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Paulista, de tapioca ou nordestino: qual é o seu cuscuz?

Sérgio Crusco

Colaboração para o UOL, em São Paulo

12/12/2016 12h49

Se um paulista convidar um carioca para comer cuscuz, provavelmente haverá algum tipo de controvérsia. Em São Paulo, cuscuz é aquele salgado feito com farinha de milho e decorado com sardinha ou camarão. No Rio, é doce, feito com tapioca e coco. Se entrar um nordestino na conversa, ele vai achar que os dois estão errados: por lá, o prato à base de farinha de milho, água e sal (ou açúcar) é servido no café da manhã.

A verdade é que o cuscuz (ou couscous, na grafia francesa) é um prato típico do norte da África, feito com sêmola de trigo e que acompanha guizados de carne de boi, cordeiro ou frango. O nome da comida veio para cá com os africanos e virou sinônimo de vários preparos, nascidos e adaptados de acordo com os ingredientes disponíveis em cada região.

Ainda há quem invente novos modos de fazê-lo até hoje. Por isso, ao invés de entrar numa discussão sobre qual é o verdadeiro cuscuz, que tal preparar todos?

  • Heloísa Bacellar/Divulgação

    Cuscuz Paulista

    O Cuscuz Paulista, à base de farinha de milho, é o mais rico de todos e pode ser preparado com uma infinidade de ingredientes: sardinha, camarão, frango, palmitos, pimentões, ervilhas, sem esquecer de temperos como alho, cebola, salsinha e as rodelas de ovos cozidos para decorar. A chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, nos mostra sua versão com frango desfiado, em que também agrega a farinha de mandioca. Leia mais

  • Alexandre Schneider/Divulgação

    Cuscuz Nordestino

    Em vários estados do Nordeste e também no Norte do país, o cuscuz feito com flocos de milho é uma iguaria típica do café da manhã. Pode ser salgado ou adocicado, dependendo do gosto, mas sempre cai bem com café fresquinho ao lado e manteiga por cima, pois deve ser servido quente. Há quem o recheie com carne de sol ou pescados. A chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, apresenta sua versão salgada e incrementada com queijo Serra da Canastra. Leia mais

  • Fernando Martinho/Divulgação

    Cuscuz Marroquino

    O cuscuz marroquino, de sêmola, é superversátil. Basta hidratá-lo (com água ou caldo) e temperá-lo à sua moda, servindo-o com carnes ou legumes. Sua forma de apresentação mais tradicional, porém, é o Couscous Royal, com carne e linguiça de cordeiro, prato bastante popular em Paris. Quem nos ensina essa receita é a chef Ariela Doctors, que aprendeu a prepará-lo com sua avó marroquina. Leia mais

  • Getty Images

    Cuscuz de Tapioca

    O Cuscuz de Tapioca é popular nos estados da Bahia, do Espírito Santo e do Rio de Janeiro, onde é vendido na praia, com uma porção generosa de leite condensado por cima, se for do gosto do freguês. Pode ser feito com tapioca fina ou em grãos, e o leite de coco e o coco ralado são ingredientes fundamentais. Confira a receita, que é bem simples (nem vai ao fogo!), rápida e gostosa. Leia mais

  • Marcos Issa/Divulgação

    Cuscuz Amazonense

    Esta não é uma receita tradicional do norte como o nome sugere, mas sim uma interpretação do uso da farinha de mandioca ovinha ou Uarini (típica desta cidade do estado do Amazonas) feita pela chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. Ela percebeu que o ingrediente amazônico poderia ficar parecido com o cuscuz marroquino e criou o prato. Prova de que sempre é possível inventar um cuscuz diferente à sua moda. Leia mais

  • Neide Rigo/Divulgação

    Bijajica

    Este cuscuz, bem diferente e doce, é típico das cidades de Paulo Lopes e Garopaba, em Santa Catarina. É feito de massa de mandioca (uma etapa do processamento da raiz não fermentada, antes de virar farinha) e amendoim. Há outro preparo catarinense: uma rosquinha de polvilho frita, que tem o mesmo nome. Para não haver confusão, a nutricionista Neide Rigo nos apresenta a receita da bijajica tipo cuscuz. Leia mais