Do beirute ao polpetone: 9 pratos criados em São Paulo (e você nem sabia)

Bauru

Inaugurado em 1922, no Largo do Paissandu, o bar Ponto Chic logo virou ponto de encontro de estudantes e boêmios. Um dos mais assíduos, em 1936, era o estudante de direito Casimiro Pinto Neto, o Bauru, apelido que fazia referência a sua cidade natal.

O moço era tão íntimo do lugar que, certa noite, foi à cozinha sugerir um novo lanche ao chapeiro: pão francês recheado com fatias de rosbife, tomate e queijo derretido. Os amigos gostaram, começaram a pedir "o do Bauru" e acabaram batizando a novidade.

Aos poucos, o sanduba ganhou ingredientes adicionais — o queijo foi substituído por uma fonduta de estepe, gouda e queijo prato e entrou no time o pepino em conserva. Em 2018, o Bauru foi considerado Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de São Paulo.

Beirute

As famílias Abbud, Farah e Sader deram origem a toda uma linhagem de restaurantes paulistanos de cozinha sírio-libanesa. A história começou nos anos 1940, com a lanchonete Dunga, e seguiu com o Bambi e o Flamingo. Muito depois vieram o Farabbud, o Saj, o Manish, o Randa e o Bekaa.

Nascido como uma receita familiar, o lanche preferido dos piqueniques que os Abbud faziam no Esporte Clube Sírio, nos anos 1960, levava recheio de rosbife, tomate em rodelas, zátar e muçarela derretida.

O beirute entrou para o cardápio do Dunga e, de lá, correu mundo. Segundo Paulo Abbud, fundador do Farabbud, a receita é fruto de uma adaptação: faltou pão de forma e o jeito foi usar pão sírio.

Brigadeiro de colher

Em 2002, a confeiteira Carole Crema não era uma celebridade da TV, como hoje, mas começava a se tornar uma das profissionais das mais requisitadas. Com a doceria recém-inaugurada no Jardim Paulista, ela fornecia brigadeiros para a cantina da escola Dante Alighieri, mas vivia penando com o ponto do doce. Às vezes acertava, às vezes não.

Foi em Campos do Jordão, em um evento, que ela viu um pote de doce com colheres espetadas e teve a ideia de comercializar os brigadeiros sem enrolar, como se faz em casa. Carole não se considera inventora do brigadeiro de colher, mas garante que foi a primeira a comercializar o doce dessa forma.

Polpetone

Nascida em 1949 como uma pizzaria improvisada no quintal do marceneiro Francesco Buonerba, a Jardim de Napoli manteve as pizzas como principal item do cardápio durante duas décadas. Até que o filho de Francesco, Antonio Buonerba, lançou uma receita de família: um substancioso bolo de carne moída frito chamado polpetone, recheado com bastante muçarela, servido sob molho de tomate e parmesão.

Com uma forcinha de jornalistas assíduos na casa, como Silvio Lancellotti, a fama do polpetone começou a se espalhar, fazendo com que a receita seja bastante copiada até hoje.

Chocolamour

Mais um gol das famílias Abbud, Farah e Sader. Paulo Abbud não sabe precisar em qual restaurante dos seus antepassados nasceu a famosa sobremesa: sorvete de chocolate com calda quente, chantilly e uma farofa doce à base de castanha-de-caju e leite em pó, cuja receita é mantida sob sigilo até hoje.

Originalmente, o doce se chamava chocolat mou mud, que misturava francês e inglês e significava "lama suave de chocolate". Como na brincadeira de telefone sem fio, foi sendo pronunciado de outras formas pela clientela até virar chocolamour.

Dadinho de tapioca

Em 2004, quando ainda cursava gastronomia, Rodrigo Oliveira lançou uma nova receita no Mocotó: bolinho de tapioca com queijo coalho. A massa dava trabalho, perdia o ponto com facilidade e, um certo dia, o pior aconteceu — o chef saiu da cozinha e, quando voltou, encontrou uma placa dura, impossível de ser trabalhada.

Em vez de jogá-la no lixo, Rodrigo resolveu cortá-la em tijolinhos, como se faz com a polenta frita. Aos poucos, a receita foi aprimorada. Ganhou formato de dadinhos, que ficam ainda mais crocantes, e acabou conquistando o mundo. Já tem dadinho de tapioca na Coreia do Sul, no Canadá e até na Austrália.

Capelete à romanesca

O imigrante italiano Giovanni Bruno (1935-2014) foi um dos protagonistas da história das cantinas de São Paulo. Contratado em 1950, aos 13 anos, como ajudante geral do Gigetto, ele virou garçom e chegou a ter cinco restaurantes próprios — o último deles, a cantina Il Sogno di Anarello, continua em funcionamento na Vila Mariana.

Quando ainda era garçom do Gigetto, Bruno ouviu um cliente assíduo elogiando um prato que havia provado na capital da Itália. Com base na memória do tal cliente, pediu ao cozinheiro que preparasse o molho branco com presunto picado, ervilhas e champignons. O cliente achou melhor do que o original, Bruno costumava contar, e a receita entrou para sempre nos menus cantineiros.

Pizza de frango com Catupiry

Fundada em Minas Gerais, em 1911, a fábrica do requeijão cremoso se transferiu para São Paulo em 1949. Nos anos 1980, o produto era comercializado em caixinhas de madeira e já fazia sucesso em recheios de pasteis e tortas. Foi quando o fabricante resolveu levar a ideia a uma pizzaria — a Livorno, que ficava na Avenida Ibirapuera. Deu tão certo que outras pizzarias copiaram a receita, hoje um dos grandes clássicos paulistanos.

Pizza portuguesa

As primeiras padarias paulistanas, muitas das quais pertenciam a portuguesas, ajudaram bastante a popularizar a pizza em São Paulo. Segundo a pesquisadora Silvana Azevedo, esses estabelecimentos tinham o hábito de emprestar seus fornos aos imigrantes italianos — e, dessa conexão, nasceu uma das coberturas mais queridas pelos paulistanos.

Os ingredientes (presunto, ovo cozido, cebola e azeitona) são comuns às receitas portuguesas e podem ter sido combinados tendo a bacalhoada como inspiração.

Fontes: