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Brasileiríssima, cachaça começa a ser reconhecida como produto gourmet

Joana Santana

do UOL, São Paulo

17/05/2013 16h30

Pinga, aguardente, cana, canjebrina, amarelinha, branquinha... São muitos os nomes dados à cachaça, bebida criada aqui e reconhecida no mundo todo como tipicamente brasileira. "Com um decreto assinado em 2001, o então presidente Fernando Henrique determinou o termo como exclusivo ao destilado nacional", afirma Luis Fernandes, bartender formado pelo SENAC e consultor em bebidas. 

 
"Embora a decisão ainda tramite na Organização Mundial do Comércio, na prática o mundo todo já entendia a cachaça como uma denominação de origem controlada, a não ser os Estados Unidos, que a reconheceram oficialmente no mês passado", completa ele, que também é fundador do Gedec, o Grupo de Estudos e Degustação de Cachaça.
 
A cachaça passa por um movimento de valorização, ainda discreto, mas com tendência a crescer. No início deste mês, a bebida foi a estrela de um badalado evento gastronômico que reuniu chefs estrelados como Jefferson Rueda, Helena Rizzo, Leo Botto e Rodrigo Oliveira. "Já há uns quatro anos, quando comecei a ouvir falar na bebida como algo nobre, eu não era um apreciador e tinha o preconceito clássico de que era popular demais", lembra Renato Figueiredo, publicitário e autor do livro "De marvada a bendita – A história, a gastronomia e as curiosidades da cachaça" (Editora Matrix). 
 
"Decidi escrever o livro quando descobri que o conceituado restaurante espanhol El Buli costumava servir caipirinha feita com a variação industrial, menos nobre. Acabei conhecendo um destilado complexo, com grande riqueza de sabores e um forte aspecto gastronômico", relata ele, que ainda mantém uma coluna no Mapa da Cachaça, um site colaborativo que procura cadastrar diferentes rótulos e alambiques. 
 
À mesa
Ao contrário do que se pensa, o destilado brasileiro por excelência pode acompanhar toda a refeição, e não apenas servir como aperitivo. De acordo com os especialistas, não há muitas diferenças entre a harmonização gastronômica da cachaça e de outras bebidas, orientada principalmente pelas regras de equilíbrio entre o peso de ambos, harmonia entre os sabores e realce mútuo das características. 
 
Segundo artigo do engenheiro e professor de cachaça Jairo Martins da Silva, caldinhos, ostras, canapés de salmão e outros aperitivos acompanham uma branca, leve, ligeiramente ácida e resfriada.

Já as entradas como saladas e vinagrete de frutos do mar funcionam também com as brancas, mas de corpo e acidez médios, enquanto primeiros pratos como aves, peixes e risotos pedem brancas mais encorpadas e de baixa acidez. 
 
Ainda conforme o reconhecido cachacista em seu site, pratos principais como carnes vermelha ou de caça se beneficiam das cachaças envelhecidas, aromáticas e leves, enquanto sobremesas de frutas, além de bolos e tortas harmonizam com as envelhecidas frutadas de corpo médio.

Para fechar a refeição, café, chás e charutos podem ser servidos com cachaças envelhecidas por três anos, pelo menos.
 
Os tipos
Diferentemente de fermentados como a cerveja, que se divide em três grandes famílias e centenas de estilos, e os vinhos, que se diferem não só na cor, mas em dezenas de tipos de uvas, as cachaças são classificadas basicamente por seu envelhecimento. "Por lei, toda cachaça tem de 'descansar' por no mínimo seis meses armazenada em tonéis de aço ou de madeira antes de ser vendida", informa Fernandes.

Conheça alguns detalhes que diferem cada tipo da bebida:

Brancas: "Em geral, as brancas são armazenadas em tanques de inox ou descansaram por menos tempo", resume.

Envelhecidas: "O que determina as características das cachaças envelhecidas são os mais de vinte tipos de madeira catalogados para armazenar a bebida no alambique e apurar seus sabores, e ainda as inúmeras combinações possíveis entre elas", acrescenta Figueiredo. 
 
Industrial: "Ela é produzida automaticamente por destilação contínua, em um equipamento chamado destilador, e o sabor é menos apurado", explica o especialista.

Artesanal: "Destilada por etapas em tonéis de cobre e consegue eliminar as partes menos nobres da produção, resultando num produto final mais puro", descreve Fernandes.
 
Apesar de regar as mais antigas raízes culturais do Brasil e da crescente valorização inclusive no exterior, a cachaça tem um longo caminho a percorrer até o lugar de destaque que ela merece ocupar. A bebida ainda enfrenta certa resistência e sofre preconceito por parte de alguns. "É uma desinformação que não tem nada a ver com classe social", esclarece Figueiredo. 
 
O fato de o setor de produção artesanal ser desarticulado também não favorece o amplo reconhecimento da bebida. "Existem cerca de cinco mil marcas, de 30 mil alambiques conhecidos, e poucas pessoas são capazes de citar dez rótulos", exemplifica.