Mais do que lugares onde é possível comer, os restaurantes se tornaram nos últimos tempos espaços de experiência.

Como palcos da nova revolução gastronômica, ganharam mais atenção até mesmo do que programações culturais em grandes cidades — as pessoas falam mais dos lugares em que jantaram em Nova York do que das idas ao MoMa ou à Broadway. Sinal do nosso status da comida na nossa sociedade.

Mas mesmo antes da pandemia, os restaurantes passaram por algumas mudanças até mesmo conceituais. "A alta gastronomia já demonstrava não ser sustentável para muitos chefs e grupos, que começaram a investir em restaurantes mais casuais", afirma o consultor de restaurantes Nidal Barake, que vive nos EUA.

Por outro lado, chefs buscaram levar mais entretenimento à sala de jantar, criar relações mais próximas com produtores locais, reinventar sua atuação. Com as regras de distanciamento social, essa reinvenção ganhou novo sentido.

Na sociedade pós-coronavírus, há um universo de possibilidades para os restaurantes se reinventarem, e principalmente buscarem maneiras de resgatar com o cliente uma relação primária de confiança, de prazer.

"Cada vez mais, vamos enxergar esses estabelecimentos não apenas como lugares em si, mas como marcas com as quais podemos criar elos para nossa alimentação, inclusive dentro de casa", ele diz.

Na impossibilidade de receber todos os clientes (por limitação de espaço, por desconfiança, etc), os restaurantes vão se reinventar como conceitos.

Isso significa transformar a forma como entregam comida, claro, em propostas mais arrojadas e inventivas de delivery, mas sobretudo a maneira que se relacionam com seus clientes.

Entrar na casa deles pode ter um sentido mais pessoal e afetivo do que um simplesmente um prato de comida, como no caso de produzir alimentos que possam ser usados e consumidos para cozinhar — e não necessariamente entregues prontos para comer.

Isso significa que os restaurantes podem ter um grande papel como "intermediadores de ingredientes e produtores, como curadores de ideias e filosofias, mais do que 'apenas' lugares físicos", como defende o chef americano Dan Barber, do Blue Hill at Stone Barns.

À medida que os restaurantes voltem a funcionar, seguindo restritas medidas de distanciamento social, como mesas muito espaçadas, atendentes de máscaras e diminuição considerável da capacidade de atendimento (como já tem sido visto na Ásia e na Europa), eles ainda terão uma tarefa ainda mais difícil pela frente: convencer os clientes que são lugares confiáveis e seguros.

Questões como higiene e segurança de alimentos passarão a ser ainda mais importantes, o que levará muitos negócios a apostar em novas formas de comunicação para comprovar que seguem as novas normas.

Cozinhas transparentes, serviços de desinfecção aos olhos dos clientes, cardápios descartáveis ou em material que possa ser limpo prevalecerão, mesmo depois da pandemia. As refeições para compartilhar também podem estar com os dias contados, assim como os restaurantes que operam como buffet, como é o caso dos nossos populares self-service.

"Acho que haverá muito mais refeições no quarto [no caso dos hotéis]. As pessoas vão evitar comer no restaurante onde tenha muita gente", disse Michael Johnson, CEO da Tourism Accommodation Australia, ao jornal Sunday Telegraph. Ou seja, vai demorar para aproveitar o café da manhã de hotel sem neuroses.

Na era da economia criativa, o horário estipulado para as refeições já tinha deixado de fazer tanto sentido. Por que todo mundo precisa almoçar entre o meio dia e às duas horas? Ou jantar depois das sete da noite?

Com horários mais flexíveis nas empresas e mais profissionais autônomos no mercado, os restaurantes all day já começavam a perceber a tendência, ficando abertos o máximo possível, e servindo menus democráticos a qualquer hora do dia. "Brunch o dia todo" é o slogan do BotaniKafé, em São Paulo, um dos restaurantes all day que surgiram na cidade.

Com o confinamento, as pessoas começaram a reparar as necessidades físicas dos seus corpos, e se atentarem a matar a fome quando ela aparece — não só nas horas estipuladas. Isso tende a criar uma nova relação com os horários de refeições. E o que comemos em cada uma delas.

A cozinheira e escritora Carolyn Robb, ex-chef pessoal da Princesa Diana, escreveu, em um artigo para o Washington Post, que a pandemia do coronavírus a deixou tão desarranjada que muitas vezes ela não tem ideia em que dia da semana está.

Ela indica uma série de receitas consideradas "matinais" que podem ser muito bem apreciadas no jantar — ou no almoço, por que não? — entre frittatas, waffles (com cheddar), burritos e panquecas, que podem ficar melhor com salsichas e molhos mais picantes.

"Descobrimos, mais do que nunca, que o tempo é uma construção", diz ela, sobre os dias de confinamento. Assim como a própria divisão das nossas refeições em café da manhã, almoço e jantar. "Almoçar" de manhã, ou "jantar" na hora do almoço, afinal, não tem mal nenhum.