Ele começou faxinando a cozinha e hoje é chef de grande rede de hotéis
Antes de participar do projeto "jovem aprendiz" aos 16 anos, o chef maranhense Rubens Gonçalo nem tinha tanta atração pela gastronomia. Seus planos estavam voltados para a faculdade de medicina e, para bancar o curso pré-vestibular, ele precisou fazer algo que trouxesse dinheiro.
Tudo começou a mudar quando ele foi designado para fazer parte da turma da faxina na cozinha do hotel Sheraton, no Rio de Janeiro. "Fui me encantando pelo ambiente e queria aprender tudo. Então, surgiu a oportunidade de ser cozinheiro, para fazer a organização dos hortifrutis, preparar as frutas. Acabou que eu não estudei, não fiz o pré-vestibular, porque ficava o tempo todo na cozinha", conta.
A paixão pela culinária cresceu de tal forma que ele chegava a ficar até dezesseis horas no trabalho, só para aprender mais do ofício. Depois de aproximadamente seis anos, um chef alemão que fazia parte da equipe conseguiu que o hotel pagasse a sua faculdade de gastronomia.
Fui promovido, fui ganhando mais, viajava para implantar a cozinha nos hotéis da América Latina, viajava o Brasil todo, fiz minha pós-graduação e cheguei a morar quatro anos em Barcelona pelo trabalho
Rubens Gonçalo
Tesouro nordestino
Hoje, com 37 anos, casado e pai de três filhos, Gonçalo reúne um histórico de sucesso. Nascido em São Luís do Maranhão, onde seus pais ainda moram, ele viajou para o Rio aos 6 anos, para se recuperar de uma pneumonia na casa de uma tia, e acabou ficando na cidade.
Suas origens nordestinas estão refletidas em sua cozinha, com combinações inusitadas. Pós-graduado em cozinha autoral na PUC-RJ (Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro), soma mais de 20 anos de experiência na indústria hoteleira, agregando experiências internacionais na Espanha, no México, no Uruguai, no Peru, na Argentina e no Chile.
Hoje Gonçalo é o chef executivo de festivais brasileiros nos hotéis da rede Sheraton. "Chefiei cozinhas dos Hotéis Sheraton, Royal Tulip Rio São Conrado, Pulman Rio e atualmente atuo como executivo chef e gerente de alimentos e bebidas do Rio Othon Palace Copacabana, estando à frente do Skylab, um restaurante de cozinha contemporânea", diz orgulhoso.
Gonçalo também participou do reality culináro Top Chef Brasil. Chegou tímido ao programa, mas se sentiu à vontade na hora de cozinhar e entregou um prato de tucupi com cogumelos logo no primeiro desafio.
Infelizmente, não agradou o jurado Felipe Bronze, mas as suas palavras serviram de incentivo para ele dar uma guinada no reality. Em grande parte da atração, o chef brilhava e conseguia explorar todas as suas criações. No entanto, a sua equipe não conseguiu agradar o júri e acabou eliminada.
Maranhão contemporâneo
Rubens Gonçalo traz uma nova leitura da culinária maranhense. "Criei um arroz de cuxá [prato típico da culinária maranhense, é um molho feito com vinagreira, gergelim, camarão seco, farinha de mandioca seca e pimenta-de-cheiro] com wakame, que é uma alga japonesa, muito rica e igual à vinagreira". O prato é uma das principais atrações de seu cardápio.
O arroz ainda ganhou outras versões, com pirarucu, com o tucupi e ainda tipo um surf and turf, o mar em terra, com barriga de porco laqueada com molho de ostra.
Ele também elaborou uma sobremesa especial, com uma fruta bem conhecida dos nordestinos, chamada bacuri. "É uma fruta típica, na verdade, da Amazônia. A gente usa muito em São Luís. Ela é bem difícil de trabalhar porque é muito ácida. Então quase nenhum restaurante usa. Misturo com chocolate e o pessoal adora", revela.
O chef conta que outras "coisinhas" podem surpreender quem vai conhecer o cardápio do hotel. "Tem um bolinho de caranguejo que eu faço com farinha de Uarini, que é a farinha do nordeste, lá do Maranhão. Faço também o feijão de Santarém e um prato em que também acrescento um molho oriental, gosto de fazer uma fusão porque São Luiz foi colonizado por japoneses", diz.
Gonçalo faz pesquisas com produtos e peixes do Maranhão, mas como tem dificuldade de conseguir os ingredientes frescos no Rio, muitas vezes substitui por outros, fazendo uma fusão com a comida estrangeira.
Sempre trabalhei com cozinha internacional, mas senti uma vontade de querer mostrar minhas raízes. Escutava todo mundo falando da gastronomia da Bahia, de Minas, mas não comentavam da cozinha maranhense.
Rubens Gonçalo
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