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Cortes pouco utilizados na grelha dão nova cara para o churrasco

Filé Tomahawk (vindo da parte dianteira do lombo bovino) é um dos cortes diferentes para churrasco - Getty Images
Filé Tomahawk (vindo da parte dianteira do lombo bovino) é um dos cortes diferentes para churrasco Imagem: Getty Images

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL, em São Paulo

02/10/2016 07h00

Se, para você, ousar nas carnes do churrasco é sinônimo de acrescentar costela no bafo, coração e asinha de galinha na lista de compras, ao lado da picanha e da linguiça, pode começar a repensar seu índice de ousadia. Entre os novos assadores profissionais, quem ainda não se aventurou a achar na grelha o ponto de cortes antes poucos usados, como peixinho, raquete, miolo de acém ou mesmo peito, está muito por fora. E não sabe o que está perdendo.

"As pessoas tendem a ficar muito na mesmice, mas ainda tem muita diversidade de cortes, raças e preparação a serem exploradas", diz o açougueiro Rogério Betti, que vem ajudando a mudar esse cenário com a produção de carnes "dry-aged", vendidas em eventos como o Churrascada. Foi lá que ele apresentou ao público, por exemplo, como o Tomahawk Steak (o parrudo filé tirado da parte dianteira do lombo do boi, com um grande osso da costela) pode ser suculento na grelha. "É um corte com bom marmoreio (gordura entremeada), que fica muito saboroso só com sal e pimenta", garante o especialista.

O segredo, segundo ele, é começar com a carne na grelha mais baixa para selar e reter os sucos com a alta temperatura e só então deixá-la cozinhar mais distante do fogo por mais 10 ou 15 minutos até chegar ao ponto desejado. Orientação que vale para todos os demais cortes diferenciados que saem da parte dianteira do boi.

  • Getty Images

    Evolução do bife

    Outra árdua defensora da variedade é a chef Letícia Massula, consultora da Feed, que tem entre seus cortes preferidos para fugir do óbvio no churrasco está o Flatiron Steak (filé retirado do ombro ou raquete), com marmoreio natural alto, maciez semelhante ao do mignon e muita suculência.

    "Perpetuou-se o mito de que todos os cortes do dianteiro dizem respeito a músculos rígidos, indicados apenas para preparos de cocção lenta, como assados e cozidos. Nunca grelha ou chapa", conta Letícia. "Mas a carne que temos hoje não é a mesma do boi consumido no começo do século 20", completa.

  • Tricia Vieira/Divulgação

    Peixinho e Miolo de Acém

    Na lista de Letícia ainda entram o Peixinho (também conhecido como Petit Filé ou Shoulder Petit Tender), uma carne mais magra e com menos marmoreio que a raquete, mas nem por isso menos saborosa; o Coração da Paleta, que por vir com uma boa capa de gordura ganhou o apelido de Picanha do dianteiro, e o Miolo de Acém, uma unanimidade entre os especialistas. "É um corte de sabor incrível, que sai da continuação do pescoço do boi", explica Leon Isfahani, sócio da casa de carnes premium The Butcher. "Daí o preço ser muito mais acessível, quase metade do da picanha", aponta João Batista Mariano, gerente do Talho Carnes.

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    Com osso e tudo

    Outros cortes diferentes para hora do churrasco são o assado de tira do dianteiro (ou costela do dianteiro) e o short rib (acém com osso). O peito (ou brisquet), por sua vez, tem surpreendido nas mãos do churrasqueiro Carlos Tossi, do BOS BBQ, ao ser defumado durante um longo cozimento no pit (churrasqueiras tipo tambor). "Mas esse é um corte que exige técnica muito apurada para se obter o ponto perfeito sem ficar ressecado", desafia Betti.