Dobradinha com feijão italiano e pecorino
Médio
Experimente uma versão de dobradinha, feita com feijão branco italiano e queijo pecorino.
Ingredientes
Feijão italiano
- 1 quilo(s) de feijão italiano
- 2 litro(s) de caldo de frango
- 2 cebolas médias
- 3 dente(s) de alho
- 2 folha(s) de louro
Bucho
- 1,5 quilo(s) de bucho
- 2 folha(s) de louro
- 20 grama(s) de sal
- 300 grama(s) de cenoura
- 250 grama(s) de salsão
- 400 grama(s) de cebola
- 500 grama(s) de passata de tomate
- 1,5 litro(s) de água filtrada
- 100 mililitro (ml) de azeite de oliva
- 500 mililitro (ml) de vinagre de vinho branco
- 6 unidade(s) de limão tahiti
Montagem
- 150 mililitro (ml) de vinagre de jerez
- 250 grama(s) de pecorino
- 1 unidade(s) de cebola média picada
Modo de preparo
Feijão italiano
Deixar o feijão italiano de molho de um dia para o outro.Aquecer o caldo de frango em uma panela.
Em outra panela acrescentar o feijão, a cebola cortada em 4, o alho inteiro, apenas descascado e as folhas de louro, assim que aquecer um pouco, acrescentar o caldo de frango e deixar em fogo alto.
Assim que ferver, abaixar o fogo e deixar o feijão cozinhando em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Ajustar o sal e reservar.
Bucho
Cortar o bucho em pedaços pequenos, que se assemelhem ao tamanho do feijão.Esquentar uma panela com 3lt de água 2 limoes tahiti espremidos e jogado as cascas na agua, 160g de vinagre de vinho branco.
Colocar o bucho nessa água com limao fervendo e deixar por 10 minutos. Escorrer o bucho e repetir esse processo mais 2 vezes.
Em uma panela, acrescentar o azeite, o mirepoix,as folhas de louro e a passata de tomate, refogar bem e acrescentar o bucho depois escaldado, acrescentar a água e deixar cozinhando em fogo médio por uma média de 40 minutos ou até o bucho ficar macio mas n desmanchando. Ajustar sal e reservar.
Montagem
Refogar uma cebola picada em azeite e acrescentar o bucho e o feijão italiano com um pouco do caldo do cozimento do feijão.Acrescentar pimenta do reino preta, 150g de vinagre de jerez, e 250g pecorino ralado e peneirado.
Deixar em uma textura cremosa, passar para um refratário, polvilhar mais queijo por cima e levar ao forno para gratinar, a 250°C por em média 7 minutos.
Receita do chef Lucas Dante, do Restaurante Cepa
Serviço:
Endereço: R. Antônio Camardo, 895 - Vila Gomes Cardim
Funcionamento: Quarta a sexta: 12h - 15h
Sábado e domingo: 12h - 16h
Jantar aos sábados: 19:30h - 23h
Contato: (11) 2096-0687
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