Bistrô? Tratoria? O que esperar de cada restaurante pelo nome no letreiro
Em tempos de gourmetização, nem sempre é fácil identificar a especialidade de cada restaurante só pelo nome que ele ostenta. Há uma proliferação de conceitos capaz de confundir até quem é bem familiarizado com estabelecimentos internacionais – de onde muitos desses conceitos foram emprestados, principalmente em cidades com grandes tradições de imigração, como São Paulo e Nova York, por exemplo.
Outro problema é que nem sempre estes conceitos chegam por aqui traduzindo exatamente as tradições que representam em seu país de origem. “Muitos restaurantes querem ‘adaptar’ o conceito e, assim, acabam desvirtuando-o”, afirma Elvis Campello, docente do curso de administração de bares e restaurantes do Senac Penha. “Usa-se o nome bistrô para ficar 'chique' e atrair mais pessoas, mas não se segue os preceitos do que um bistrô deveria ser: um tipo de estabelecimento mais familiar, poucas mesas, porções menores”, acrescenta. Segundo o professor, em São Paulo há restaurantes que se dizem bistrôs mas que servem pratos exagerados e funcionam 24 horas. “Algo impensável para o conceito deste tipo de lugar”, salienta.
Para Campello, essas nomenclaturas foram criadas para diferenciar o tipo de serviço e comida oferecida, como forma de ajudar o cliente na hora de escolher o que ele quer comer e a experiência que está buscando. Afinal, nem sempre os sufixos “aria” e “eria”, populares no Brasil (das paleterias às brigaderias, passando pelas tradicionais padarias e pizzarias), deixam claro o que cada um desses estabelecimentos serve.
Alguns desses conceitos também se transformaram no decorrer dos anos. “Muitos restaurantes, na verdade, começaram como empórios e mercearias e, conforme foram vendendo mais comida, mudaram de nome. Foi assim que surgiram as bottegas italianas e até mesmo o hoje popular Mocotó [restaurante de comida nordestina em São Paulo], que começou comercializando carne-seca, farinha e outros ingredientes e hoje é um lugar que serve refeições”, explica.
Para ajudar a saber o que esperar de cada tipo de restaurante antes mesmo de cruzar a porta, criamos um guia com os principais conceitos de estabelecimentos presentes nas cidades brasileiras e o tipo de comida servida em cada um deles. Mas vale lembrar, nem sempre vale a máxima: “diga-me o que serves e eu te direi o que és”. Em alguns casos, só mesmo conferindo o cardápio...
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Bistrô
Os bistrôs são restaurantes clássicos na paisagem de Paris, mas se espalharem por toda a França e também pelo mundo. Surgiram como negócios familiares, onde a mulher ou o marido preparava as receitas clássicas enquanto o outro cuidava do salão, atendendo as mesas e levando os pratos, quase sempre com a ajuda dos filhos.
Mesmo que muitos ainda sejam estritamente familiares, o bistrô virou modelo de negócio e, recentemente, ganhou um merecido resgate na França por oferecer boa comida a preços mais acessíveis, serviço descontraído e ambiente informal. Aqui ou lá, os melhores e mais autênticos são sempre os com poucas mesas e especiais do dia (plat du jour) no cardápio. Ótimos para comer receitas tradicionais francesas, do Bife Bourguignon ao Cassoulet, do Steak Tartare aos Moules Frites (mexilhões com fritas). Também sempre haverá um bom vinho regional servido em taça por preços que a gente pode pagar - e repetir. -
Brasserie
Populares no norte da França, em especial na Alsácia, região que faz fronteira com a Alemanha e a Suíça, as brasseries surgiram como cervejarias e passaram a servir refeições rápidas para os clientes chegaram ali para beber. O nome vem da expressão brassagem, que é como os especialistas chamam o ato de misturar água e malte para fazer cerveja. São restaurantes com um ambiente descontraído, que servem pratos simples e receitas como embutidos, terrines e até o chucrute - bem tradicional no país vizinho. Espere também por boa oferta de cervejas artesanais.
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Botega
Também vale para as bodegas: são os espaços que nasceram como armazéns e passaram a servir um ou outro embutido para um cliente que chegava. Como tinham pão, também era possível servir algumas fatias para acompanhar o queijo e o presunto. E se quisessem beber, também podia abrir um vinho, por que não? Assim, foram se transformando em pequenos comércios para beber e petiscar, como os nossos melhores botecos. A semelhança linguística não deve ser mera coincidência.
