Quais as diferenças entre sal grosso e refinado? Há um melhor para saúde?

Um é mais usado nas preparações do dia a dia, outro dá o tempero especial para o churrasco. Seja para qual for a finalidade, a verdade é que o sal é tão presente nos lares brasileiros que o consumo do alimento no país é quase o dobro do recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde), que é de 5 gramas. Nesse sentido, será que, entre o sal grosso e o refinado, existe um que é melhor para a saúde? Quais as semelhanças e diferenças entre os dois tipos?

O sal grosso e o refinado contêm cloreto de sódio, que é o principal componente do sal comestível, e ambos podem ser obtidos a partir de fontes naturais, como depósitos subterrâneos de sal e através da evaporação da água do mar. No entanto, as etapas de processamento são diferentes:

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Sal grosso: quando obtido dos depósitos subterrâneos, por exemplo, a extração é feita por meio de mineração. Grandes pedaços de sal são retirados do solo e posteriormente lavados para remover impurezas e partículas indesejadas. Em seguida, são triturados em tamanhos irregulares, embalados e estão prontos para uso.

Como o sal grosso é menos processado, não tem adição de produtos químicos e retém mais minerais e traços naturais encontrados no sal bruto, como o magnésio, potássio e cálcio. Isso adiciona um pequeno valor nutricional em comparação ao sal refinado, que é mais purificado. Edison Paulo De Ros Triboli, professor doutor do curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia

Sal refinado: passa por um tratamento físico e químico complexo com várias etapas de processamento, como extração, moagem, lavagem, purificação, dissolução, concentração, refinamento, secagem, branqueamento. Nesse processo, o produto perde alguns microelementos e tem adição de aditivos.

O ponto positivo do processamento é a adição do iodo, que é exigido por lei no Brasil. A substância é importante para a formação de hormônios da tireoide e na participação do crescimento físico, neurológico, no sistema nervoso e cardiovascular e na manutenção da temperatura corporal. A deficiência do iodo pode levar a graves problemas no desenvolvimento. Patricia Rodrigues, nutricionista clínica no Ambulatório de Nutrição em Saúde Cardiovascular do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia do Estado de São Paulo

Sabor e preparações

Além do processo de fabricação, os sais também diferem no tamanho dos grãos, na textura, no sabor e na dissolução. Enquanto o sal grosso consiste em cristais maiores, irregulares, possui uma textura granulada, tem um sabor mais acentuado e demora para se dissolver completamente em líquidos, o sal refinado é formado por cristais menores, uniformes, mais finos (semelhantes ao pó), tem sabor mais suave e dissolve-se rapidamente.

Frequentemente usado em churrascos, o sal grosso ajuda a realçar o sabor e a suculência da carne, e não desidrata facilmente, o que contribui para uma textura mais macia. Já o sal refinado, conhecido como sal de cozinha ou de mesa, é amplamente utilizado na culinária devido à versatilidade, e pode ser incorporado em diversas preparações, como molhos, sopas, assados.

Há um melhor para a saúde?

Para a nutricionista Helen Costa, a diferença de nutrientes entre o sal grosso e o refinado não é significativa a ponto de justificar a preferência por um deles. "O consumo excessivo de sódio está associado ao desenvolvimento de hipertensão arterial, pedras nos rins e doença renal crônica. Sendo assim, o melhor sal é aquele que você usar menos", afirma a profissional, que atua na Clínica Amart e é especialista em nutrição clínica pela UFBA.

Na mesma linha, o professor Triboli pondera que a questão é complexa e não há uma resposta definitiva. "Entre o sal grosso e o refinado, não há um claramente superior para a saúde. Ambos podem ser consumidos com moderação como parte de uma alimentação variada e equilibrada", diz.

Sem também eleger um que seja melhor, a nutricionista Patricia afirma que, se consumido na quantidade recomendada, o sal beneficia o corpo, auxiliando na manutenção da pressão arterial, contração muscular, impulsos nervosos e controle do volume sanguíneo.

Fontes: Edison Paulo De Ros Triboli, professor doutor do curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia; Patricia Rodrigues, nutricionista clínica no Ambulatório de Nutrição em Saúde Cardiovascular do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia do Estado de São Paulo; Helen Costa, nutricionista na Clínica Amart, especialista em nutrição clínica sob a forma de residência pela UFBA.