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Suave e cremoso, queijo do Marajó segue tradição passada por gerações

O queijo do Marajó segue uma produção artesanal e leva leite de búfala - Reprodução/Embrapa
O queijo do Marajó segue uma produção artesanal e leva leite de búfala Imagem: Reprodução/Embrapa

Luciana Cavalcante

Colaboração para Nossa, de Belém

22/02/2021 04h00

Quando o assunto é Marajó, logo vem à lembrança os cenários paradisíacos e as praias, tão famosos neste destino turístico do Pará. Mas não é só de brisa que se vive nessa região, mas também de boa mesa. Uma das estrelas é o queijo do Marajó.

Com uma textura cremosa e sabor suave, a iguaria também faz parte dos encantos da maior ilha fluviomarítima do mundo. Quem prova sempre volta sem uns tabletes na mala. Nossa foi conhecer os segredos desse sabor.

A aparência se assemelha à da ricota ou do queijo minas, mas com gosto mais marcante. Vai bem sozinho ou acompanhado, em receitas doces ou salgadas. De identidade única, é resultado de um mix de nuances que passam pela atmosfera do lugar, manejo dos ingredientes e, principalmente, do saber histórico dos mestres queijeiros, que atravessa o tempo.

queijo do marajó - prodção - Sebrae Pará - Sebrae Pará
O queijo é produzido com leite de búfala, mais protéico que o de vaca
Imagem: Sebrae Pará

No lugar do leite de vaca, entra o de búfala, que confere um alto teor de proteína e mais cálcio na massa.

"O leite de búfala tem 40% a mais de proteína que o de gado, isso é único, além de ser uma gordura boa. Os teores de cálcio são cinco vezes maiores que nos demais, além da cremosidade e suavidade", ressalta Gabriela Mironga, que é a terceira geração da família pioneira na produção do laticínio no Marajó. A fábrica que leva seu sobrenome fica no município de Soure e atua desde os anos 1930.

Gabriela Mironga, é da a terceira geração da família pioneira na produção do queijo do Marajó - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Gabriela Mironga, é da a terceira geração da família pioneira na produção do queijo do Marajó
Imagem: Arquivo pessoal

Outro diferencial do queijo do Marajó é a sua fermentação natural, mais lenta, diferente da fabricação industrial, que tem adição de fermentos lácteos para acelerar o processo e reduzir o tempo de produção, o que acaba influenciando no sabor.

"Aqui não há aditivos. O leite passa 24 horas em repouso para que as bactérias específicas provoquem essa fermentação espontânea. O prato (queijo), que todo mundo come, não fica todo esse tempo em repouso por questões de lucro. Nele é adicionado fermento e qualha em até 40 minutos", compara.

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O queijo passa por uma fermentação natural mais lenta, sem aditivos químicos
Imagem: Sebrae Pará

Por isso sua edição é limitada e reflete no preço, restringindo os consumidores. Um quilo custa, em média, R$ 50,00 e pode ser consumido em até 30 dias "Ele se tornou um produto que, pelo valor econômico que tem, não é de fácil acesso à comunidade", comenta.

Cada mestre, um sabor

Diferentemente dos demais, no preparo do queijo do Marajó a massa é frita e o ponto é de acordo com a expertise do queijeiro. Segundo revela Gabriela, que dedicou sua vida acadêmica à tecnologia de alimentos e para seguir os passos da família:

É um queijo de massa fundida. Não há receita única, vai muito do feeling do mestre queijeiro. É a arte da transformação. Ele vai mexendo no tacho até dar o ponto ideal. Se você comer 10 queijos na ilha, serão 10 queijos diferentes"

beto queijeiro queijo do marajó - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Beto Queijeiro é quem, há 10 anos, acerta o ponto certo do queijo fundido
Imagem: Arquivo pessoal

Na Mironga quem comanda os trabalhos é Lindoberto Dias Silva, ou melhor, o Beto Queijeiro. Aos 45 anos — há 10 praticando essa arte — ele aprendeu observando, durante um bico como assistente de queijeiro. "Aprendi tudo no olho e fui testando a minha criatividade", relembra.

As invenções resultaram em um produto mais suave, com menos sódio e que caiu no gosto dos visitantes "Queria que as pessoas sentissem o gosto do queijo. Hoje em dia os queijos são muito salgados, na boca fica mais o gosto do sal", opina.

Produção

Na fazenda Mironga, são feitos cerca de 20 quilos de queijo por dia. Lá a fabricação é contínua, pois dispõe de pelo menos 40 animais criados para essa finalidade. "Conseguimos isso porque os animais ficam em regime de semi-confinamento, com alimentação mesmo no verão. Nessa época não há pasto, mas plantamos pasto nativo", explica.

O mesmo não acontece com a maioria dos produtores da região, que enfrentam a sazonalidade da produção de leite, que é regulada com a escassez do pasto e, cuja safra é só no segundo semestre do ano. Também por isso e, pelas rígidas regras sanitárias, poucos são certificados. Hoje apenas 8 são registrados em órgãos de controle.

queijo do marajó - produção - Sebrae Pará - Sebrae Pará
Com produção artesanal, a média diária é de 20 quilos de queijo
Imagem: Sebrae Pará

"A lei diz, por exemplo, que a produção deve ser de mil litros por dia, mas a maioria das fazendas não chega nem perto disso", lamenta a tecnóloga de alimentos, que também é presidente da associação dos produtores de queijo do Marajó.

A produção está concentrada nos municípios de Cachoeira do Arari, Muaná, Ponta de Pedra, Salvaterra e Soure. De lá saem cerca de 66.5 mil quilos de queijo certificados pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará (Adepará).

Nas panelas dos chefs

A chef Maria José Gama, conhecida como Zezé: entusiasta do queijo do Marajó - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
A chef Maria José Gama, conhecida como Zezé: entusiasta do queijo do Marajó
Imagem: Arquivo pessoal

O queijo do Marajó virou também caiu no gosto dos chefs de cozinha, que passaram a incluí-lo em suas receitas. "Temos uma boa relação com os chefs, que começaram a usar o nosso produto nas suas receitas por ser suave, com pouco sal e muito versátil, se adaptando muito bem às suas criações", revela Gabriela Mironga.

A chef Maria José Gama, do município de Cachoeira do Arari, aproveitou a vasta oferta de Pirarucu e do queijo na cidade e criou uma receita unindo os dois ingredientes: o piraqueijo, um pirarucu recheado com queijo do Marajó. "Como queria fazer um peixe recheado, escolhi o pirarucu, que é de água doce e quase sem espinhas. Os clientes adoraram e é um dos mais pedidos do cardápio", conta a chef que tem um restaurante à beira do rio Ariri e vende cerca de 30 quilos de pirarucu por mês.

Ficou com água na boca? Então veja a receita do Piraqueijo: