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Alimentos feitos no vapor são alternativa saudável e original na cozinha

Rafael Mosna

Do UOL, em São Paulo

12/02/2014 18h10

Há quem defenda com unhas e dentes, há quem odeie e outros que simplesmente não sabem como fazer. Tubérculos como batatas, abóboras, inhame, cará e mandioquinha e vegetais como brócolis e couve-flor podem ser feitos no vapor, em vez do tradicional cozimento que os envolve em água fervente ou até mesmo via forno convencional, assando-os.

"Os alimentos feitos no vapor não perdem seu sabor e seus nutrientes", garante a chef Tatiana Cardoso, do restaurante Moinho de Pedra. "Somente a água em estado gasoso é suficiente para transmitir o calor que irá cozinhar o ingrediente", diz Breno Berdu, que comanda a cozinha do Vapor Burger & Beer, lanchonete que ressalta esse tipo de cocção produzindo, inclusive, todos os seus lanches pelo calor da água em ebulição.

O viés saudável, sem dúvida, é o fator que chama mais a atenção de quem opta por esse tipo de preparo. "O calor [que envolve o alimento] fica próximo a 100°C, fazendo com que as gorduras presentes em proteínas não saturem. Não temos nem mesmo o risco de criar crostas de gordura ou queimar por excesso de calor", explica Breno.

Em casa, o ideal é utilizar uma panela própria para o cozimento a vapor, mas é possível obter resultados semelhantes até mesmo improvisando com uma panela tradicional, um escorredor de macarrão de inox ou alumínio e até um pires. "A ideia do pires é boa para as proteínas, pois ele reterá o suco do peixe ou frango, ajudando no cozimento e deixando-os mais suculentos", conta Breno.

O ponto ideal é obtido quando a textura da carne fica firme ao toque. Se restarem dúvidas ao fazer um peixe, espete um palito em seu interior e leve-o ao lábio. Se o palito estiver quente, está pronto. O frango deve perder o seu interior rosado.

Quando preparar verduras e legumes, prefira utensílios vazados (com furos). Nesse tipo de cozimento, uma beterraba no vapor trará cor rosada à água utilizada, que pode posteriormente ser aproveitada para fazer um arroz, por exemplo.

Pálido
"A cor do alimento feito no vapor é o grande empecilho. É o que geralmente causa estranheza ou uma sensação de que ele não está cozido", diz Breno, que serve seus hambúrgueres somente ao ponto bem passado.

Ele não aconselha fazer a carne vermelha no vapor em casa. No restaurante, o equipamento utilizado, segundo ele, produz uma quantidade de vapor cinco vezes maior do que um utensílio tradicional, minimizando a perda do suco da proteína.

Se a palidez for realmente um problema, a chef Tatiana Cardoso sugere fazer também uso da chapa ou forno. "Depois de cozido, é só dourar rapidamente", aconselha.