Ossobuco é clássico italiano ideal para o frio; conheça a história do prato

"Quer um prato típico italiano de verdade? Sirva ossobuco com risoto alla milanese", diz André Mifano, chef à frente do restaurante Donna.

Indiscutivelmente um dos pratos-desejo dos apaixonados pela culinária da "bota", ossobuco significa, literalmente, osso furado.

Ele nasceu como um prato popular e barato na região da Lombardia, ao norte da Itália, no século 19. O corte, até então pouco valorizado, era mais barato e não exigia um preparo elaborado. Tornou-se um prato típico de reuniões familiares e se espalhou pelo mundo.

"Originalmente era um prato sazonal, para ser cozido no inverno em fornos de carvão ou a lenha que no passado tinha também a função de aquecer a casa", conta Gabriel Marques, chef do Nonna Rosa (São Paulo).

Como a grande maioria das receitas modernas, o ossobuco conquistou destaque pelo mundo ao ser relacionado em referências clássicas da cozinha, como o "L'Art Culinaire Moderne", de Henri-Paul Pellaprat, lançado na França em 1936, e "Italian Food" de Elizabeth David, lançado em 1954 na Inglaterra.

Sabor (e perfume) de inverno

"É uma comida reconfortante, principalmente para quem está preparando a receita em um dia de frio", diz Gabriel.

A carne precisa ficar por horas no cozimento lento, deixa o ambiente perfumado aguçando os sentidos todos", complementa.

"Como a carne precisa de muitas horas de cozimento para que fique macia, você consegue com isso também extrair o sabor do osso que é rico em colágeno. E carne musculosa é sempre muito saborosa devido a quantidade de fibras. Basta ver acém, coxão mole por exemplo", diz Mifano.

Em tempo: ossobuco é sempre a parte referente à canela traseira do boi. A parte dianteira é conhecida nos menus italianos como stinco. "O sabor é igual, porém o stinco é um pouco menor, porém é preciso da mesma técnica de cozimento para ficar saboroso", diz Fábio Lazzarini, chef do Varanda Dinner.

Preparo clássico

A receita clássica do ossobuco é feita iniciando por um soffritto simples de cebola picada refogada na manteiga até ficar transparente. Depois a carne deve ser selada nos dois lados nessa mesma frigideira.

Acrescenta-se vinho branco e o cozimento deve continuar com fogo baixo e panela tampada.

"Em alguns livros de receitas italianas, pode-se ver que há o acréscimo de cenoura e aipo, além de um dente de alho", diz Gabriel.

"Há italianos que incorporam pancetta e até enfarinham a carne antes de selar pois antigamente era uma forma de amaciar a carne e também engrossar o molho", comenta Lazzarini.

Enquanto cozinha, rega-se a carne com o caldo e virando de vez em quando. Essa técnica originalmente italiana chama-se "assar morto" (ou arrosto morto). Quando a carne se desprender do osso a ponto de poder ser comida só com garfo, é hora de retirar e servir.

Além do clássico risoto millanese, citado por Mifano, o ossobuco admite outra guarnição tão italiana quanto: a gremolata, onde apenas três ingredientes se misturam para dar ao prato um toque refrescante e ultrassaboroso; e na verdade faz a vez de um tempero extra à carne.

Casca de limão ralada, com alho picado bem fininho e salsinha picada. Essa misturinha com ossobuco é praticamente um arrebatamento gastronômico", indica Fábio Lazzarini.

Tutano é estrela

"Só isso seria o suficiente para uma refeição extremamente saborosa de inverno. Mas ainda há outro sabor que tanto o stinco quanto o ossobuco te oferece: o tutano, que fica no interior do osso", diz Lazzarini.

O tutano era considerado uma iguaria durante os anos 1700, quando a carne era rara e cara. Para tirar esse conteúdo do interior dos ossos, usavam uma colher longa de prata.

Hoje basta partir o osso e raspar o conteúdo. E se adicionar a gremolata, o sabor te leva a loucura", finaliza Mifano.