Shoyu ramen
5 min
Difícil
Ingredientes
Caldo
- 1 frango inteiro
- 200 grama(s) de pescoço de frango
- 200 grama(s) de pé de frango
- 4 litro(s) de água filtrada
- 1 litro(s) de dashi
Macarrão
- 500 grama(s) de farinha de trigo peneirada
- 220 mililitro (ml) de água filtrada
- 10 mililitro (ml) de kansui industrial (disponível em mercados de produtos asiáticos) ou 17gramas de fermento químico assado (espalhe o fermento químico em uma bandeja e asse no forno a 125 ºC por 1 hora, ou até perder 30% do peso)
- 3/4 colher(es) de sopa de sal
Óleo aromatizado
- 200 mililitro (ml) de óleo vegetal
- 10 grama(s) de gengibre picadinho
- 20 grama(s) de cebola picadinha
Chashu
- 400 grama(s) de copa-lombo
- 1 litro(s) de shoyu
Montagem
- Cebolinha (opcional)
- Broto de bambu (opcional)
- Ovo cozido (opcional
Modo de preparo
Caldo
Limpe bem os ossos do frango com água, adicione os ossos do frango e a água filtrada em uma panela em fogo alto até fervura. Depois, baixe para fogo médio.Com uma escumadeira, limpe a espuma cinza que aparecer na superfície até que o líquido fique translúcido. Deixe cozinhar em fogo baixo por 4 horas.
Depois, desligue o fogo, retire cuidadosamente a gordura do frango que se acumula no topo do caldo e reserve. Coe o caldo e adicione o dashi ao caldo. Reserve.
Macarrão
um dia antes, misture a água, o sal e o kansui. Em uma tigela, adicione a farinha e a mistura do dia anterior. Com a mão, sove bem a massa por cerca de 10 minutos, até ficar homogênea e macia. Embale em filme plástico e deixe descansando por 30 minutos.Abra a massa com um rolo, ou com uma máquina de massa italiana, até atingir uma espessura de aproximadamente 3 milimetros. Corte com uma faca, faça filamentos de 3mmx3mmx30cm. Guarde na geladeira em porções de 120 gramas. Caso necessário, polvilhe com farinha para não grudar.
Se utilizar o fermento químico assado, aqueça a água e o fermento até atingir o ponto de fervura, espere esfriar. Junto o sal e a farinha e inicie o processo de sova.
Óleo aromatizado
Adicione o óleo vegetal a cebola e o gengibre em uma panela em fogo médio. Frite até dourar a cebola e o gengibre. Coe e reserve o óleo.Chashu
Cozinhe a peça de copa-lombo de 40 minutos a 1 hora na água filtrada em fogo baixo. Aqueça o shoyu em uma panela até atingir 80°C (não passar dessa temperatura). Adicione na panela do shoyu a peça de copa -lombo. Certifique-se que a carne esteja submersa. Desligue o fogo e tampe. Deixe marinando por 1 hora e retire a copa-lombo. Reserve a copa-lombo e o shoyu.Montagem
Em uma panela, ferva 3 litros de água e cozinhe o macarrão por volta de 2 minutos ou até que esteja cozido e firme.Coloque 40 mililitros do shoyu do cozimento do chashu em uma tigela, adicione 360 mililitros do caldo quente até iniciar a fervura e junte o macarrão cozido.
Coloque 5 mililitros de gordura do frango obtida no processo do caldo e 5 mililitros de óleo aromatizado.
Posicione a alga nori, as fatias de copa-lombo, a cebolinha e o broto de bambu e o ovo cozido como desejar.
Receita cedida por JoJo Ramen
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