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O que é chocolate hidrogenado? Ele faz mal à saúde mesmo?

Getty Images/Science Photo Libra
Imagem: Getty Images/Science Photo Libra

Janaína Silva

Colaboração para o VivaBem

25/06/2022 04h00

Você já deve ter comido um. Ele tem sabor diferente, mais industrial, e costuma ser usado na casquinha de bolos e doces. Estamos falando do chocolate hidrogenado, presente em muitas sobremesas, mas que pode ser um grande vilão para a saúde.

Nesse alimento, a manteiga de cacau, encontrada no chocolate tradicional, é substituída por gorduras hidrogenadas, obtidas a partir de um processo físico-químico de alta pressão que dá consistência e aparência pastosas aos óleos líquidos de origem vegetal —algodão, palmiste, de palma ou de coco, babaçu, milho, soja, girassol, entre outros.

A gordura hidrogenada adicionada ao chocolate favorece a manipulação em coberturas e recheios de bolos e doces, mantendo-o mais estável, independentemente da variação da temperatura.

Com o adicional, o chocolate hidrogenado se torna mais barato e versátil para o uso culinário, na confeitaria e nos produtos ultraprocessados, como bolachas recheadas, biscoitos, caldas, sorvetes, misturas para bolos e confeitos em geral. Além disso, a gordura proporciona crocância, por exemplo, na formação de casquinhas, no caso dos bombons, e amplia a durabilidade.

No entanto, perde a qualidade, sabor e benefícios à saúde, assim como a sensação de bem-estar, provocada pela serotonina que é estimulada quando se consome o chocolate. "Esse tipo de gordura não existe na natureza e há muitas pesquisas que apontam que o nosso organismo não está apto para lidar com esse tipo de substância. Por isso, o consumo não é recomendado", afirma Tatiana Martins Moreno, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo, SP.

"A gordura hidrogenada não é por definição uma gordura trans, porém no caso da gordura ser parcialmente hidrogenada existe em sua composição uma quantidade de ácidos graxos trans. Considerando que boa parte dos chocolates hidrogenados usam gorduras parcialmente hidrogenadas, sim, eles terão a presença da gordura trans e não há limite seguro para a sua ingestão. Assim, pode-se dizer que se o chocolate apresentar tal componente, ele pode sim ser prejudicial à saúde", afirma Júlio Cesar Barbosa Rocha, professor do departamento de engenharia de alimentos da UFC (Universidade Federal do Ceará).

Sabor e textura alterados

Pela ausência da manteiga de cacau, o sabor final é alterado, assim como a textura e o aspecto mais gorduroso. "O gosto é diferente. Segundo a Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados), os produtos feitos com menos de 25% de cacau são considerados doces com sabor de chocolate, e não chocolate", diz Moreno.

De acordo com Daniely Santos, nutricionista residente em nutrição clínica no HC da UFPE (Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco), vinculado à Rede Ebserh (Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares), como é modificado, haverá um residual que pode lembrar parafina. Por isso costuma-se dizer que esse chocolate tem sabor de vela.

"O ideal é que não se deguste e, se puder escolher, optar por outro mais natural, a partir de 70% de cacau. Se não for possível selecionar, a sugestão é que se coma pouco", orienta Carolina Rodrigues, nutricionista e educadora em diabetes da ADJ Diabetes Brasil. É preciso atentar, também, para a quantidade diária de chocolate, que não deve ultrapassar 30 g.

Doces, chocolate, bombom - Getty Images - Getty Images
A gordura proporciona crocância, por exemplo, na formação de casquinhas, no caso dos bombons
Imagem: Getty Images

Malefícios das gorduras trans

A gordura trans está associada a diversas disfunções, como diabetes, obesidade, aterosclerose —acúmulo de placas de gordura nas artérias—, além de afetar sistema imunológico e provocar problemas nos ossos e tendões.

A OMS (Organização Mundial da Saúde), em 2019, alertou que ao menos 5 bilhões de pessoas em todo o mundo convivem com os riscos de desenvolver doenças associadas ao consumo das gorduras trans. Segundo a entidade, o ingrediente causa cerca de 500 mil mortes a cada ano.

A gordura trans reduz os níveis do bom colesterol, o HDL, que protege o coração, e aumenta os níveis do colesterol "ruim", o LDL, que pode causar o entupimento dos vasos sanguíneos. A ingestão excessiva está relacionada ao aumento do risco de doenças cardiovasculares, como derrame e infarto.

"Pessoas que já possuem alterações nas taxas de glicemia, doenças cardíacas e dislipidemias —colesterol e triglicerídeos alterados— não devem consumir esse tipo de chocolate", alerta a nutricionista da ADJ.

A substância interfere no metabolismo e na absorção das gorduras. A nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo cita ainda o aumento de níveis de insulina, relacionado ao diabetes do tipo 2 e à diminuição da velocidade das respostas imunológicas.

De olho no rótulo

"Os amantes do chocolate devem dar preferência aos que contêm menos ingredientes e mais adoçantes naturais", ensina Santos.

Segundo Rodrigues, a indústria de alimentos precisa informar nos rótulos se há presença do chocolate hidrogenado. Preparações à base de chocolate, tendo as palavras trans ou hidrogenada, podem ser consideradas isentas ou com adição mínima de cacau ou manteiga de cacau.

Por isso, é crucial prestar atenção aos componentes que aparecem no início da lista de ingredientes no rótulo, pois isso indica que eles estão em maior quantidade na composição. O produto com maior concentração de açúcar refinado e gordura hidrogenada será mais prejudicial à saúde.

Recomenda-se, também, evitar o chocolate branco, pelo excesso de açúcar. Nos chocolates de boa qualidade, os itens que aparecem em primeiro têm origem no cacau, como a massa de cacau e a manteiga de cacau, por exemplo. "Quanto menos gordura hidrogenada for ingerida, melhor é para a saúde", enfatiza Moreno.

Em breve, fora dos mercados

No Brasil, a regulação das gorduras trans industriais entrou em vigor em julho de 2021. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) limitou a 2% a presença de gorduras trans em todos os gêneros alimentícios. De acordo com nota publicada pela agência, a medida deverá "ampliar a proteção à saúde, alcançando todos os produtos destinados à venda direta aos consumidores".

Entretanto, em uma atualização, a Anvisa autorizou que produtos com níveis perigosos desse tipo de gordura fabricados até o dia 30 de junho de 2021 podem ser comercializados apenas até o dia 31 de dezembro de 2022.

Fontes: Carolina Rodrigues, nutricionista e educadora em diabetes da ADJ (Associação de Diabetes Juvenil) Diabetes Brasil; Daniely Santos, nutricionista residente em nutrição clínica no HC - UFPE (Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco), vinculado à Rede Ebserh (Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares); Tatiana Martins Moreno, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo, SP.

Referências: Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) e IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor).