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Churras dos chefs: estrelas da gastronomia revelam cortes favoritos e dicas

A famigerada picanha entra na lista das queridinhas de alguns chefs - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
A famigerada picanha entra na lista das queridinhas de alguns chefs Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

27/10/2020 04h00

Entre os fãs de carnes, não tem quem resista a um bom churrasco. Mesmo aqueles que comandam cozinhas voltadas para a perfeição técnica, a variedade de ingredientes e a sofisticação da gastronomia não escondem suas preferências de cortes e preparos à grelha.

Seis renomados chefs de cozinha revelaram a Nossa seus gostos "carnívoros" e indicaram como tiram o melhor sabor de suas peças mais queridas.

André Mifano

André Mifano - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
André Mifano
Imagem: Reprodução Instagram

Apresentador do programa "Lugares Desconhecidos" (CNN) e à frente do restaurante Lilu, o chef sugere focar mais na qualidade da carne em termos de fornecedor e de procedência do que no uso de cortes considerados nobres.

Entre as opções mais em conta, e bem saborosas, estão o acém e o coxão mole de gado wagyu.

Se não fosse dessa espécie seria impossível prepará-los na churrasqueira. O acém, por exemplo, é usado para fazer ensopado".

Denver steak - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Denver steak: acém, quando de boa qualidade, pode ir à grelha
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Henrique Fogaça

Jurado do "MasterChef" e dono dos restaurantes Sal Gastronomia e Jamile, além da rede de bares Cão Véio, o chef é fã da culinária nacional e, como apreciador de cortes populares.

Como um bom brasileiro, consumo picanha desde a infância".

Outro queridinho é a costela bovina, que costuma aparecer ao lado de vinagrete e da brasileiríssima mandioca.

Costela bovina assada lentamente, como Fogaça recomenda - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Costela bovina assada lentamente, como Fogaça recomenda
Imagem: Getty Images/iStockphoto

O segredo do sucesso, segundo ele, está em controlar o calor da churrasqueira.

Isso influencia muito o resultado. Para a costela, o ideal é posicioná-la inteira numa grelha mais alta, com o fogo brando, para que a carne asse lentamente".

Telma Shiraishi

Telma Shiraishi - Rubens Kato - Rubens Kato
Telma Shiraishi: embaixadora da culinária nipônica no Brasil
Imagem: Rubens Kato

Com imigrantes japoneses na família, Telma, do restaurante Aizomê, leva as inspirações orientais também para o "churras":

"Quando visito os mercados e feiras locais no Japão adoro comer nas barraquinhas que mantém na porta uma pequena churrasqueira onde são grelhadas na hora delícias como enormes vieiras, caracóis, lulas, tentáculos de polvo e ostras".

De acordo com ela, as diferenças entre os churrascos brasileiro e japonês começam no carvão:

Os chefs japoneses usam o binchotan, ou carvão branco. Devido a elaboradas técnicas ancestrais, ele possui uma queima extremamente limpa, mais longa e que mantém as temperaturas mais constantes".

Yakiniko: fatias finas de wagyu grelhada à mesa - Getty Images - Getty Images
Yakiniko: fatias finas de wagyu grelhada à mesa
Imagem: Getty Images

Um dos seus tipos de preparação do coração é o yakiniko, churrasco feito à mesa com finas fatias de wagyu. Entre as peças escolhidas estão cortes que equivalem a filé-mignon, parte das costelas, maminha, contrafilé e acém.

O tempero pode ser só sal, como também shoyu e wasabi. Como acompanhamento, é tradicional servir com o molho yakiniku, que pode ser preparado com alho, cebola, shoyu, missô, saquê, gergelim, pasta de pimenta, gengibre e frutas como maçã ou pera.

Jun Sakamoto

Jun Sakamoto - Tiago Ebisui - Tiago Ebisui
Jun: dono de restaurantes de culinária japonesa em São Paulo
Imagem: Tiago Ebisui

O chef da casa que leva seu nome, além do Junji e do J1, tem o churrasco argentino como um dos seus favoritos. A começar pelos cortes: asado de tira e ancho.

Duas peças apreciadas pelos hermanosconfira nosso dicionário da parrilla argentina —, a primeira é a parte nobre da costela e tem a carne traçada no osso, enquanto a segunda é extraída da parte dianteira do contrafilé e possui gordura entremeada entre a capa e o miolo, que torna a peça suculenta e macia.

Asado de tira: clássico da parrilla argentina - Elvis Fernandes/Getty Images/iStockphoto - Elvis Fernandes/Getty Images/iStockphoto
Asado de tira: clássico da parrilla argentina
Imagem: Elvis Fernandes/Getty Images/iStockphoto

Para as duas opções, Jun indica carvão em brasa e grelha baixa.

Assim a carne sela, mas o miolo ainda está bem mal passado e suculento".

E quem tem parrilla em casa pode mandar ver: "Funciona muito melhor".

Luiz Filipe Souza

Detentor de uma estrela Michelin no comando do Evvai, o chef costuma levar para o seu churrasco picanha e entraña.

Luiz Filipe Souza - Divulgação - Divulgação
Luiz conta que farofa não pode faltar
Imagem: Divulgação
entraña: corte tradicional argentino - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Entraña, ou diafragma: corte tradicional argentino
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Para primeira, que dispensa apresentações, o chef explica o pulo do gato:

Faço a peça inteira a meia altura da brasa, começando com a gordura para baixo para derreter bem e criar uma 'casca' crocante".

A entraña, típica do churrasco argentino, consiste no diafragma do boi. Como é um corte fino, pouco espesso, Luiz entende que o melhor raciocínio a seguir no preparo é grelhar perto da brasa.

"A cocção deve ser rápida, mas não pode se esquecer de alternar os lados a cada 30 segundos. Assim, acredito que o calor é distribuído melhor dentro da carne".

E de acompanhamento? Nesse assunto, o chef é incisivo: farofa!

Renato Carioni - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
Renato Carioni, do Così
Imagem: Reprodução Instagram

Renato Carioni

Dono do restaurante Così e consultor de estabelecimentos como a boutique de carnes Feed, o chef elegeu como atual reizinho do seu churrasco o flat iron.

Extraído da paleta bovina, mais precisamente da raquete, é considerado por especialistas o melhor corte do dianteiro boi e derruba o mito de "carne de segunda".

Flat iron é feito rapidinho na grelha ou na chapa - Getty Images - Getty Images
Flat iron é feito rapidinho na grelha ou na chapa
Imagem: Getty Images

O corte é muito macio e saboroso. Gosto de pincelar manteiga derretida antes de levar à grelha para dar mais sabor. Finalizo com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Também tenho comprado o ancho de tira, um corte do contrafilé cortado na longitudinal que funciona super bem na churrasqueira".