Macaron não é francês! Conheça as curiosidades deste 'sanduichinho' doce

Nem pense em macarrão. O assunto aqui até nasceu na Itália, mas tem sotaque francês, pois foi na França que a receita se aperfeiçoou e chegou ao formato que conhecemos hoje — uma espécie de sanduichinho doce, formado por dois biscoitinhos de amêndoas, que devem ser perfeitamente redondos, crocantes por fora e macios por dentro. Este é o macaron.

O recheio, bem cremoso, pode ser à base de ganache, creme de confeiteiro ou geleia. Originalmente, eram produzidos em sabores clássicos, como baunilha, morango, café e chocolate, mas profissionais criativos foram inventando sabores novos e as mais variadas cores. Com o tempo, foram virando sinônimo de docinhos ultracoloridos.

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Origem, talvez, italiana

Uma rápida pesquisa deixa claro que os historiadores não chegam a um consenso em relação à origem. Em "Pequeno Dicionário de Gastronomia" (Objetiva), Maria Lucia Gomensoro afirma que a receita surgiu na região de Nancy, nordeste da França, sem fornecer mais detalhes — e a autora adota a grafia macaroon, que é a mesma coisa para algumas pessoas, e outra totalmente diferente para outras (há quem defenda que macaroons são uma espécie de biscoitinho de coco).

Já Myrna Corrêa, autora de "Dicionário de Gastronomia" (Matrix), menciona a origem em Veneza, na Itália, durante o Renascimento, mas levanta a hipótese de uma receita mais antiga ter existido na França.

A binacionalidade até se explica. A doceira Mayra Toledo, que acaba de lançar o livro "May Macarons" pela editora DBA, conta que a primeira versão do biscoitinho surgiu no século 16, na cozinha dos poderosos Médici, na Itália, quando "os rústicos banquetes medievais começaram a ser substituídos pelas requintadas mesas de jantar, com bolos de vários andares e pratos mais sofisticados."

Ao se casar com o príncipe Henrique 2º, da França, Catarina de Médici levou até seus cozinheiros e confeiteiros, naturalmente com seus cadernos de receitas.

Recheio, o macaron ganhou muito tempo depois, no século 19, quando o doceiro Louis-Ernest Ladurée abriu sua confeitaria em Paris — até hoje um dos endereços mais elegantes da capital francesa.

Mas quem criou o macaron como o conhecemos hoje, a partir de uma receita capaz de durar na vitrine, foi o confeiteiro Pierre Hermé. Foi dele a primeira loja monoproduto", crava o confeiteiro Flavio Federico, que praticamente apresentou os macarons ao paulistano, lá se vão três décadas.

Toque de Brasil

"Fiz os primeiros nos anos 1990, numa época em que não havia internet e pouca gente sabia o que era um macaron", lembra Flavio, que faturou muitos prêmios com a receita nos anos seguintes e, hoje, ministra cursos online e presenciais na Academia de Confeitaria Flavio Federico.

Bons de comer numa só mordida, os macarons continuam fazendo sucesso por aqui. Em 2012, quando inaugurou a May Pâtisserie, em São Paulo, Mayra Toledo até produzia outros doces, misturando técnica francesa e ingredientes brasileiros. Mas ela vendia tantos macarons que sua cozinha virou monotemática — e a doceria assumiu o nome May Macarons.

Por dia, são fabricadas mais de mil unidades, expostas na vitrine ou despachadas para o Brasil todo em caixas especiais, que não deixam os docinhos se chocarem ou derreterem com o calor.

No livro, Mayra ensina sua receita e revela um segredinho particular para o preparo do coque, nome que se dá ao biscoitinho que forma o macaron — no lugar da farinha de amêndoas da versão original francesa, usa a brasileiríssima farinha de castanha-de-caju.

Difícil - e gostoso

Se a intenção do leitor é reproduzir a receita em casa, não faltam dicas precisas de cada passo. Mas que fique claro: é preparo de nível avançado, para quem manja de cozinha e tem paciência de sobra. Para se ter uma ideia, do preparo do coque aos variados recheios, a receita ilustrada ocupa 40 páginas do livro.

Não vou mentir, realmente não é fácil de fazer. Requer muita técnica, pois envolve várias etapas e pesagens que devem ser seguidas à risca", explica a doceira.

Quem passa pelos cursos de Flavio Federico chega à mesma conclusão. Ele avisa que existem, por exemplo, três receitas diferentes de merengue para o coque — o suíço, embora mais fácil de fazer, gera um macaron mais pesado, com textura puxa-puxa.

"A receita clássica francesa leva merengue francês, que dá origem a um doce leve, porém menos durável. Por isso, prefiro o italiano, que proporciona estrutura e leveza."

Formar os pequenos discos exatamente do mesmo tamanho, usando o saco de confeiteiro, é outro desafio segundo Mayra — no livro, ela ensina a riscar círculos no papel manteiga, usando um molde, para que eles sirvam de guia.

A parte mais divertida é inventar moda, misturando cores e sabores. Entre os 16 sabores da coleção 2022 da May Macarons, tem de laranja com capim-limão, de champanhe e um bicolor de maracujá com chocolate 70%.

Para quem só está a fim de comer, Fabio Campanella, sócio e marido de Mayra, ensina a diferenciar um autêntico macaron dos impostores.

O coque tem que ser lisinho em cima, mas com a lateral crespa. Se não estiver assim, significa que está muito úmido ou muito seco, o que a gente sente ao morder."