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Carnitas: o café da manhã mexicano que une porco e leite condensado

Carne de porco confitada em banha é servida picadinha no taco - Carlos Rojas/Getty Images/iStockphoto
Carne de porco confitada em banha é servida picadinha no taco
Imagem: Carlos Rojas/Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

18/01/2022 04h00

Às três horas da manhã, alguns taqueiros de Michoacán, estado considerado a "alma do México", começam a aprontar as típicas carnitas. Eles aquecem o caldeirão de cobre, ótimo para manter a temperatura por igual, e colocam a banha de porco para derreter.

A partir daí, cada parte do animal — leia-se: dos pés à cabeça — entra na panela para confitar de acordo com o tempo de cozimento. O processo leva até seis horas dependendo do volume e é finalizado bem no momento do café da manhã.

Por mais que seja pesado, o costume é comer carnitas pela manhã. Tradicionalmente, vai na tortilha de milho com coentro, cebola, salsa [molho] verde e salsa rosa [vermelha]."

É o que diz Eduardo Ortiz. Nascido em Oaxaca, ele já trabalhou no célebre Cosme, em Nova York, e hoje comanda junto de Luana Sabino o mexicano Metzi, em São Paulo. "Também há taqueiros que trabalham no jantar, mas durante o almoço é raro".

Carnitas - Dots on a Map - Dots on a Map
Panela de cobre: alcança altas temperaturas com uniformidade
Imagem: Dots on a Map

Acostumado a comer o prato desde criança com seus pais, Eduardo explica que o porco foi levado ao México pelos espanhóis e tornou-se parte da cultura do país.

"As carnitas nasceram em Michoacán e atualmente são encontradas a cada esquina na Cidade do México".

Porco todinho confitado

Imersos na gordura, a carne e os órgãos do porco cozinham e fritam ao mesmo tempo. A textura fica ligeiramente crocante e o sabor é enriquecido pela banha.

Taco de carnistas: miúdos do porco são bem vistos por mexicanos - Jeff Kearney/Getty Images/iStockphoto - Jeff Kearney/Getty Images/iStockphoto
Taco de carnistas: miúdos do porco são bem vistos por mexicanos
Imagem: Jeff Kearney/Getty Images/iStockphoto

Diferente do que acontece no Brasil, por lá ninguém torce o nariz para o uso do animal inteiro. É hábito consumir pedaços considerados esquisitos também no churrasco e em mais pratos tradicionais, caso da cochinita pibil.

"Nós valorizamos muito os miúdos. São carregados de sabor", fala Eduardo, que conta que os cortes são cozidos juntos e posteriormente separados para facilitar a identificação no serviço. Cada cliente que chega na banca é questionado: "que parte do porco quer?"

Carnitas - Dots on a Map - Dots on a Map
Cliente escolhe qual parte do porco vai no taco
Imagem: Dots on a Map

Os escolhidos — pode ser costela com bochecha, peito com pé, pernil com orelha, tripa com olho... — são colocados sobre um tronco de madeira e picados no facão". "Como fica tudo bem batidinho, quase nem dá para saber o que está comendo. Da última vez que fui ao México, o taqueiro disse que ia fazer do jeito dele".

Só depois de eu experimentar — e ficar de boca aberta por ser muito bom —, o cara falou: é traqueia, garganta".

Variações dentro e fora do México

Carnitas - Robert Patrick Briggs/Getty Images/iStockphoto - Robert Patrick Briggs/Getty Images/iStockphoto
Cebola-roxa e molho picante são complementos essenciais
Imagem: Robert Patrick Briggs/Getty Images/iStockphoto

Os cozinheiros mais básicos usam somente sal, alho, cebola e ervas aromáticas, como louro, manjerona e tomilho. Outros gostam adicionar um sabor doce, que ajuda na caramelização da carne, com — pasmem! — Coca-Cola, leite condensado, calda de rapadura ou creme de leite fresco.

No Norte do México, além de coentro, cebola e dos molhos picantes, costuma-se colocar picles de couve-flor, cenoura e pimenta.

Nos últimos anos, há chefs que arriscaram na criação de carnitas que vão além do porco. No menu do Cosme, por exemplo, onde as tradições mexicanas ganham formato autoral e contemporâneo, já teve carnitas de pato e também vegana.

Assim como o porco, os vegetais (cogumelos e palmito) são confitados (cozidos imersos em gordura) e servidos numa tortilha de milho.

Assista ao preparo das carnitas do restaurante Metzi: