Chocolate branco feito no Pará é premiado em Londres: 'Foi uma surpresa'

A combinação do sabor marcante do cupuaçu, fruta típica do Pará, com chocolate branco produzido quase todo artesanalmente conquistou o paladar de especialistas internacionais e deu à chocolateria paraense Gaudens o selo bronze da Academy of Chocolate de Londres.

A premiação é uma das mais importantes do ramo de chocolates finos. Além dele, a versão com bacuri recebeu uma recomendação da organização. O concurso foi realizado no final do ano passado e o resultado foi divulgado este mês.

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A organização, criada em 2005, é composta por cinco dos principais profissionais de chocolate da Grã-Bretanha e tem o objetivo de valorizar o consumo da iguaria como um dos grandes prazeres da vida.

Ela incentiva consumidores a identificar o que chamam de chocolate "real", assim como a melhoria do padrão, conhecimento e a produção sustentável da matéria-prima, o cacau.

Para isso, a Academy of Chocolate de Londres concede um selo a produtos identificados pelos especialistas como chocolates Premium. A certificação é no mercado internacional.

Com o resultado, a partir de agora todas as embalagens da barra de chocolate com cupuaçu da Gaudens serão identificadas com o selo bronze da academia internacional. Já a de bacuri não recebeu selo, mas tem indicação especial dos críticos.

As receitas premiadas são do chef de cozinha e chocolatier Fabio Sicilia, inspiradas em sobremesas que fazem parte da memória afetiva da região, o creme de cupuaçu e o de bacuri. As adaptações exigiram alguns testes até chegar à alquimia que encantou alguns dos paladares mais apurados do mundo.

Foi uma forma de atualizar a nossa culinária, com inspiração não só nos cremes que fazem parte da nossa história, mas também dos bombons feitos com essas frutas, que têm sabores únicos" Fabio Sicilia

Toda a matéria-prima vem de produtores da região da Transamazônica e de municípios dos arredores da capital. Eles fornecem o cacau e as frutas regionais usadas na composição dos sabores, como cupuaçu e bacuri. A linha tem ainda outros como açaí e uma versão de crocante feita com farinha de tapioca em substituição ao floco de arroz.

A maior parte do cacau vem da região de Medicilândia, que é uma das maiores produtoras do estado e do país; e de Barcarena, na região metropolitana. Além da abundância, a escolha pelo produtor local também prioriza a qualidade das amêndoas, explica o chocolatier.

"Hoje temos um fornecedor de Medicilândia, o seu Ivan, cujas amêndoas sempre ganham primeiro lugar em concursos em Paris, por exemplo. De Barcarena, recebemos um tipo de cacau, que é nativo, com uma fermentação específica que usamos em algumas receitas", explica.

A escolha dos produtores, segundo explica o Fabio Sicilia, é um dos diferenciais para a qualidade do produto final.

"O produtor é importante porque é ele quem nutre essa planta, cultiva, espera o melhor momento para colheita, abertura e fermentação. O nosso diferencial é escolher os produtores através de um controle de qualidade que visa a excelência".

Produção é quase toda artesanal

Apesar de possuir alguns maquinários modernos, o chocolatier Fabio Sicilia mantém a maior parte do processo de fabricação artesanal para garantir que não haja perda de qualidade.

"Recebemos a matéria-prima dos produtores, avaliamos a qualidade, a excelência, passamos para a torrefação, descasque, refinamento, formulação e cristalização do chocolate nas formas da forma, embalagem e depois passamos para a distribuição", elenca.

A produção não é feita em larga escala atendendo apenas a loja física e os pedidos do e-commerce.

Do prato principal à sobremesa

Fabio Rezende Sicilia é conhecido pela sua atuação como chef e sommelier profissional, pela ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) e AIS (Associação Italiana de Sommelier), respectivamente, que lhe renderam premiações nacionais e internacionais.

Com 52 anos, ele deu seus primeiros passos na cozinha aos 15, seguindo o legado dos pais na casa italiana Famiglia Sicilia, que comanda até hoje. Chocólatra assumido, transformou mais essa paixão em negócio, se especializando como chocolatier no Lenôtre de Paris.

A marca Gaudens nasceu em 2012, mas o projeto começou a ser desenhado bem antes, em 2004, quando fez uma expedição na região da Transamazônica para conhecer a produção de cacau do município de Medicilândia, considerado o maior produtor de cacau do Brasil, mas que não produzia chocolate.

"Eu havia acabado de chegar de um curso na Europa e me dei conta que todos os ingredientes mais nobres que estudei lá estavam aqui e não conseguia entender como não tínhamos produção de chocolate", relembra.

Naquele ano surgiu a primeira fábrica, o embrião da Gaudens, em Ananindeua, na região metropolitana de Belém, mas ainda de forma tímida e somente para atender a demanda do restaurante do chef em Belém.

Nesses oito anos, Sicília conta que os próprios produtores começaram a investir na melhoria da qualidade da produção e ele acompanhou tudo de perto, até criar a marca Gaudens e abrir uma nova fábrica em Belém, onde começou a produzir as barras.

A primeira criação foi a de cupuaçu com chocolate, em 2018. A de bacuri veio só no ano passado. O sucesso desta última em uma feira local, fez com que o chef resolvesse inscrevê-las no concurso internacional.

Fiquei muito surpreso de terem escolhido a barra de cupuaçu. Mas fez todo sentido pela acidez da fruta, que se encaixou mais no paladar dos europeus, que estão acostumados com frutas cítricas"

O chocolatier avalia o resultado como um marco importante para a produção do chocolate local e que coloca o estado maior produtor de cacau do país, não só na rota da produção do chocolate, mas também com incentivo às outras produções regionais.

"É um marco histórico, um novo momento da gastronomia paraense. Com esse passo chamamos atenção para o que é produzido aqui, porque não somos só um cacau maravilhoso, mas cupuaçu, bacuri, muruci, taperebá, farinha de tapioca, e isso vai trazendo tudo o que temos para agregar, a criatividade não acaba", avalia.