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Símbolo dos EUA, barbecue nasceu em tradição de povos indígenas da Amazônia

Churrasco típico do sul dos Estados Unidos tem origem em tradição culinária de um antigo povo indígena - Getty Images/iStockphoto
Churrasco típico do sul dos Estados Unidos tem origem em tradição culinária de um antigo povo indígena
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

23/11/2021 04h00

Nos últimos cinco anos, o american barbecue se popularizou no Brasil como um sopro de novidade. As carnes rígidas assadas e defumadas por horas até alcançar a maciez balançaram o mercado de churrasco nacional, até então acostumado a valorizar os cortes rápidos na grelha, como é o caso da picanha e do contrafilé.

Edvaldo Caribé foi um dos profissionais brasileiros que decidiu se especializar na técnica e virou até jurado de concurso do churrasco norte-americano. A fim de criar uma bibliografia sobre o tema em português, ele mergulhou na história e fez uma descoberta: o símbolo cultural dos EUA que é exportado pelo mundo tem origem na Amazônia central.

No livro "O Barbecue Brasileiro", lançado em julho deste ano, ele explica que barbecue advém de barbacoa, do idioma do povo Taino. Para essa antiga etnia indígena que ocupou o Caribe, a palavra traduz o processo de assar carnes sobre as chamas e a fumaça do fogo em uma estrutura elevada de madeira verde.

Moquém - Messias S. Cavalcante - Messias S. Cavalcante
Moquém: presente na cultura indígena brasileira
Imagem: Messias S. Cavalcante

De acordo com estudos arqueológicos, o povo Taino tem como ancestrais antigos habitantes da região amazônica, que também falam a língua aruaque e que, a partir de 6 mil AP (antes do presente*), começaram a ocupar outros territórios, como a Colômbia, a Venezuela, o Caribe e áreas da bacia dos rios Paraguai e Paraná.

A barbacoa dos Tainos se apresenta entre os povos indígenas brasileiros por outro nome: o moquém (ou moka'e, do tupi-guarani). Registros históricos apontam a existência da prática antes mesmo da "descoberta" do Brasil, em 1500.

Paulo Wai Wai e o moquém: tradição é presente em aldeias - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Paulo Wai Wai e o moquém: tradição é presente em aldeias
Imagem: Arquivo pessoal

Apesar da diferença linguística, o objetivo de expor a carne à fumaça era o mesmo: tornar tenra até a peça de caça mais dura e conservá-la por meio da desidratação.

Praticamente todas as partes de um animal podiam ser comidas. exigia pouco combustível e, o melhor de tudo, era uma refeição saborosa", diz Edvaldo

Da barbacoa ao barbecue

Porco defumado lentamente para ficar macio - AnastasiaNurullina/Getty Images/iStockphoto - AnastasiaNurullina/Getty Images/iStockphoto
Porco defumado lentamente para ficar macio
Imagem: AnastasiaNurullina/Getty Images/iStockphoto

Nos Estados Unidos, a técnica se perpetuou por meio do laço estabelecido entre os povos indígenas e os negros escravizados. A fumaça e a estrutura em madeira eram úteis para dar vida longa e assar lentamente as carnes duras e cheias de colágeno que restavam para eles nas fazendas do Sul do país.

A partir disso, a prática foi ganhando novos formatos, como a de cavar grandes buracos no chão para aumentar a potência da defumação — o significado de "pit smoker", aparelho usado até hoje no american barbecue, é "buraco que produz fumaça".

Carnes num "baú" de fumaça: uma das evoluções do barbacoa - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Carnes num "baú" de fumaça: uma das evoluções do barbacoa
Imagem: Getty Images/iStockphoto

"À medida que povos imigrantes da Europa Central e Oriental iam se estabelecendo no Texas e no Centro-Oeste dos EUA, trazendo na bagagem suas próprias tradições e técnicas de defumação de carnes e temperos, sobretudo de porcos, o american barbecue foi sendo aperfeiçoado e moldado, com características e peculiaridades próprias em cada região".

Com o tempo, o método ganhou adeptos da classe média urbana e se popularizou a ponto de ser considerado nacionalmente um "american way" (jeito americano) de comer.

E no Brasil?

Peixe pirarucu, abundante nos rios da amazônia, defumado no moquém envolvido em folha de bananeira - Gabrielli Menezes/UOL - Gabrielli Menezes/UOL
Peixe pirarucu, abundante nos rios da amazônia, defumado no moquém envolvido em folha de bananeira
Imagem: Gabrielli Menezes/UOL

Ao contrário do que aconteceu com a barbacoa, o moquém não se estabeleceu no Brasil como um patrimônio sociocultural de unidade nacional. Segundo Edvaldo, porque foi renegado pelos portugueses, igual a outras tradições alimentares indígenas vistas como repugnantes, tal qual comer formiga.

Quem tinha posse preferia manter o jeito português de cozinhar e conservar carnes. Usavam até alimentos vindos da Europa. Era uma questão social forte".

Com a violência vestida de "ação civilizadora", os portugueses dizimaram os povos e os hábitos indígenas litoral adentro. "Por isso, prevaleceram formas portuguesas de conservação, caso da salga".

Pirarucu inteiro no pit smoker, por Edvaldo - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Pirarucu inteiro no pit smoker, por Edvaldo
Imagem: Arquivo pessoal

A defumação tradicional ficou restrita a locais que não tiveram o sabor colonizado, como a Amazônia, onde se consome piracuí (farinha obtida do peixe assado no moquém e seco), e às terras indígenas.

Paulo, da etnia Wai Wai, que vive em Trombetas-Mapuera, em Oriximiná (Pará), diz:

"Nas aldeias, ainda não temos energia direito. Então continuamos nossa tradição e cultura. Sem geladeira, preservamos as carnes através do moquém".

Não é somente passado. É presente. A cultura dos povos indígenas não é valorizada. Só o que vem de fora".

*Marcação de tempo utilizada na arqueologia, paleontologia e geologia, que tem como base de referência o ano de 1950 D.C.