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Pastel de churrasco é novidade de expert no salgado e em carnes defumadas

Peito de boi, lombo de porco e costelinha suína: carnes no pastel - Divulgação
Peito de boi, lombo de porco e costelinha suína: carnes no pastel Imagem: Divulgação

Gabrielli Menezes

De Nossa

05/10/2021 04h00

Tem churrasco no pastel. Ao menos no de Fabio Koji Oishi, conhecido só como Koji. Dono de uma banca de pastel e expert em carnes defumadas, ele apostou na combinação das duas paixões brasileiras e inovou no setor em que pouco se vê novidades.

Na feira de rua do centro de Mairiporã (região metropolitana de São Paulo), onde mora, os clientes agora podem ir além do queijo, da pizza e do frango com catupiry e provar recheios que assam em baixa temperatura, por até 12 horas, na fumaça de madeiras frutíferas.

A costelinha de porco, por exemplo, demora 5 horas e entra no salgado junto de molho barbecue e catupiry. Mais rapidinho de fazer, o frango defumado recebe a companhia de shimeji e cream cheese.

Tem ainda pernil, costela, linguiça, lombo canadense e brisket, peito bovino ao estilo americano que, pela trabalheira e pelo custo, é servido só por encomenda.

Carnes defumadas são diferencial no pastel - Divulgação - Divulgação
Carnes defumadas são diferencial no pastel
Imagem: Divulgação

Todas as opções, que custam de 16 a 20 reais cada, são feitas de forma artesanal, na churrasqueira tradicional ou na pit smoker, voltada para defumação.

Essa "eureca" conquistou nomes conhecidos do churrasco, como Daniel Lee, Bruno Salomão e Rogério DeBetti e aconteceu de forma despretensiosa.

"Para o Koji, pastel é uma coisa muito comum, do dia a dia. Ele nasceu fazendo isso. No primeiro evento de churrasco, quando a galera da área elogiou, ficamos surpresos", conta a esposa, Tainá Oishi, que toca o Koji Pastéis junto com ele.

Herança de família

Aos 9 anos, Koji passava as tardes depois da escola na pastelaria do tio. "Minha mãe trabalhava com ele. Além da loja, os dois também vendiam pastel na feira livre de domingo", conta o pasteleiro e pit master, hoje com 42.

Quanto o tio partiu para outro segmento, a mãe assumiu o negócio e Koji, o irmão e as duas irmãs colocaram a mão na massa para fazer tudo funcionar. "Meu pai faleceu quando eu tinha 5 anos, então sempre ajudávamos a minha mãe".

Koji Pastéis Defumados - Divulgação - Divulgação
Pastelaria foi herança de família
Imagem: Divulgação
Koji Pastéis Defumados - Divulgação - Divulgação
Carne defumada foi paixão que surgiu depois
Imagem: Divulgação

Koji chegou a passar anos no Japão, país onde seus avós nasceram, trabalhando em fábricas de alimento e de eletrônicos. Voltou de vez em 2008. Para garantir o sustento, ele e Tainá passaram a fornecer massa de pastel caseira para restaurantes de Cabo Frio (Rio de Janeiro).

"No período, a pastelaria fechou e minha mãe e irmã trabalhavam na feira sábado e domingo. Elas estavam sobrecarregadas e perguntaram se queríamos assumir. Decidimos que sim e voltamos para Mairiporã".

O casal batizou a banca de Koji Pastéis, criou logo e embalagem. "Estava parado no tempo, minha mãe não pensava em marca".

Procurou bacon, achou churrasco

Koji Pastéis Defumados - Divulgação - Divulgação
Koji fez curso sobre carnes defumadas e inovou a pastelaria
Imagem: Divulgação

Koji conta que a partir de 2016 as feiras noturnas gastronômicas invadiram a área metropolitana de São Paulo. Na primeira em que entraram, porém, não havia mais espaços para pasteleiros.

Resolveram então se dedicar aos sanduíches de costela e pernil, ambos preparados no bafo, no pão de fermentação natural. "Uma padeira nos ajudou a desenvolver as receitas. Sempre tivemos essa preocupação de cozinhar de maneira artesanal".

O menu abriu espaço para hambúrgueres e, na toada "do it yourself" (faça você mesmo), Koji quis estudar como fazer o próprio bacon. "Fui num curso em Piracicaba, mas não tinha nada a ver com bacon. Era, na verdade, de american barbecue". Ou seja, carnes defumadas em baixa temperatura e longo cozimento, como no Sul dos Estados Unidos.

Não tinha a menor ideia do que era isso".

Koji Pastéis Defumados - Divulgação - Divulgação
Salgado apresenta a carne defumada ao público
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Conhecimento em carnes ajudou Koji a inovar - Divulgação - Divulgação
Conhecimento em carnes ajudou Koji a inovar
Imagem: Divulgação

Interessado no assunto, ele fez mais cursos, começou a praticar e a testar as carnes defumadas nos sandubas. "Com isso, participamos de eventos em Sorocaba, Indaiatuba e região".

A primeira vez que o churrasqueiro colocou o brisket na fritura da família foi num campeonato em 2019. "O pessoal do churrasco enlouqueceu. Pensava: sério? Mas é pastel", diz o churrasqueiro.

Foi aos poucos, mas Koji entendeu: de trivial, aquele pastel não tinha nada.

Na falta das feiras da pandemia, o Pastéis Koji abriu delivery e pôde testar mais recheios. On-line, a marca atingiu um novo público que se tornou cliente cativo e frequenta a feira livre montada aos fins de semana no Espaço Viário Mario Covas.

Apesar de ter encontrado um grupo de pessoas fanáticas, não é todo mundo que sabe o que são carnes defumadas nem entendem porque o pastel custa o dobro dos demais.

A saída é divulgar o produto e explicar, explicar e explicar. Tainá diz:

Hoje apresento a defumação numa linguagem mais popular. Por que tratar de forma elitista? O pastel é uma maneira de difundir o churrasco defumado".