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Entre tradição e modernidade, confeitaria japonesa rejeita doce exagerado

Nerikiri: doces à base de feijão branco e exemplo da confeitaria wagashi - Getty Images/iStockphoto
Nerikiri: doces à base de feijão branco e exemplo da confeitaria wagashi
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

23/07/2021 04h00

Nós, brasileiros, apreciamos doces bem doces. Não à toa Nutella e leite Ninho tornaram-se o casal mais melado e bem-sucedido dos tempos modernos.

A ideia de que "quanto mais açúcar, melhor" é antiga. Afinal, o paladar não passa impune pela história: nosso gosto foi colonizado pelos portugueses e tem como base a cultura da cana.

Rejeitar um docinho após o almoço é incomum, assim como ir visitar a avó e não ganhar nenhum bolinho. Mas no Japão, a história, os costumes e os sabores são outros.

Choux cream com frutas frescas de Cesar Yukio - Divulgação - Divulgação
Choux cream com frutas frescas de Cesar Yukio
Imagem: Divulgação

Cesar Yukio, dono da Hanami Confeitaria e especializado na confeitaria yogashi, explica:

Lá, até hoje, é muito difícil utilizar açúcar em grande quantidade nos lares. Fazer doces não é rotina de maioria das famílias japonesas".

A confeiteira Vivianne Wakuda — que trabalhou na Osoumenya, doceria instalada no país há mais de 300 anos, e hoje faz doces por encomenda em São Paulo — confirma:

"Na minha família, comia doces em épocas comemorativas, mas não no dia a dia. Os asiáticos em geral não têm esse hábito. Quando fui ao Japão, percebi que os doces japoneses eram mais leves e menos doces, além de levarem muitas frutas. As sobremesas são sazonais e exploram o que há de melhor em cada época".

A teoria de Saiko Izawa, eleita a melhor confeiteira da América Latina em 2017 pelo ranking regional do 50 Best, é que talvez o baixo interesse pelo açúcar esteja relacionado ao fato do ingrediente ir na composição de molhos e conservas na cozinha quente asiática.

Raízes wagashi

Dorayaki com matchá - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Dorayaki com matchá
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Os doces tradicionais japoneses são chamados de wagashi. Cada província ou mesmo cidade no país asiático possui suas próprias receitas, que costumam utilizar ingredientes locais, como feijão azuki e mochi (massa de arroz glutinoso).

O preparo dessas sobremesas perpassa por rituais culturais como a cerimônia do chá, na qual os nerikiri, doces à base de feijão branco, são servidos.

Vivianne exemplifica:

Os doces wagashi usam materiais 'arcaicos'. Pedaços de madeira transformam o doce de feijão em flor. Já um fogareiro no chão esquenta carimbos de ferro que estampam os manjus [bolinho assado de feijão azuki]".

Manju - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Manju é um bolinho recheado de feijão azuki
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Dentro dessa confeitaria, os doces são categorizados pela presença de água. São três subdivisões:

  • Namagashi (acima de 70% de umidade)
  • Han-namagashi (entre 30% e 70% de umidade)
  • Higashi (abaixo de 30% de umidade)

Cesar conta que o motivo da categorização está na validade, que interfere diretamente no consumo. "Os produtos com menos umidade acabam sendo mais para presentear e os que tem mais umidade são para consumir na hora, como sobremesa".

Uma seleção de mochis em restaurante japonês - Getty Images - Getty Images
Uma seleção de mochis em restaurante japonês
Imagem: Getty Images

Preferências que se transformam

Os diferentes níveis de globalização vividos ao longo dos séculos impactaram na forma como os japoneses encaram a confeitaria.

No período das grandes navegações, no século 16, os portugueses apresentaram aos japoneses, principalmente de Nagasaki, a cultura do trigo. Dessa interação nasceu o bolo kasutera, cuja base lembra muito um pão de ló.

"Até então os japoneses não tinham a cultura do trigo. Além de ser um arquipélago e não possuir espaço para plantio desse tipo, o forte sempre foi o arroz, assim como na maior parte da Ásia", conta Vivi.

Choux cream: símbolo da influência francesa na confeitaria nipônica - Divulgação Vivi Wakuda - Divulgação Vivi Wakuda
Choux cream: símbolo da influência francesa na confeitaria nipônica
Imagem: Divulgação Vivi Wakuda

Já no início do século 20, muitos nipônicos foram estudar no exterior. Os que se afeiçoavam pela cozinha geralmente tinham a França como o destino de preferência.

Quando esses estudantes retornaram ao seu país de origem, levaram na bagagem novas técnicas e ingredientes. Começaram, então, a se arriscar na elaboração de sobremesas com traços ocidentais, a chamada confeitaria yogashi.

Para Saiko, a influência de fora foi intensificada no período pós-guerra:

A mudança de costume dessa época foi muito marcante. Comemorar o Natal e comprar um bolo para a família, mesmo sem ser cristãos, era um símbolo de ocidentalização nos lares".

Num mundo totalmente conectado pela internet, o intercâmbio de informações e gostos é constante. "Passamos a conhecer novos sabores e culturas mais facilmente e a disseminação de certos doces foi inevitável. Os japoneses no geral gostam muito de experimentar coisas novas, de comida a roupa", diz Saiko.

Como é um doce perfeito?

Viviane Wakuda

"Um doce que não desce rasgando na garganta pelo açúcar. É importante poder saborear cada ingrediente, sentir a leveza do creme, a maciez do bolo e a acidez, suculência ou 'crocância' da fruta".

