Churrasco de restaurante nem sempre é feito no carvão; entenda a diferença

Quem pede churrasco em restaurante às vezes imagina que ocorre o mesmo processo daquele feito em casa: carnes repousam sobre a grelha acoplada à estrutura de alvenaria sob o calor intenso do carvão em brasa até ficarem macias, douradas e defumadas.

Mas nem sempre é assim. Muitos estabelecimentos trocam o passo a passo convencional pela utilização de equipamentos abastecidos a gás, como forno ou o charbroiler, espécie de churrasqueira a gás para uso profissional.

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De acordo com Fred Paim, da escola Academia de Churrasco e da empresa Gas Grill, que desde 2009 oferece esse tipo de maquinário para estabelecimentos, a troca do carvão pelo gás é mais comum em restaurantes instalados em shoppings ou prédios.

Com unidades espalhadas por 49 cidades brasileiras, o norte-americano Outback é um exemplo. Os steaks são preparados na chapa plana e o ribeye, corte mais especial da casa, vai na grelha de chama aberta. Ambos os aparelhos funcionam a gás.

Mania de Churrasco, América, Burger King, Applebee's e Divino Fogão, de acordo com Fred, se somam à lista.

"Tá passada?"

Pois até o Barbacoa, que exalta o churrasco em São Paulo, Salvador, Campinas, Brasília, Itália e Japão, faz alcatra, bife de chorizo e mais peças na pedra vulcânica de um charbroiler.

A escolha por abandonar o carvão tem diversos motivos. O primeiro deles a fumaça.

Fumaça: vilã ou mocinha?

Sabe aquela história "falem mal, falem bem, mas falem de mim"? Vale bem para a fumaça aqui nesta matéria.

O elemento que sai do carvão em brasa é ótimo para defumar as carnes: agrega sabor e caracteriza o "verdadeiro churrasco". Mas para clientes, vizinhos e até funcionários, a fumaça pode ser incômoda.

"É necessário um sistema de exaustão muito bom e que tenha o tratamento adequado para que as partículas de fuligem e gordura não sejam jogadas no ambiente", diz Marcelo Traldi, professor de tecnologia no curso de Gastronomia do Senac.

Em ambientes fechados, a fumaça do carvão envolve sobretudo uma questão de segurança. Lucas Ferrari, engenheiro civil especializado em segurança contra incêndio, explica que não há uma norma específica para o carvão entre as 47 instruções técnicas dos Bombeiros.

Apesar disso, afirma que a exaustão de fumaça em ambientes fechados é, sim, um ponto crítico. "Nunca vi casos de carvão dentro de shoppings, mas é difícil generalizar", diz.

Outros motivos

Do ponto de vista da operação do restaurante, o carvão também perde pontos em relação a outros equipamentos pelo preço, pela dificuldade de armazenamento e, ainda, pela possível falta de padrão do produto.

Isso porque a churrasqueira a gás funciona como um fogão caseiro: um botão dita a intensidade desejada de calor.

Já na churrasqueira a carvão, a manutenção da temperatura é manual e, portanto, exige um "piloto" mais experiente, que saiba alimentar a brasa e brincar com as diferentes alturas para buscar resultados distintos.

Como funciona

O equipamento alimentado a gás conta com queimadores e defletores de ferro fundido ou pedras, vulcânicas ou cerâmica, que passam o calor infravermelho para a grelha, instalada por cima.

Quando entra em contato essa superfície, a carne passa pela reação de Maillard como numa churrasqueira convencional: cria uma crosta dourada e adquire o sabor característico do processo.

Embora a defumação de carvão ou madeira fica de fora do preparo, há uma outra fumacinha que "tempera" os cortes. Marcelo explica:

No charbroiler, o sumo e a gordura oriundos da carne caem nas pedras vulcânicas ou nos defletores, que estão superaquecidos devido à chama alimentada pelo gás. Isso gera uma fumaça que volta em forma de sabor para a carne."

Alguns equipamentos também permitem acrescentar alguns "chips"ou ainda serragem de madeira para reproduzir o defumado da churrasqueira convencional. De acordo com Fred, essa estratégia não é comum: "os restaurantes não usam, seria mais um charminho".

Afinal: é ou não é churrasco?

Marcelo defende que sim. "O churrasco é uma refeição que usa calor seco direto, normalmente, mas não exclusivamente, associado à queima de combustível solido, como carvão vegetal ou madeira".

Fred concorda. "Churrasco é carne preparada na grelha. A fonte de calor é secundária. Conta mais a qualidade da peça, o tempero e, acima de tudo, o talento do churrasqueiro".