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Antes renegada, jaca vira queridinha em receitas vegetarianas

Panna cotta de jaca do Ser Cozinha Contemporânea é um dos pratos que valorizam o ingrediente, antes rejeitado - Leonardo Soares/UOL
Panna cotta de jaca do Ser Cozinha Contemporânea é um dos pratos que valorizam o ingrediente, antes rejeitado Imagem: Leonardo Soares/UOL

Fernanda Meneguetti

Colaboração para o UOL, em São Paulo

06/04/2016 14h30

Ela é esquisita. Parece uma fruta pré-histórica, espinhosa, que exala um aroma doce, ligeiramente de fruta "passada". Madura, pode ser comida in natura, quando sua polpa é macia e açucarada. Verde, se assemelha a um tubérculo e pode ser chamada de “palmito”, além de ser usada sem parcimônia no forno e fogão. Estamos falando da jaca, fruta que é amada e odiada na mesma proporção e que hoje começa a conquistar cada vez mais fãs - em especial os veganos e vegetarianos.
 
Apesar da abundância dessa fruta no Brasil, ela vem da Ásia - ao que tudo indica, da Índia. Talvez por isso, não raro se vêem por lá receitas de mexido de arroz e de curry utilizando o ingrediente.
 
Suco, sorvete e geleia podem ser os preparos mais óbvios. Mas a verdade é que a jaca é um ingrediente muito consumido entre os adeptos das culinárias veganas (que não consomem nenhum produto de origem animal na alimentação, vestuário e cosméticos) e vegetarianas (que não comem produtos de origem animal). Com tamanha versatilidade, há até coxinha de jaca por aí. A lanchonete All Tribes, em São Paulo, chega a vender centenas delas num mês.
 
“Há quatro anos vendo as coxinhas e bolinhos de mandioca recheados com jaca. A ‘carne’ pode ser usada em qualquer receita. Faço muito lasanha, estrogonofe e pastel também”, conta a culinarista vegana Gopi Priscila das Almas, da VegNice, que produz as coxinhas para a All Tribes. “Há três motivos para se usar jaca em prato salgado: a textura, que lembra muito a de frango; o sabor, que pega todo tipo de tempero, e os benefícios para a saúde”, explica.
 
No Rio de Janeiro, a chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, é adepta desse tipo de uso: “Uso jaca até na moqueca. Ninguém acredita que é a jaca ali. Sempre acham que são pedacinhos de frango”, revela. Fã da fruta desde criança, ela conta que, em casa, prepara jaca frita, assada, à milanesa e como recheio de pastel. “Gosto tanto que aproveito até o caroço. Faço que nem amêndoa: cozinho e depois asso, para dar uma crocância”. 
 
“Não dá para dizer que o sabor é semelhante ao de alguma carne, mas tem uma textura carnuda, como o caju, e pode ser temperada de muitas formas. Daí poder virar um ceviche ou um ragu”, comenta o chef Caio Gavioli, do SER Cozinha Contemporânea. “Dá para inventar muitos pratos, mas antes de usar, minha dica é passar óleo nas mãos e na faca, já que ela é muito grudenta", ensina.
 
“Se você não quiser fazer nada com a jaca, é só congelar os gomos que você tem um picolé natural”, ensina Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. “Mas também fica muito boa com cachaça e em purê para acompanhar carnes, aves e peixes. Faço um com mandioca para servir com rabada que fica ótimo”.
 
Em tempo: até o fim de maio é a época ideal de consumir a jaca. Confira abaixo algumas receitas irresistíveis para experimentar todas as possibilidades da fruta.

  • Divulgação

    Coxinha de Jaca

    A VegNice promove o veganismo através de eventos com alimentos funcionais, que seguem os preceitos da culinária ayurvédica. Disparadamente, o best-seller da marca é a Coxinha de Jaca, com toque de curry no recheio. Leia mais

  • Leonardo Soares/UOL

    Escondidinho de Carne de Jaca com Abóbora

    Para alegria dos veganos, Caio Gavioli, do SER Cozinha Contemporânea, ensina a preparar a "carne" da jaca como se fosse uma proteína animal. Dá um pouco de trabalho, mas o resultado é garantido. Leia mais

  • Leonardo Soares/UOL

    Ceviche de Jaca

    Ceviche é um prato feito com peixe cru curado em sucos cítricos (geralmente limão), e temperado com cebola roxa, coentro e pimenta. Mas não só: além de versões com frutos do mar, a receita tem ganhado versões vegetarianas com caju, pinha e jaca. Leia mais

  • Eduardo H Hanazaki/Divulgação

    Pastel de Palmito de Jaca

    Vatapá de Fruta-Pão, Moqueca de Moela com Amendoim e Camarão Defumado, Moqueca de Feijão e Pastel de Jaca são algumas das receitas ousadas da chef Leila Carreiro, que há dez anos percorre a Bahia em busca de pratos, ingredientes e histórias inspiradoras. Leia mais

  • Leonardo Soares/UOL

    Pannacotta de Jaca com Calda de Morango

    Quer uma sobremesa que fuja do óbvio? Levíssima e comedida no açúcar, em parte pelo contraste com a calda azedinha de morango, a Pannacotta de Jaca do chef Caio Gavioli é facil de fazer em casa. Leia mais

  • Eduardo H Hanazaki/Divulgação

    Casquinha de Jaca com Farofa de Tapioca

    O menu do restaurante Dona Mariquita, de Salvador, trabalha a comida regional com criatividade. Entre os tira-gostos, um bom exemplo é a Casquinha de Jaca. Leia mais

  • Tuca Reines/Divulgação

    Creme Brûlée de Jaca

    A chef Morena Leite cansou de comer jaca na infância, em Trancoso, no sul da Bahia. Entre suas criações preferidas com a fruta, estão o Pastel de Jaca e o Creme Brûlée. Leia mais

  • Divulgação

    Caipirinha de Jaca

    A caipirinha é dos drinques mais generosos da coquetelaria, já que aceita versões com quase todas as frutas. No Armazén Paulista, por exemplo, há sempre receitas com o que estiver na época. A de jaca não foge à regra. Leia mais

  • Divulgação

    Compota de Jaca

    Para comer com queijo fresco, meia cura ou curado; para acompanhar uma tábua de frios e torradinhas; para cobrir bolo de nada ou sorvete de nata... Essas são algumas das dicas de uso da Compota de Jaca do chef Diogo Venâncio. Leia mais