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Retratos do que acontece longe dos grandes centros, com curadoria do chef Rodrigo Oliveira

Escondidinho de carne-seca: o chef Rodrigo Oliveira ensina sua receita

Rodrigo Oliveira

Curador de Nossa

17/03/2020 04h00

A fama dos dadinhos de tapioca do chef Rodrigo Oliveira (que você já aprendeu a fazer no primeiro episódio de Na Cozinha) tem um forte rival no próprio restaurante Mocotó: o escondidinho de carne-seca.

Com purê de mandioca aveludado, carne-seca bem temperada, montagem no capricho e toque final da pimenta-de-bico, ele chega à mesa do restaurante fumegando em uma cumbuca.

Mas o prato também pode ser feito em casa. E melhor: numa travessa para a família inteira. De o play e assista o próprio Rodrigo Oliveira ensinando para você todos os detalhes e segredos desta receita estrelada.

Escondidinho de carne-seca

Ingredientes

Para o purê

  • 1kg de mandioca cozida
  • 250 ml de leite
  • 50g de manteiga
  • Sal a gosto
  • Pimenta branca a gosto

Para o recheio

  • 600g de carne-seca cozida e desfiada
  • 50ml de manteiga de garrafa
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 cebolas-roxas cortadas em rodelas finas
  • 1 talo de salsão picado
  • 1 pimenta dedo-de-moça
  • Cebolinha a gosto
  • 350g de requeijão

Para a finalização

  • 50g de queijo de coalho ralado
  • Pimenta-de-bico

Preparo

Purê

Cozinhe a mandioca até que ela esteja macia, mas não desmanchando. Tome cuidado para não cozinhá-la em excesso, para que não fique encharcada. Escorra a mandioca imediatamente e amasse-a ainda quente.

Dica: pode-se usar um moedor de carne, que tem dupla vantagem: dá ao purê uma textura aveludada e retira os talos internos da raiz. Um amassador de batatas, no entanto, também funcionará bem.

Com a mandioca ainda quente, junte o leite e a manteiga e tempere com sal e pimenta-branca. Misture bem os ingredientes até obter uma massa uniforme e perolada.

Carne-seca (uma quantidade maior do que a utilizada na receita)

Ingredientes

  • 2,5kg de carne-seca
  • 7,5l de água para dessalga
  • 7,5l de água para cozimento
  • 5l de água com gelo para resfriamento

Deixe a carne de molho por uma noite inteira na geladeira com os primeiros 7,5 litros de água. Troque a água e cozinhe a carne na pressão por 25 minutos, ou até ficar macia. Nesse momento, prove o sal e o ponto do cozimento.

Se estiver no ponto, retire a carne e coloque numa bacia de água com gelo. Caso queira tirar ainda mais o sal da carne, deixe-a nessa última água por mais tempo. Quando estiver fria, separe em porções. Você pode guardar a carne, resfriada, em pequenos cubos ou já desfiada.

Escondidinho

Numa frigideira de fundo grosso, refogue a carne na manteiga. Quando começar a dourar, junte o alho e cozinhe por alguns instantes. Acrescente a cebola, o salsão e a pimenta dedo-de-moça e deixe ali por mais alguns minutos. Nesse momento, você pode deglaçar sua frigideira com um pouco de água ou caldo de carne, se tiver à mão. Pronto, junte um pouco de cebolinha e reserve.

Para a montagem do escondidinho, faça um "cesto" com uma parte do purê, espalhando a massa do fundo para as laterais do recipiente, seja ele uma cumbuca ou uma travessa.

Comece o recheio com a carne-seca temperada, que deve estar fria nesse momento. Espalhe por cima dela uma camada generosa de requeijão e cubra com outra parte do purê. Pressione bem o purê contra o recheio, para que não fique espaço com ar. É justamente a pressão nessa montagem que vai fazer com que o escondidinho infle no cozimento.

Para terminar, espalhe queijo de coalho ralado sobre o escondidinho, decore com uma pimenta-de-bico e asse a 200ºC no forno preaquecido, até ficar dourado.

Dica: se quiser preparar o prato com antecedência, guarde-o montado e coberto na geladeira por até três dias. Daí, é só tirá-lo da geladeira por cerca de uma hora antes de assar, e o resultado será perfeito. Contudo, depois de assado, o ideal é consumi-lo imediatamente.

Rendimento

6 porções

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