a carne bem macia, parecida com a do frango”, diz o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela.

Dica para o preparo: Como a maioria das aves, é preciso ficar atento para que o chester não resseque. A dica de Fábio é desossar e marinar a carne durante uma noite com uma mistura de molho shoyo, suco de limão, mostarda tipo Dijon, alho, ramos de tomilho e a parte interna (mais clara) do salsão picada.

Rechear a ave com farofa antes de colocá-la no forno também ajuda a manter a carne mais suculenta. Na hora de assar, é só colocar o chester com a marinada em uma assadeira e fechar bem com papel-alumínio. Depois que a carne já estiver cozida, retire o papel e coloque de novo no forno até dourar.

Frango

Apesar de ser menos badalado nessa época do ano, o frango também tem seu lugar garantido na ceia. Há dois tipos: o de granja e o caipira. O primeiro cresce confinado e tem ração balanceada para engordar rápido. Já o segundo cresce solto e não tem alimentação controlada.

Dica para o preparo: O chef Fábio afirma que para garantir um bom tempero, é preciso esfregar a ave por dentro e por fora com uma mistura de molho shoyo, sucos de limão e laranja, cerveja, mostarda, tomilho, um pouco de alecrim, louro, alho amassado com casca, um pouco de sal grosso e pimenta do reino. 

Depois, coloque um limão siciliano dentro do frango e deixo-o descansando nesta marinada. O próximo passo é colocar a ave no forno sem a mistura. “O ideal é assar em fogo baixo com a forma coberta por papel-alumínio, assim a carne ficará mais suculenta”, afirma.

Tender

O tender é outra celebridade nas refeições de final de ano. "Ele é o pernil do porco defumado. É uma espécie de presunto", esclarece a chef Renata Braune, da escola de gastronomia Ateliê Gourmand.

Dica para o preparo: Marinar a carne com gim e mostarda durante uma noite inteira, e acrescentar melado de cana à marinada antes de colocar o tender no forno é a dica de Renata para deixar a ceia mais gostosa.

“É preciso assá-lo coberto com papel-alumínio. Depois que estiver assado, retire o papel e coloque a carne no forno novamente para dourar. Depois é só decorar com rodelas de abacaxi ou pêssegos em calda”, ensina a chef.

Lombo

Outro corte popular nas festas de final de ano, o lombo é retirado da região lombar do animal, do ombro até a perna do porco, ou das costelas até a perna do boi, do carneiro ou da vitela. Pode ser vendido inteiro ou junto com as costelas. É um corte macio, muito utilizado para grelhados e assados. 

Dicas para o preparo: Renata também dá dicas para preparar lombo. Bata no liquidificador alho, cebola, damasco ou uvas-passas e sucos de laranja e limão. Depois é só deixar a carne descansar nessa mistura durante uma noite para garantir um bom sabor ao prato.

“Como o lombo é mais propenso a ressecar, minha dica é prepará-lo na panela”, explica a chef. Basta colocar uma colher de sopa de óleo em uma panela, junto com uma colher de chá de açúcar e dourar a carne. A seguir, acrescente a marinada e deixe o lombo cozinhar em fogo brando. Vire-o de vez em quando para que a peça fique uniforme. É importante ficar atento para que o líquido na panela não seque.

Pernil

O pernil é outra peça de carne bastante consumida durante as festas de final de ano. “É uma carne mais firme, com menos gordura”, explica a chef Eliana Lenz, do restaurante Lenz Gourmet. É considerado uma das partes nobres do cordeiro e do porco, retirado da perna traseira do animal - daí o nome. É a partir desse corte também que se prepara o presunto.

Dica para o preparo: A dica de Eliana é colocar pequenos pedaços de bacon dentro do pernil para ele ficar mais suculento. Lambuzar a peça com azeite suave ou óleo de milho, espetar ramos de alecrim sobre a peça também garantem sabor. “Regar a carne com suco de maçã e colocar pedaços da fruta na assadeira antes de colocá-la no forno dará um sabor especial a ela”, ensina a chef.

Fonte: "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lucia Gomensoro, editora Objetiva.