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Manteiga ghee não é mais saudável do que convencional: saiba mais sobre ela

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Imagem: iStock

Samantha Cerquetani

Colaboração para o VivaBem

08/02/2020 04h00

Resumo da notícia

  • A manteiga ghee é consumida há bastante tempo, principalmente na Índia onde também é chamada de ouro líquido
  • Na sua preparação, remove-se a água e as proteínas, mas os lipídios da manteiga comum são mantidos, assim como vitaminas e antioxidantes
  • Há poucos estudos sobre os benefícios da manteiga ghee, mas sabe-se que ela pode fazer bem para a digestão e prevenir danos ao organismo
  • O ghee é mais concentrado do que a manteiga comum, por isso possui mais calorias e gorduras, mas contém mais micronutrientes
  • Pode ser uma opção para quem tem intolerância à lactose ou alérgicos a proteína do leite

Você é aquele tipo de pessoa que não resiste a um pão com manteiga e sempre busca informações sobre saúde? Então provavelmente já deve ter ouvido falar sobre a manteiga ghee, que também é conhecida como manteiga clarificada. Esse alimento ganhou popularidade recentemente, mas seu consumo em preparações culinárias é bastante antigo, principalmente na Índia, onde também é chamado de ouro líquido.

A manteiga ghee pode ser produzida a partir do leite de vaca ou de búfala. E é feita por meio do aquecimento da manteiga comum em banho-maria, o que permite que a parte líquida se separe da gordura, formando uma espuma que é retirada até sobrar um óleo dourado, sem resíduos sólidos do leite.

E o que aparece após esse processo é uma gordura líquida dourada com sabor levemente caramelizado e mais intenso. Na sua preparação, são removidas a água e proteínas e apenas os lipídios da manteiga são mantidos, como ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e antioxidantes.

Na Medicina Ayurveda, terapia oriental e milenar que busca o equilíbrio do corpo com as leis da natureza, o ghee é usado como um "veículo" para a administração de ervas medicinais devido ao seu caráter lipídico (gorduroso), que facilita o transporte dessas substâncias no organismo e na penetração nas células. Os indianos mais antigos acreditavam que o ghee era uma gordura bastante saudável, com propriedades curativas que ajudam na flexibilidade, melhora a digestão, a memória e até faz rejuvenescer. No entanto, não há comprovação científica para esta teoria.

"Para adeptos dessa terapia, a manteiga ghee contém propriedades especiais e tem a mesma constituição do organismo, nutrindo-o de maneira adequada. Mas, há poucos estudos científicos que investiguem os efeitos dessa manteiga para a saúde. E a maioria deles foram realizados em animais ou em testes de laboratórios", explica Andrea Bonvini, professora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi.

Benefícios e riscos para a saúde

Sabe-se que a manteiga ghee possui um tipo de ácido graxo de cadeia curta, o butirato, importante para a nutrição da mucosa intestinal, responsável pela absorção dos nutrientes. Além disso, tem fácil digestibilidade, pois é composta apenas de gorduras e ainda estimula a produção de enzimas digestivas.

Esse alimento é livre de lactose, toxinas e por ser fonte de vitamina A protege as células de radicais livres. Por isso, pode prevenir danos ao organismo e inibir o surgimento de algumas doenças. Mas, por possuir triglicerídeos de cadeia média (TCM), alguns especialistas alertam que consumir ghee com frequência pode causar um processo inflamatório no organismo.

De qualquer forma, o consumo deve ser moderado, já que a recomendação da OMS (Organização Mundial de Saúde) é evitar ingerir mais de 10% das calorias diárias em gordura saturada. "O ghee possui ácidos graxos saturados exatamente iguais aos da manteiga convencional, que ajudam a aumentar o colesterol bom, o HDL, mas também elevam o LDL, ruim. Logo, o excesso pode contribuir para doenças cardiovasculares. A recomendação é consumir com moderação", destaca Marcella Garcez, nutróloga e diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).

Não é mais saudável do que a manteiga convencional

Não há muitas evidências científicas que afirmem que o ghee é mais saudável do que outras formas de manteiga como a convencional. Como ambas derivam do leite de vaca, na maioria das vezes, o perfil nutricional e o teor de gordura são muito semelhantes.

