Restaurantes enfrentam falta de mão de obra em reabertura dos EUA e Europa

Mais de um ano depois de fecharem as portas por conta da pandemia de covid-19, muitos restaurantes pelo mundo, especialmente na Europa e nos EUA, voltaram finalmente a reabrir.

Mas se a demanda de clientes já não parece ser um problema para muitos — com as vacinações aceleradas e as regras de distanciamento menos rígidas —, a falta de mão de obra que tomou o setor dificulta as operações em um momento crucial.

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Em seus perfis nas redes sociais, chefs e donos de restaurantes compartilham vagas cada vez mais difíceis de preencher. Em um post, o chef americano Sean Brock divulga uma vaga em confeitaria e diz: "Somos uma empresa pequena que luta para tornar o local de trabalho em um espaço divertido para crescer e contribuir".

A proposta de Brock para os profissionais (detalhada com uma série de benefícios) é sintomática de uma fase por que passa o setor. Muitos profissionais da restauração têm feito críticas ao ambiente de trabalho ao que sempre estiveram inseridos.

Salários baixos, precariedade nas relações trabalhistas, ambientes tóxicos (com chefs a gritar ou explorar seus funcionários, descambando algumas vezes para abusos). Com a pandemia, muitos perceberam que ainda tinham que escolher entre se expor amplamente ao vírus ou não ganhar o ordenado no final do mês.

Em busca de equilíbrio

O chef de confeitaria português Carlos Fernandes deixou o restaurante com uma estrela Michelin em que trabalhava no Algarve durante a pandemia em busca de um maior equilíbrio. "Acredito que é possível podermos trabalhar a um alto nível e não termos de sacrificar a vida pessoal para isso", diz.

"Quero poder trabalhar em um projeto especial, com pessoas que criem um bom ambiente e estejam felizes em fazer o que gostam. Tudo isso, conciliando a vida pessoal", explica. Não deveria ser pedir muito, segundo ele diz.

A rotina estafante em um restaurante de hotel e a pandemia o fizeram questionar seus objetivos de carreira. Hoje, enquanto não encontra uma posição que lhe satisfaça, produz bolos e outros doces que vende aos clientes finais.

Poucos são os restaurantes que oferecem isso, mas é algo comum a toda indústria e é algo que devemos mudar. Numa altura em que se fala tanto em sustentabilidade, cadê a sustentabilidade da equipe?", pergunta.

No início do mês, o portal americano Eater fez uma reportagem (em inglês) em que ouviu profissionais sobre suas razões de não quererem voltar aos restaurantes. As condições de trabalho, o fator salarial e a falta de confiança entre patrões e funcionários foram alguns dos motivos elencados.

A voz dos empresários

Da parte dos empresários, eles dizem que tem sido muito difícil encontrar profissionais nessa altura — e que alguns estão acomodados com as ajudas dos governos e não querem voltar a trabalhar.

Quase não recebi respostas. Não sei onde andam as pessoas", diz Leopoldo Calhau, proprietário da Taberna do Calhau e do bar de vinhos Bla Bla Glu Glu, em Lisboa.

Das vagas anunciadas por ele, recebeu não mais de quatro currículos para sommelier e nem 10 para cozinheiro. Sua média era receber pelo menos quatro vezes mais que isso quando anunciava uma posição. "E ainda os currículos não são fantásticos", diz.

Acredita que muita gente ainda está a receber auxílio de uma espécie de seguro-desemprego que há no país e, portanto, prefere ficar em casa. "Ou estão no subsídio ou então nem aparecem para a entrevista", queixa-se. "Acho que vamos enfrentar uma situação difícil em recolocações até o final do ano".

O fato das casas operarem com menos clientes e com poucos turistas também é uma questão levada em conta por muitos profissionais, principalmente de salão. O complemento aos salários nem sempre suficientes costuma vir em forma de caixinha. Com menos visitantes, ela minguou.

O pior não passou

O chef brasileiro Rafael Cagali, que possui um restaurante em Londres, afirma que é preciso "ter muita paciência para encontrar mão de obra qualificada neste momento". Com a falta de profissionais na área, os melhores são cobiçados por muitos restaurantes ao mesmo tempo, levando a um declínio no setor.

Hoje, ele diz que tem sido difícil manter a equipe de 15 pessoas com as muitas baixas. "Tenho uma funcionária que está voltando para a França e outra está grávida. Ocupar os cargos está muito difícil".

No caso dele, há o agravante da aprovação do Brexit, o que levou muitos europeus que residiam na Inglaterra a regressarem a seus países. A mesma situação deve acontecer nos restaurantes brasileiros nos próximos meses: com menos migrantes dispostos a deixar suas cidades, os postos de trabalho ficarão mais difíceis de serem preenchidos.

Em um setor em que o atendimento é primordial e o trabalho na cozinha é feito a muitas mãos, a crise de mão de obra pode ter efeitos ainda mais exasperantes para o funcionamento dos restaurantes.

E nós imaginávamos que o pior já tinha passado", conclui Cagali.