Sem regulamentação, pizzarias a lenha geram toneladas de poluentes por ano

Você provavelmente tem um ímã de pizzaria grudado na geladeira e alguns cardápios das pizzarias do bairro guardados em uma gaveta. Se olhar para eles, as chances são grandes de que encontrará em destaque o tradicional preparo da redonda no "forno a lenha". Afinal, quem não gosta daquele fundinho defumado na pizza? O que muita gente não sabe é que a queima da lenha prejudica a saúde da população e também o meio ambiente.

Quem está investigando isso são pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP). Segundo os cientistas, as pizzarias com forno a lenha da capital paulista produzem toneladas anuais de material particulado fino, poluente que prejudica a saúde ao se depositar em nossos pulmões, e o carbono preto, partícula que acelera os efeitos do aquecimento global.

O estudo aponta que cerca de 117 toneladas de material particulado fino (PM 2,5), ou 319 quilos diários, e cerca de 70 toneladas anuais de carbono preto (BC), ou 194 quilos por dia, são emitidos pelas 8 mil pizzarias da capital paulista. Segunda a pesquisa, cerca de 80% utiliza o forno a lenha. Para efeito de comparação, a frota veicular de São Paulo emite cerca de 1.240 toneladas por ano, segundo a Cetesb.

Os quatro autores brasileiros e um britânico defendem que as emissões das pizzarias sejam levadas em conta pelo Estado. O conhecimento sobre a questão é essencial para que políticas e ações sejam tomadas para mitigar o problema.

Atualmente, o monitoramento da qualidade do ar não distingue estes estabelecimentos, ao contrário do que é feito com a indústria e os carros.

O estudo divulgado no início de 2020 pela revista especializada "Environmental Science and Pollution Research" alerta que as emissões das pizzarias prejudicam a saúde de funcionários a longo prazo e agravam o aquecimento global.

Em outro ponto, o desconhecimento sobre o problema impede a instalação de filtros e a criação de regras ambientais mais claras para o setor. Há pizzaiolos que não têm ideia sobre a exposição e a emissão dos poluentes.

O setor da pizza afirma que as fontes de fogo a lenha estão sendo substituídas pelo gás, fornos elétricos e outras ferramentas, especialmente para baratear os custos, embora ainda não haja um conhecimento claro do problema.

O que acontece em uma pizzaria

Na prática, a "lenha" é um termo genérico para a madeira do eucalipto e do briquete, um material produzido a partir do resíduo de outras madeiras.

A queima da lenha é um processo chamado, tecnicamente, de "queima de biomassa". A fumaça sai pelas chaminés e é lançada na atmosfera, mas também se espalha em menor quantidade pelo salão.

O estudo da USP analisou as partículas emitidas por chaminés e presentes na área interna de três pizzarias, duas com queima de eucalipto e uma de briquete, na região central de São Paulo.

Após a coleta, os pesquisadores cruzaram o número de pizzarias na capital (8 mil, excluindo as elétricas, a gás, etc.) com o número estimado de pizzas servidas todos os dias na cidade (1,5 milhão).

Nas chaminés, a média PM 2.5 foi de 6.171,2 ?g/m3 (microgramas por metro cúbico). No ambiente interno, a média de PM 2.5 foi de 68,2 ?g/m3 (microgramas por metro cúbico). A média de carbono preto foi menor: 25,2 ?g/m3. Uma das saídas seria uma regulamentação mais clara sobre o assunto.

"Talvez uma regulamentação teria que se basear no quanto de poluentes as chaminés estão emitindo, colocar um nível máximo que, caso ultrapassado, exigisse a instalação de um equipamento de controle de poluição", explica a doutora Regina Maura de Miranda, física, uma das autoras e professora de Gestão Ambiental na Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH) da USP.

"Engenheiros poderiam sugerir os melhores equipamentos, como fazem em chaminés de indústrias". Segundo ela, seria mais saudável frequentar pizzarias com salões mais ventilados, onde a dispersão dos poluentes é maior.

Como se respira em São Paulo

No estado de São Paulo, a qualidade do ar é monitorada pela Cetesb (Companhia Ambiental do Estado de São Paulo). Segundo a instituição, uma concentração diária acima de 125 ?g/m3 de PM 2.5 indica uma qualidade do ar péssima, o que não é incomum. Acima de 250 ?g/m3 no mesmo período é considerado como estado de emergência e pode agravar ou causar sérios danos respiratórios para a população.

A Cetesb apenas monitora e não elabora índices a serem respeitados no Estado. Quem dita as regras da medição são decretos estaduais, recomendações federais e indicadores da Organização Mundial da Saúde (ONU).