César Yukio

"Um doce que ative os cinco sentidos, que tenha sabor equilibrado, aroma marcante e visual deslumbrante. A audição e tato se mostram presentes por texturas no produto".

Semelhanças e diferenças

Embora tenham origem em tempos distintos, as confeitarias wagashi e yogashi convivem em perfeita harmonia. "Isso reflete muito a cultura Japonesa, que está sempre se aprimorando e trazendo a modernidade sem nunca esquecer suas tradições", atesta Vivi.

Mil-crepes de matchá por Vivi Wakuda: exemplo yogashi - Divulgação - Divulgação
Mil-crepes de matchá por Vivi Wakuda: exemplo yogashi
Imagem: Divulgação

Enquanto os doces yogashi são consumidos mais no dia a dia e podem ser encontrados até em lojas de conveniência madrugada adentro, os preparos wagashi aparecem na mesa dos japoneses em ocasiões especiais.

Algumas receitas mais simples, porém, como o sembei (bolachinhas de arroz que podem ser adocicadas), são bem-vindas como acompanhamento de um chá da tarde.

A literatura local se dedica quase inteiramente ao wagashi. Com um manual de preparo rígido, os doces são limitados aos ingredientes típicos e às técnicas tradicionais.

Sembei: biscoitinho à base de arroz - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Sembei: biscoitinho à base de arroz
Imagem: Getty Images/iStockphoto
Bombons com flor de hibisco, shissô verde e jasmin - Divulgação Vivi Wakuda - Divulgação Vivi Wakuda
Bombons com hibisco, shissô e jasmin
Imagem: Divulgação Vivi Wakuda

Já a yogashi permite as mais variadas invenções. "Em algumas aulas que ministrei no Japão, fizemos brigadeiro de sudachi (um cítrico japonês que lembra limão-taiti), quindim de matchá (chá verde), bolo gelado de yuzu (fruta cítrica) e pão de mel com sichimi (mix de especiarias japonesas). Os japoneses adoraram essas novas possibilidades", relata Vivi.

Além de valorizarem os mesmos ingredientes, há aspectos que unem ambas as vertentes. A ideia é sempre utilizar o que há de mais fresco na wagashi foi absorvida pela yogashi. A leveza e o equilíbrio de açúcar são outros pontos em comum.

Obra de arte comestível

Independentemente do grau de ocidentalização de uma sobremesa, a apresentação é sempre o principal ponto a ser trabalhado nela. Saiko explica:

Nós, japoneses, temos o costume de levar os doces como lembranças ou pequeno presente. Apreciamos a delicadeza e a disciplina transmitidas pelo visual refinado".

Luna de matchá: mousse de chocolate branco com chá verde com feijão azuki, frutas e flores - Divulgação Vivi Wakuda - Divulgação Vivi Wakuda
Luna de matchá: mousse de chocolate branco com chá verde com feijão azuki, frutas e flores
Imagem: Divulgação Vivi Wakuda

Para Cesar, o motivo também tem a ver com o momento. "Quando se escolhe um doce, normalmente você já comeu algo salgado e está satisfeito, então o impacto visual é fundamental para a escolha da sobremesa".

O cuidado com o corte das frutas, o trabalho minucioso com bico de confeitar e as decorações de chocolate são comuns na finalização dos preparos. "Os japoneses consideram os doces uma obra de arte".

Ichigo shortcake: bolo japonês de morango com chantilly de Vivi Wakuda - Divulgação - Divulgação
Ichigo shortcake: bolo japonês de morango com chantilly de Vivi Wakuda
Imagem: Divulgação

A dedicação com a aparência enche os olhos dos consumidores. Mais do que uma questão de marketing, é uma forma de demonstrar respeito ao ingrediente.

Vivi conta que um dos princípios aprendido em seu período no Japão foi a valorização dos alimentos, que começa com o trabalho dos pequenos produtores e é honrado nas mãos de confeiteiros que se preocupam em aproveitá-los na totalidade, sem desperdícios.

Aprendi a valorizar, a ser consciente e a respeitar a comida. O reflexo desse pensamento japonês fica nítido no resultado, que vai além da aparência".

Bê-a-bá wagashi

O tradicional manju, bolinho assado com recheio de feijão azuki - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
O tradicional manju, bolinho assado com recheio de feijão azuki
Imagem: Getty Images/iStockphoto
  • Nerikiri: doces à base de feijão branco para acompanhar a cerimônia do chá
  • Dorayaki: mini panquecas japonesas recheadas de doce de feijão azuki
  • Mochi: bolinho de arroz glutinoso
  • Anmitsu: sobremesa à base de kanten, gelatina de algas com frutas, mochi, azuki e calda de açúcar mascavo
  • Yokan: doce de feijão azuki gelatinizado
  • Manju: bolinho assado com recheio de feijão azuki

Bê-a-bá yogashi

Pudim japonês não leva leite condensado - Divulgação Hanami Confeitaria - Divulgação Hanami Confeitaria
Pudim japonês não leva leite condensado
Imagem: Divulgação Hanami Confeitaria
  • Ichigo shortcake: bolo japonês de morango com chantilly
  • Choux cream: massa choux recheada de creme leve de baunilha
  • Mille crepe: "bolo" feito de crepe com chantilly
  • Purin: pudim japonês sem leite condensado
  • Soufflé cheesecake: cheesecake leve e aerado