O ghee é mais concentrado do que a manteiga comum, por isso possui mais calorias e mais gorduras (incluindo a saturada). Para se ter uma ideia, uma colher de sopa de ghee contém cerca de 9 gramas de gordura saturada e a mesma quantidade de manteiga tradicional possui 7 gramas, aproximadamente.

"Mesmo assim, ao compararmos as quantidades de micronutrientes, a manteiga indiana é a melhor alternativa, já que possui menor teor de sódio e é rica em vitaminas lipossolúveis e gorduras que auxiliam no fortalecimento das células de defesa do organismo", afirma Maiara do Couto Capetti, nutricionista do Hospital Sírio-Libanês.

Em relação ao sabor, o ghee é mais intenso do que a manteiga comum. Outra vantagem da manteiga indiana é que ela não queima tão rapidamente em altas temperaturas. Portanto, pode ser utilizada no preparo de diversos alimentos como acompanhamento ou para fritar e grelhar. Fica saborosa na pipoca, no refogado de legumes ou em carnes.

"Para as pessoas que devem controlar o consumo de sal, lactose e proteínas do leite, a manteiga ghee é uma opção mais saudável. Apesar de o ghee ser calórico, pois sua composição é apenas gordura. Isso aumenta sua densidade calórica, ou seja, a relação de calorias por grama do alimento", destaca Garcez.

Manteiga ghee engorda?

Apesar de ter em sua composição gorduras boas para o nosso organismo, o consumo excessivo do ghee pode levar ao ganho de peso, devido seu alto valor energético. Em cada 10 gramas, o que equivale a uma colher de sopa do produto, há cerca de 120 kcal. Já a mesma quantidade de manteiga com sal contém 102 Kcal. Por isso, quem está pensando em emagrecer deve consumir qualquer tipo de manteiga com bastante moderação.

Alternativa para quem tem alergia

Os intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite podem ser beneficiados com o uso da manteiga ghee. Isso porque o processo de fervura e preparo adequado eliminam os traços de lactose e caseína (um tipo de proteína) do alimento.

Mas, a quantidade de resíduos descartados depende bastante do modo de preparo. Sendo assim, a eliminação da proteína do leite pode não ser completa e, em caso de intolerância severa, é melhor optar pelas versões industrializadas de ghee e sempre com orientação médica.

Vale lembrar que a manteiga ghee industrializada possui a temperatura, o tempo e a velocidade de aquecimento e resfriamento controlados com precisão, o que garante um produto mais puro.

Cuidados na hora da compra e preparo

No momento da compra da manteiga ghee industrializada é importante observar as características do produto e checar se a embalagem está intacta, ver a coloração e o aspecto e se ela está armazenada em local fresco, seco e longe da luz, pois assim oxida mais rapidamente.

Ela é facilmente encontrada em supermercados e casas de produtos naturais. Compre uma manteiga de boa procedência e olhe sempre a composição nos rótulos, pois há algumas manteigas industrializadas que são misturadas com outros óleos.

Algumas pessoas preferem produzir a manteiga ghee em casa e há várias formas de preparação. O ideal é que seja feita com manteiga sem sal de boa qualidade. Além dos benefícios nutricionais, a boa notícia é que a manteiga ghee não estraga facilmente e pode ser mantida em temperatura ambiente por até três meses.

Como fazer manteiga ghee

Dá para fazer a manteiga ghee em casa, usando como base a manteiga convencional sem sal. Veja o passo a passo, ensinado pela nutricionista Camila Afonso Alho:

  1. Coloque a manteiga sem sal em um recipiente de vidro ou pedra e leve para derreter em banho-maria.
  2. Use o fogo baixo para não queimar --não precisa mexer. Ao levantar fervura, tire a espuma suspensa com uma colher.
  3. Repita o processo até que sobre apenas um líquido claro e sem impurezas. Desligue o fogo, deixe esfriar e coe com um pano fino.
  4. Coloque em um pote de vidro fechado. Leve ao freezer até endurecer. Depois, pode guardar fora da geladeira por até três meses.

Fontes: Marcella Garcez, nutróloga e diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia); Magda Ramos, nutricionista e professora do curso de Nutrição da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná); Camila Afonso Alho, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo; Andrea Bonvini, professora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi; Victoria Maria Silva e Maiara do Couto Capetti, nutricionistas do Hospital Sírio-Libanês; e Viviany Cipriano, nutricionista da Santa Casa de São José dos Campos (SP). Revisão técnica: Magda Ramos.

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