Apesar disso, todo ano a companhia indica os principais agentes poluidores em São Paulo. Nos últimos dois anos, a combustão de biomassa — como a queima de lenha e de todo material orgânico — foi responsável por 7% da emissão anual de PM 2.5 na Região Metropolitana de São Paulo.

É aí que entra a queixa dos cientistas: o Estado brasileiro considera apenas os veículos e a indústria como grandes emissores de material particulado fino, mas deveria considerar as pizzarias como emissoras consideráveis do material.

"Para grandes fontes há normas de emissão, estipulação de quantas toneladas podem ser colocadas na atmosfera e também instrumentos de controle sobre o que é emitido", explica Maria Lucia Gonçalves Guardani, gerente da divisão de Qualidade do Ar da Cetesb.

Há de filtros mais robustos, como precipitadores eletrostáticos usados na indústria a modelos mais simples que poderiam ser usados nas pizzarias.

A questão é mais delicada em se tratando do ambiente interno, já que não há lei brasileira para determinar os índices aceitáveis de poluição para lugares fechados, como em um salão de pizzaria. Na Alemanha, onde há tal legislação, o índice aceitável de PM 2.5 em áreas internas é de 25 ?g/m - bem abaixo dos 68,2 ?g/m3 registrados pelo estudo da USP.

A fiscalização ambiental de estabelecimentos é função das prefeituras. Em nota, a Secretaria do Verde e do Meio Ambiente informou que possui três tipos de fiscalização.

A primeira, por meio de capacitação de empresários do ramo para o treinamento sobre as questões ambientais a serem seguidas para funcionar (suspenso neste ano devido à pandemia), com risco de sanções devido ao não cumprimento; pela fiscalização convencional e por denúncias.

A iniciativa começou em 2009, quando Prefeitura começou a mapear "micropoluidores" na cidade. O estopim foi um morador do Ipiranga, na zona sul, que estendeu uma faixa acusando uma pizzaria de poluir o bairro.

A dona da pizzaria em questão foi à Justiça para exigir a retirada da mensagem, mas a empresária venceu o processo. Não há informações da Prefeitura se o estudo iniciado à época chegou a uma conclusão.

Pizza de meio ambiente

De acordo com o estudo da USP, a pizzaria que usa briquete teve índices menores de poluentes do que as outras duas, que usam o eucalipto. Redes de pizzaria e restaurantes já adotaram o briquete como uma solução mais sustentável, mas o material pode estar com os dias contados.

Para Gustavo Cardamoni, presidente da Associação Pizzarias Unidas do Brasil, o setor está substituindo o forno a lenha, mais usado por estabelecimentos que defendem um preparo mais artesanal, pela energia a gás ou elétrica.

Segundo ele, acredita-se que a madeira defuma e também confere um sabor adicional à massa, apesar da produção em menor escala. "Enquanto na lenha se faz 200 a 150 pizzas por noite, no forno a gás você faz 300", diz.

Em 2020, a associação calcula a existência de 40 mil pizzarias no país, divididas entre formais, que possuem status de empresa, pagam impostos etc., e as informais.

Gustavo acredita que o desemprego, acirrado pela pandemia, estimula que informais tentem a sorte no mercado da pizza; o que torna difícil fiscalizá-las. Segundo ele, a informalidade e baixo investimento deixa ainda mais complexa a missão de incentivá-las a investir em chaminés com filtros. (Na internet, um modelo simples de filtro é vendido a partir de R$ 6 mil).

Devido à ausência do Estado em relação às boas práticas ambientais do setor, donos de pizzarias formais e informais sequer sabem dos efeitos da lenha para o organismo e o meio ambiente. O próprio presidente da associação desconhece forneiros que usem máscaras contra os agentes poluidores.

A própria categoria, porém, está mudando as práticas da lenha com o chamado "forno de esteira", onde as pizzas deslizam por uma esteira, são assadas e finalizadas a partir da energia a gás ou elétrica.

"O mercado já fala que o forno a gás e elétrico é mais fácil, barato e também contribui para o meio ambiente. Juntando tudo isso, as pessoas estão se conscientizando e trocando a produção a lenha", diz.

Vai acabar em pizza? Sim

O que não vai ser substituído é uma boa pizza. De março e junho, as pizzarias que atendem por delivery registraram aumento de 12,8% só na cidade de São Paulo. No estado de São Paulo, a associação estima a existência de 12 mil pizzarias.

A associação afirma que a pizza favorita do brasileiro é a de calabresa, seguida pela portuguesa. Neste ano, a frango com catupiry ficou com o terceiro lugar, desbancando a margherita, que caiu para a quarta colocação.