"Comprar de pequenos produtores não é romantismo", diz chef César Costa

Ele tem apenas 29 anos, mas se tornou uma referência quando o assunto é sustentabilidade na gastronomia — se tivesse um canal no YouTube, ou fizesse muitas postagens em seu Instagram, poderia ser considerado uma versão de um "influencer sustentável", por assim dizer.

Mas o chef César Costa prefere seguir fazendo seu trabalho na discrição. A frente do Corrutela, o único restaurante do Brasil certificado pela SRA (Sustainable Restaurants Association), ele criou um sistema que se preocupa desde da geração de lixo ao uso racional de recursos.

Localizado na Vila Madalena, em São Paulo, o espaço aberto em 2018 tem uma composteira instalada no meio do salão (para onde vai todo o lixo orgânico gerado ali), placas solares para produção de energia e até um moinho na parte superior, onde o chef mói o trigo e o milho para fazer suas farinhas e receitas.

Até mesmo o chocolate usado nas sobremesas é feito na casa: o cacau vem direto de uma fazenda da Bahia, é tostado e passa por todo o processo para se transformar no cobiçado ingrediente. Cerca de 98% dos ingredientes é orgânico.

As pessoas acham que é preciosismo, mas eu acho que estamos fazendo nossa obrigação"

Fazer tudo do princípio é uma forma de reduzir a (quase) zero o lixo gerado e, ao mesmo tempo, valorizar o produtor, o lado mais frágil da cadeia de alimentos hoje.

Os intermediários, ele explica, acabam por tornar o preço de tudo mais caro, e quem ganha menos é justamente quem produz. "A pandemia veio para transformar de uma vez por todas nossa relação com a comida e aprendemos a olhar com atenção o que colocamos no prato", ele defende.

Costa acredita que, pela necessidade de cozinhar mais durante o período de quarentena, as pessoas entenderam melhor o papel do chef, e perceberam como é importante saber de onde vem a comida. "Comprar de pequenos produtores não é romantismo. Quanto mais direto, menos mãos estão envolvidas na cadeia para o alimento chegar a você, ou seja, menos chances de contaminação", diz.

O chef, que já soma mais de uma década em cozinhas, tendo trabalhado em restaurantes de grande referência na Califórnia e na Dinamarca (lugares onde a sustentabilidade é levada mais a sério), é otimista em relação aos hábitos que as pessoas desenvolveram nesse período.

Uma semana em casa foi o suficiente para as pessoas terem ideia de quanto produzimos de lixo, por exemplo. Se pensarmos em toda a cadeia, quanto produzimos na nossa cidade?"

Costa defende que as pessoas têm com o momento uma oportunidade de mudar seus comportamentos, e que os chefs e donos de restaurantes deveriam ser um exemplo nesse sentido.

"É o mínimo que a gente pode fazer pelo nosso planeta. Gerar menos lixo, aproveitar os produtos por inteiro, não ficar no discurso".

Ele defende que a pandemia tem um reflexo direto na forma que temos tratado nosso planeta.

Não podemos mais fechar os olhos para o que está acontecendo no mundo, temos que assumir a responsabilidade pelos danos que causamos e fazer a nossa parte para diminuí-los"

No caso do restaurante, ele garante que adotar processos sustentáveis também tem um ganho financeiro, que o permite fazer economias (compras em maiores quantidades e sem embalagens, menos gastos com equipamentos, etc).

Isso sem colocar na conta, claro, os ganhos para o meio ambiente, que ficou visível nos meses que ficamos trancados em casa, como ele diz.

"O momento das pessoas acordarem para a sustentabilidade é ontem. Meu trabalho é mostrar mais uma vez a importância desses tópicos, porque eles são imprescindíveis, porque de fato funcionam. O nosso 'novo normal' deveria ser sustentável", finaliza.

Assista #BrasilCozinhaComigo

O #BrasilCozinhaComigo é a nova série de Nossa, o canal de lifestyle do UOL. Todo domingo, Zeca Camargo recebe um convidado de uma região diferente do país, para trocar receitas e histórias.

Você pode acompanhar as lives, sempre ao meio dia, no Youtube de Nossa. Cesar Costa estará no programa deste domingo, dia 9 (coloque já o lembrete), que terá também a participação das herdeiras de Lampião e Maria Bonita, cozinhando com Zeca um prato nordestino.