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REPORTAGEM

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Cervejas com sabores que só o Brasil tem: qual será o nosso terroir?

Qual o terroir do Brasil? Cervejeiros estão em busca dessa resposta - Bia Amorim
Qual o terroir do Brasil? Cervejeiros estão em busca dessa resposta Imagem: Bia Amorim
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Juliana Simon

Juliana Simon é editora-assitente de Nossa, a plataforma de lifestyle do UOL, sommelière de cervejas, mestre em estilos e especialista em harmonização pelo Instituto da Cerveja Brasil.

Editora e colunista de Nossa

15/06/2022 04h00

Não é incomum os cervejeiros "beberem" do vocabulário dos apaixonados por vinho. Afinal, são quase irmãs fermentadas e têm muita coisa em comum na hora de analisar e degustar — menos cuspir no baldinho. Isso ninguém da cerveja faz — por querer, pelo menos.

Não foi com um pouco de surpresa que comecei a ver a palavra "terroir" pipocar pelas rodas maltadas e mais: animar um projeto que reúne cervejeiros do Brasil todo — saibam, a classe tem suas amizades, mas organização está longe de ser o forte do mercado artesanal.

Em busca do terroir brasileiro da cerveja (olha ele), nasce o Projeto Manipueira, que incentiva cervejarias locais a utilizarem a microflora presente na mandioca para criarem cervejas únicas, fermentadas por leveduras e microrganismos selvagens.

Mas o que é o tal terroir?

Jayro P. Neto, conselheiro da Associação Brasileira da Cerveja Artesanal (Abracerva) - uma das idealizadoras do projeto - explica: "Nos referimos a terroir quando é possível observar características distintas, exclusivas do produto — no caso, cerveja — originário de interações entre o ambiente físico, biológico e as práticas de produção." Ou seja, uma cerveja única.

Para ele, falar de terroir não é só falar de região geográfica, mas também topografia, clima, drenagem. solo, tipo de ingrediente, microflora/fauna, intervenção humana, cultura história e tradição.

Vinho vs. cerveja

Garrafa de Cozalinda - Divulgação - Divulgação
Garrafa de Cozalinda
Imagem: Divulgação

Diego Rzatki, co-fundador da criativa Cervejaria Cozalinda e da Cosabella Fermentações, crava que o terroir em cerveja é mais complexo do que no mundo do vinho.

Se pegarmos a mesma uva e produzirmos em diferentes locais, teremos resultados distintos. O principal é a fruta, e suas características serão influenciadas pelo solo, o clima, os microorganismos, as características produtivas locais e até em certa maneira, a mão do enólogo.

Na cerveja, podemos produzir com os mesmos ingredientes (maltes, frutas, folhas, sementes, meles e etc.) em dois locais distintos, mas se cada um usar os microrganismos selvagens de suas regiões e deixar fermentar nas temperaturas ambientes de cada local, teremos resultados diferentes. O terroir da cerveja virá principalmente disso, dos microorganismos.

É muito mais amplo e complexo, aberto a diferentes estilos de cervejas."

Além disso, Diego lembra que não é toda cerveja que tem terroir. Cervejas selvagens, espontâneas e de fermentações mistas se encaixam, mas não estamos falando aqui da pilsen do dia a dia.

Barris da Cervejaria Cozalinda - Divulgação - Divulgação
Barris da Cervejaria Cozalinda
Imagem: Divulgação

Surpresa de sabores

O que o público pode esperar dessas produções? Diego já avisa que "nada específico" e? essa é a graça do projeto.

Graças às especificidades locais de clima e microorganismos, uma produção feita no Rio Grande do Sul não será a mesma da Amazônia.

Mas algumas coisas o cervejeiro — e o consumidor - pode prever: nada de bombas de amargor, pois todas usarão pouco lúpulo, nem muito maltada. A água no Brasil tende a ser leve, então as cervejas também devem seguir essa característica. Acidez deve reinar e? se prepare? para aromas rústicos, complexos e surpreendentes.

Fabrício Almeida, da celebrada Zalaz, exemplifica o que pode surgir a partir de suas alquimias cervejeiras da Serra da Mantiqueira:

Das fermentações aqui realizadas, sentimos o aroma da fazenda, de algumas frutas e flores, da mata úmida, de certos bichos. São aromas que estão no ambiente"

Spontaneus #4 Nox, da Zalaz, Dark Saison fermentada com a microflora da região da Serra da Mantiqueira  - Divulgação - Divulgação
Spontaneus #4 Nox, da Zalaz, Dark Saison fermentada com a microflora da região da Serra da Mantiqueira
Imagem: Divulgação

Escola brasileira de cerveja? Calma, cervejeiro

É difícil não se animar com esse mundo selvagem, brasileiro, variado, isso aqui ô ô, é um pouquinho de Brasil iá iá, mas sossega, mundo cervejeiro. A intenção não é bater no pé por uma escola brasileira de cerveja, como as alemã, britânica, belga e americana. Pelo menos não agora.

"É muito cedo para falar sobre isso. As tradições europeias cervejeiras têm séculos de existência", comenta Jayro.

Maaaaasssss?.ele conta que dependendo da expressão de terroir, será possível sim identificá-lo como um estilo único.

Diego vai além e lembra que nenhuma das produções do projeto parte de um estilo ou ideia de estilo. "O que se usa aqui é a filosofia de 'cerveja selvagem'. Não vai ser uma 'lambic brasileira ou nacional'", diz

Se quiserem, os gringos que nos copiem, chega de estar sempre se pautando pelos Guias de Cervejas de lá."

Barris de cervejas Zalaz - Divulgação - Divulgação
Barris de cervejas Zalaz
Imagem: Divulgação

Manipueira: a mãe de todas

O nome do projeto é também o do líquido resultante da prensagem da mandioca na produção de farinha. Tóxica quando in natura, a água de manipueira após fermentada é um dos ingredientes do tucupi, iguaria típica e ácida da Amazônia.

Será ela a fonte local de micro-organismos para a fermentação das produções de pelo menos 22 fábricas de 10 estados brasileiros já estão no projeto.

A ideia é que as cervejas sejam produzidas ao mesmo tempo, no início da primavera, em cada uma das fábricas e passem pelo processo de fermentação lento, em barris de madeira. E a meta é que as produções estejam no mercado após 12 meses.

Produz cerveja e se animou em caçar o terroir da sua região? As inscrições estão acontecendo pelo https://bit.ly/manipueirafase01