Alimento liofilizado: o que é e qual a diferença do desidratado?

A OMS (Organização Mundial de Saúde) recomenda a ingestão de cinco porções diárias de frutas, legumes e verduras. Apesar de parecer simples, chegar a essa quantidade, entretanto, não é tarefa fácil, especialmente durante a pandemia. Mais de 40% dos domicílios brasileiros reduziram o consumo de frutas nesse período, e quase 37% diminuíram o de hortaliças e legumes. Uma boa opção para essa turma são os produtos liofilizados, vendidos normalmente ensacados em supermercados.

"[Esses alimentos] são congelados e depois passam por um processo de sublimação, no qual são submetidos a uma pressão muito baixa do ar, o que faz com que as moléculas de água congeladas se transformem imediatamente em vapor, sem passar pelo estado líquido", explica a nutricionista Natalia Barros, mestre em ciências pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) com aprimoramento em nutrição humana e metabolismo pela Universidade de Stanford, nos Estados Unidos.

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De acordo com ela, o método não rompe a membrana das células do alimento, o que conserva suas propriedades nutritivas. Graças a isso, suas características, como cor, sabor, aroma e textura, também são preservadas.

Processo é antigo e já alimentou astronautas

Ao contrário do que muita gente pode estar pensando, o processo de liofilização não é algo moderno. Sua invenção é atribuída ao médico francês Jacques-Arsène d'Arsonval, em 1906. Mas existem registros de que ele vendo sendo desenvolvido há mais de dois séculos e até mesmo que os incas lançavam mão da técnica para conservar batatas.

Seu uso comercial começou a ficar mais intenso depois de 1933, quando o médico americano Earl Flosdorf teve sucesso ao fazer esse processo com sangue humano, com o objetivo de preservá-lo, e em seguida com comidas e bebidas, como frutas, suco e leite.

O processo atingiu nível industrial durante a Segunda Guerra Mundial, quando foi usado para preservar soro sanguíneo que seria empregado no tratamento dos soldados. Depois disso, a Nasa passou a usar técnica para produzir comida para seus astronautas.

Atualmente os alimentos liofilizados também são utilizados por quem precisa de refeições nutritivas e fáceis de transportar, como mochileiros e programas de ajudas em catástrofes.

Liofilização x desidratação

Na hora da compra é importante checar o rótulo com cuidado, pois, apesar de visualmente serem muito parecidos, as frutas, verduras, legumes e temperos desidratados não oferecem os mesmos ganhos nutricionais que liofilizados.

"Para realizar a desidratação, eles são expostos a altas temperaturas, que secam a água e esse método leva à perda de parte dos benefícios oferecidos por eles", conta a nutricionista Lara Natacci, que tem mestrado e doutorado pela USP (Universidade de São Paulo) na área de comportamento alimentar e especialização em transtornos alimentares pela Universidade de Paris V, na França.

"Essa perda acontece porque o calor rompe as células de elementos como fibras e proteínas, e dos compostos voláteis, como as vitaminas, por exemplo, que se perdem facilmente ao entrarem em contato com a atmosfera", explica Barros. Mas, na falta dos liofilizados, os desidratados são uma boa opção de lanche ou para complementar uma refeição.