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Shoyu ramen

Divulgação
Imagem: Divulgação

5 min

Difícil

Ingredientes

Caldo

  • 1 frango inteiro
  • 200 grama(s) de pescoço de frango
  • 200 grama(s) de pé de frango
  • 4 litro(s) de água filtrada
  • 1 litro(s) de dashi

Macarrão

  • 500 grama(s) de farinha de trigo peneirada
  • 220 mililitro (ml) de água filtrada
  • 10 mililitro (ml) de kansui industrial (disponível em mercados de produtos asiáticos) ou 17gramas de fermento químico assado (espalhe o fermento químico em uma bandeja e asse no forno a 125 ºC por 1 hora, ou até perder 30% do peso)
  • 3/4 colher(es) de sopa de sal

Óleo aromatizado

  • 200 mililitro (ml) de óleo vegetal
  • 10 grama(s) de gengibre picadinho
  • 20 grama(s) de cebola picadinha

Chashu

  • 400 grama(s) de copa-lombo
  • 1 litro(s) de shoyu

Montagem

  • Cebolinha (opcional)
  • Broto de bambu (opcional)
  • Ovo cozido (opcional

Modo de preparo

Caldo

Limpe bem os ossos do frango com água, adicione os ossos do frango e a água filtrada em uma panela em fogo alto até fervura. Depois, baixe para fogo médio.

Com uma escumadeira, limpe a espuma cinza que aparecer na superfície até que o líquido fique translúcido. Deixe cozinhar em fogo baixo por 4 horas.

Depois, desligue o fogo, retire cuidadosamente a gordura do frango que se acumula no topo do caldo e reserve. Coe o caldo e adicione o dashi ao caldo. Reserve.

Macarrão

um dia antes, misture a água, o sal e o kansui. Em uma tigela, adicione a farinha e a mistura do dia anterior. Com a mão, sove bem a massa por cerca de 10 minutos, até ficar homogênea e macia. Embale em filme plástico e deixe descansando por 30 minutos.

Abra a massa com um rolo, ou com uma máquina de massa italiana, até atingir uma espessura de aproximadamente 3 milimetros. Corte com uma faca, faça filamentos de 3mmx3mmx30cm. Guarde na geladeira em porções de 120 gramas. Caso necessário, polvilhe com farinha para não grudar.

Se utilizar o fermento químico assado, aqueça a água e o fermento até atingir o ponto de fervura, espere esfriar. Junto o sal e a farinha e inicie o processo de sova.

Óleo aromatizado

Adicione o óleo vegetal a cebola e o gengibre em uma panela em fogo médio. Frite até dourar a cebola e o gengibre. Coe e reserve o óleo.

Chashu

Cozinhe a peça de copa-lombo de 40 minutos a 1 hora na água filtrada em fogo baixo. Aqueça o shoyu em uma panela até atingir 80°C (não passar dessa temperatura). Adicione na panela do shoyu a peça de copa -lombo. Certifique-se que a carne esteja submersa. Desligue o fogo e tampe. Deixe marinando por 1 hora e retire a copa-lombo. Reserve a copa-lombo e o shoyu.

Montagem

Em uma panela, ferva 3 litros de água e cozinhe o macarrão por volta de 2 minutos ou até que esteja cozido e firme.

Coloque 40 mililitros do shoyu do cozimento do chashu em uma tigela, adicione 360 mililitros do caldo quente até iniciar a fervura e junte o macarrão cozido.

Coloque 5 mililitros de gordura do frango obtida no processo do caldo e 5 mililitros de óleo aromatizado.

Posicione a alga nori, as fatias de copa-lombo, a cebolinha e o broto de bambu e o ovo cozido como desejar.

Receita cedida por JoJo Ramen