Pastrami não é só bovino: conheça o prato que faz sucesso desde os otomanos

No Brasil, o pastrami mais conhecido se apresenta como o das delicatessens de Nova York: em forma de peito bovino curado por dias, temperado intensamente, defumado por horas e assado ou cozido até ficar macio. A inspiração vem da mais antiga dessas casas nos EUA, chamada Katz's, que atrai turistas para a esquina que ocupa desde 1888, em Lower East Side.

Hoje, esse preparo da carne de boi está no menu de estabelecimentos moderninhos e geralmente entra em sanduíches caprichados e vai por cima da batata frita ou em tábuas junto de outras carnes defumadas. O que a história e a redescoberta do prato por alguns chefs revela, no entanto, é que pastrami não é necessariamente bovino.

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Variedade desde a origem

A criação da receita é atribuída aos imigrantes judeus romenos que foram para os EUA no fim do século 19, mas as raízes da técnica remontam ao Império Otomano (fundado no século 13).

Segundo o livro "The Artisan Jewish Deli at Home", o pastrami é uma variação da pastirma, comum entre os povos otomanos. Com o intuito de prolongar o tempo de vida do alimento, eles secavam e curavam carne de boi, cabra ou carneiro e depois a lambuzavam em temperos.

A pedida chegou à Romênia, no Leste Europeu, graças à rota das especiarias. Lá, o pastrami tornou-se um ícone e começou a ser preparado com ganso. Na América, como o animal era caro e difícil de encontrar, os romenos passaram a usar partes gordurosas do boi.

Com o advento da geladeira, a cura, a defumação e até mesmo o tempero mudaram de função. Passaram a servir não à preservação, mas à gastronomia. Assim, a secagem da carne, intensa como a do charque, ficou mais branda, e a carne, mais úmida, macia e agradável ao paladar.

Mais que um prato, um preparo

Apesar da versão bovina ter conquistado o mundo, cada vez mais, os chefs recuperam as raízes do pastrami e defendem que não se trata de um prato cuja receitinha seria seguida à risca, mas de uma técnica que pode ser aplicada em cortes de outros animais, como ave, peixes e ovinos.

"O pastrami é uma técnica de conservação, assim como a nossa carne de sol, então não precisa se limitar ao peito bovino", diz Henrique Behling, sócio do Beco Bar y Parrilla, em Balneário Camboriú (Santa Catarina).

Ele faz um pastrami de atum que passa dois dias curando, perdendo água e apurando o sabor na salmoura (mistura de água, sal e açúcar) e em temperos (ervas e especiarias). Já a defumação sai do convencional e é feita a frio. Com fumaça e sem calor, o peixe se mantém cru.

É preciso se atentar à textura de cada carne e adaptar, mudando os tempos de cura e defumação".

Assim como os peixes, as aves não precisam ficar longos períodos expostas ao sal e à fumaça. A consultora gastronômica Ligia Karazawa, que desenvolveu uma receita de peito de pato, diz: "o gosto é totalmente diferente do pastrami bovino, mas a carne passa pelos mesmos processos".

O pastrami de copa-lombo de porco de Estefânia Lorenzetti, pitmaster do restaurante Sheriff, em São José dos Campos (São Paulo), e o de cordeiro do consultor Rodrigo Tenente demoram mais. Precisam, respectivamente, de 12 a 18 dias e de 15 a 21 dias de cura para chegarem à mordida desejada.

Estefânia diz:

O resultado é uma carne com sabor pronunciado, crosta crocante, muita maciez e o aroma de fumaça".

No Dia Internacional do Pastrami (15/01), cada um dos cozinheiros citados vai preparar a sua especialidade no Pastrami Day, organizado pelos sócios do Fôrno, em São Paulo.