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Café
Está aí um tipo de lugar que confunde muita gente: café não é cafeteria, apesar das similaridades entre os dois em servirem bebidas quentes, comidas rápidas e doces. Geralmente é um restaurante que não tem serviço de mesa - ou, quando o tem, é bastante informal. Trata-se de um lugar para comer saladas, sanduíches e até um ou outro prato rápido. Talvez seja um dos mais populares conceitos usados por restaurantes mundo afora, o que ajudou a criar adaptações e versões nem sempre ortodoxas.
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Cantina
No Brasil, as cantinas se tornaram quase sinônimo dos restaurantes abertos por imigrantes italianos: salões rústicos onde há sempre uma farta macarronada e muitas opções de massas. Dependendo da região e dos talentos de quem dirige a cozinha, tem também opções de carnes, peixes e antepastos caprichados. São restaurantes maiores, para mais pessoas, em clima sempre descontraído e muitas vezes festivo - não é raro ter músicos passando pelas mesas cantando tarantela e clássicos italianos. É o restaurante de almoço de domingo por excelência.
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Gastrobar
Também chamados de gatsropubs, são bares em que a comida tem a mesma (ou ainda mais) importância que a bebida. Surgiram no Reino Unido com cozinheiros que queriam melhorar as comidas servidas nos pubs, com melhores ingredientes e preparações mais requintadas, sem perder de vista a alma rústica das receitas. Alguns deles são premiados pelos ótimos pratos que oferecem. Servem saladas, carnes assadas com vegetais bem preparados, hambúrgueres bem feitos e sobremesas como tortas de frutas e sorvetes feitos na casa. A cerveja, claro, também está sempre presente, de preferência de bons produtores artesanais.
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Izakaya
Os bares japoneses que viraram uma febre recente no Brasil e no mundo não servem sushi e são ótimas pedidas para beber - o termo, em japonês, significa "lugar para beber saquê". Mas nem todos são especializados no fermentado de arroz japonês: há os izakayas focados em destilados ou até os que só servem uísque. Em comum, além de boa oferta de bebidas, servem pratos quentes em pequenas porções, como os bolinhos de polvo (takoyaki), costeletas de porco ou frango empanados em farinha crocante e até mesmo sopas e macarrões na tigela com caldos densos, no caso dos lámens. Quase sempre há a opção de se sentar no bar, onde é possível ver as preparações enquanto se toma mais um gole de saquê.
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Tasca
As tascas estão para Portugal como os bistrôs estão para a França e as tratorias (abaixo) para a Itália: são empreendimentos familiares montados em pequenas portinhas e com poucas mesas onde é possível comer deliciosas refeições bem ao estilo cotidiano dos portugueses. Muitas trabalham com pratos do dia, como o cozido português, arrozes caldosos e o sempre presente bacalhau - em suas mais diversas receitas, a depender da especialidade do cozinheiro, que, não raro, atende pelo nome de Zé.
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Tratoria
As tratorias são a versão bistrô para os restaurantes italianos. Geralmente comandadas por famílias, servem comida simples, sem toalha nas mesas, com serviço informal. É normal encontrar uma garrafa de vinho sobre a mesa nas casas mais tradicionais - sempre de produtores da região dos donos, claro. Risotos, assados e massas são os itens mais comuns nos cardápios, quando eles existem. Na maioria das vezes, são os donos que decidem por você e praticamente o obrigam a experimentar o "piatto del giorno" (prato do dia), elaborado com ingredientes comprados de manhã, no mercado mais próximo.
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Pub
Típicos do Reino Unido, os pubs (abreviação de "public houses", como eram conhecidas os estabelecimentos com licença do governo para a venda de bebidas alcoolicas) eram geralmente subterrâneos e com decoração rústica, historicamente frequentados por homens, que se reuniam para beber e assistir partidas esportivas. Há muitas opções de cervejas e comidas rápidas, como Fish and Chips, sanduíches e a clássica Shepherd's Pie (uma torta inglesa de carne com purê de batata). Hoje, muitos bares de música se autodenominam pubs, sem se importar com a tradição.
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