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Trufas são uma delícia, mas por que chegam a custar R$ 30 mil o kg?

Getty Images
Imagem: Getty Images

Anna Fagundes

Do UOL

18/08/2017 04h00

Trufas são sinônimo de sofisticação e riqueza --e também de confusão para quem vê o produto sendo servido pela primeira vez. Como lascas tão finas podem custar tão caro? Acredite, tem motivo para esse tipo de fungo ter o apelido de "diamante" e para ser servido em tão poucas quantidades.

Por que as trufas são tão caras?

Por dois motivos: elas são bem difíceis de obter e têm "safra" bem curta. Lalo Zannini, da Tartuferia San Paolo, especializado no ingrediente, explica que parte do fascínio é que a trufa precisa ser, literalmente, descoberta. "As trufas nascem espontaneamente em pouquíssimas regiões do mundo. 80% delas são na Itália. E, dependendo do clima, a qualidade do produto se altera. Não é algo que você possa plantar e colher depois de um tempo".

As trufas brancas, por exemplo, só são encontradas em algumas regiões da Itália, como a cidade de Alba, em uma temporada que vai de dezembro a março. Como não existe plantação de trufas brancas, achá-las é como encontrar ouro. Ou até mais valioso do que isso. Lalo explica que algumas trufas brancas saem por inacreditáveis oito mil euros o quilo (equivalente a quase R$ 30 mil). "E você pode triplicar o preço quando chega no Brasil", diz o especialista."

Já as trufas negras são mais fáceis de serem localizadas --tanto que elas são classificadas de acordo com a estação do ano em que são colhidas. Elas são localizáveis na Itália e na França; Alguns agricultores estão começando a fazer plantios do ingrediente na Austrália e na Nova Zelândia.

Questão de sabor

O sabor das trufas negras se manifesta mais quando ela é cozida, liberando seu aroma característico. Por sua vez, a trufa branca tem sabor bem mais pronunciado e um aroma bem típico, e por isso é servida quase sempre crua, em fatias bem finas sobre a comida.

Por causa de seu sabor intenso (e por causa da oferta esparsa), você costuma vê-las em lascas delicadas, como complemento dos pratos, ao invés de serem o ingrediente principal da refeição. Para quem nunca provou o ingrediente, Lalo tem uma sugestão: "Recomendo experimentar com linguini com manteiga e lascas de trufa por cima. Ou então com ovo frito, fica uma delícia!"

Tradicionalmente, além do macarrão e dos ovos, a trufa também aparece em itens como foie gras, patês, queijos e molhos. Mas o céu é o limite para o uso do ingrediente. Os italianos, por exemplo, produzem mel com trufas. Lalo mistura elementos brasileiros com o produto, e já serviu doce de leite e até brigadeiro com lascas de trufas. "Fica divino", conta ele.

Uma combinação incomum, mas que funciona, é a de comida japonesa com trufas. O chef Jyun Kaduoka, do paulistano Toro Sushi, serve em seu restaurante uma combinação que, à primeira vista, parece estranha: usuzukuri (tipo de sashimi cortado bem fino) de atum com trufas negras. "Quando harmonizadas, as trufas dão aquela sensação de paladar completo. É daí que vem esse fascínio pelo ingrediente", conta o chef. "É um ingrediente fácil de trabalhar, mas é necessário tomar cuidado com exageros para não errar."

Nem tudo o que é perfumado tem trufa dentro

Por causa da fama do ingrediente, às vezes, aparecem no mercado itens "trufados" --a primeira coisa que vem à mente são azeites e óleos com aroma de trufas. Nem sempre o ingrediente natural aparece na composição, o que pode causar problemas. Lalo recomenda cautela na compra do produto. "Cada marca tem seu modo de produção, existem produtos bons e produtos ruins. Os de boa qualidade utilizam trufa de verdade na composição. Mas um azeite com trufas de má qualidade é incomível - ou não tem gosto algum ou ele não dura no prato."