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Harmonizar o saquê é um dos caminhos para se apaixonar pela bebida

Ilana Lichtenstein
Imagem: Ilana Lichtenstein

Juliana Simon

Do UOL

01/10/2017 04h00

Cada vez mais, o saquê está se desvencilhando do título de "cachaça do Japão" e conquistando o público pelas versões mais tradicionais e saborosas, hoje mais fáceis de encontrar no Brasil. Um dos primeiros passos para o saquê arrebatar de vez está na mesa, com harmonizações muito mais versáteis do que se imagina.

Precisa de um dia especial para começar a brincadeira? 1º de outubro é o Dia Mundial do Saquê, pois é o começo do outono no hemisfério norte e colheita do arroz, matéria-prima principal da bebida.

O UOL conversou com Celso Ishiy, sommelier de saquê e um dos principais especialistas na bebida no Brasil, para contar como ela pode conquistar você pelo estômago.

Antes de tudo...

Gilberto Bronko
Imagem: Gilberto Bronko

Saquê não é tudo igual. Longe disso! Antes de se aventurar pelas inúmeras combinações entre a bebida e comida, é importante conhecer, pelo menos, duas divisões mais gerais, que fazem toda a diferença no sabor do saquê e na combinação gastronômica.

Elas estão bem visíveis nos rótulos dos exemplares premium e superpremium - produzidos somente no Japão e encontrados em mercados e lojas especializadas no Brasil.

  • Porcentagem do polimento do arroz (o quanto foi eliminado de gorduras, lipídios e "impurezas") e temperatura de fermentação: ginjo (mínimo de 40% e fermentado a temperaturas baixas), que é mais aromático e complexo, e daiginjo (mínimo de 50% e fermentado a temperaturas ainda menores), que é ainda mais delicado e leve. Os saquês, comuns de mesa, com menos de 30% de polimento, são chamados de futsuu-shu.
  • Adição ou não de álcool destilado: honjozo (com adição), que é mais seco, suave e delicado, e junmai (sem adição), que é mais encorpado e ácido.

Só combina com comida japonesa?

Não! É claro que a combinação mais tradicional é certeira, mas o saquê é tão versátil que pode ser uma opção até para quem quer saboreá-lo com uma feijoada, por exemplo.

Vai bem com...

Kinnogoshi Tofu, um tofu típico de Kyoto, feito de forma caseira com técnicas milenares - Gilberto Bronko
Kinnogoshi Tofu, um tofu típico de Kyoto, feito de forma caseira com técnicas milenares
Imagem: Gilberto Bronko

Pratos leves: saladas, grelhados de carne branca, carpaccio, massas sem molhos encorpados, peixes levemente defumados, ou mesmo um tofu (como na foto) e sashimis casam com os ginjos, que complementam sem mudar o prato. Peixes não-gordurosos pedem um daiginjo.

Pratos salgados: podem ser harmonizados com saquês levemente doces. Mas, se o salgado for acentuado, recomenda-se um saquê mais seco, do tipo junmai. Para pratos como peixe assado e massas de molho vermelho, é recomendado o saquê do tipo nigori (outra variedade, não filtrada e ainda mais encorpado).

Pratos cítricos: ceviches e sunomono combinam com saquês mais doces, como nigori ou honjozo, que acentuam o sabor dos pratos.

Pratos temperados, oleosos e/ou encorpados: usando como exemplo um churrasco, o recomendado é optar por um honjozo, para "quebrar" a oleosidade. Carne de panela e feijoada podem ser acompanhados do saquê nigori, que é mais encorpado e realça o sabor acentuado destes pratos.

Mocaccino com mousse de cappuccino, sorvete de chocolate, caramelo de cumaru e farofa de castanha do pará - Gilberto Bronko
Mocaccino com mousse de cappuccino, sorvete de chocolate, caramelo de cumaru e farofa de castanha do pará
Imagem: Gilberto Bronko

Pratos doces: podem ser harmonizados com saquê seco, como os honjozos, para destacar o dulçor da comida.

Regra de ouro: esqueça as regras!

Por ter menor variedade de estilos que vinhos e cervejas, os saquês contam com orientações mais básicas de harmonizações - e mais chances de experimentar sem "bitolar".

Celso deixa bem claro que faz parte da cultura japonesa ter o saquê como uma bebida agregadora e o que mais importa é desfrutar de uma experiência agradável. O negócio é provar as sutilezas da bebida com as da culinária como mais agradar ao seu paladar, companhia e momento.

 

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