De vinho raro por R$ 92 mil a Caiçara Tônica: no TUJU, bebida é luxo e raiz
Quando comecei nos pensares das bebidas, harmonização era uma prática cheia de regras, mistérios, "especialistas". No mundo dos vinhos a conversa se dava há tempos e parecia parada no tempo, na cerveja só se fala em hambúrguer e churrasco, nos destilados a conversa nem existia.
A realidade hoje é bem diferente e pratos e taças e copos e doses se conversam numa dança deliciosa, curiosa e prolífica - parece que mais gente se convence que combinação boa é aquela que eleva todos os mundos envolvidos.
O que é comer e beber bem? É fartura? É a qualidade dos ingredientes de um e de outro? É preço? É a indicação do crítico, do chef, do sommelier? Felizmente, há muitas respostas para a primeira pergunta.
Por isso, faz sentido propor um olhar diferente para a celebrada reinauguração do TUJU, restaurante dois estrelas Michelin que volta após hiato de três anos, sempre comandado por Ivan Ralston e com menu guiado pelas pesquisas de Katherina Cordás, diretora do Centro de Pesquisa e Criatividade TUJU.
Os menus sazonais, batizados Umidade (primavera), Chuva (verão), Ventania (outono) e Seca (inverno), são norteados pelas influências do clima sobre os ingredientes ao longo do ano no Sudeste brasileiro.
Ironicamente, as entrevistas para essa matéria foram feitas num escaldante dia de inverno em São Paulo... alguma dúvida que a natureza comanda e pede respeito?
Nós viemos aqui para beber... e para conversar
Quem pensa em alimento, prazer, referência e cultura, não deixaria um mundo etílico de fora.
E foi assim que a reportagem sentou à mesa com as mulheres que lideram o que existe de alcoólico neste latifúndio: nos vinhos, Juliana Carani, nos drinques, Rachel Louise.
Num bate-papo apaixonado com esta coluna, ambas não escondem as inspirações e aspirações da ambiciosa empreitada harmonizada.
Laboratório de drinques raiz
Após um ano e meio no bar do Renaissance, Rachel Louise chega ao TUJU como a responsável pelo abre-alas da casa. São os welcome drinks que abrem as cortinas para o menu degustação de 10 etapas desenhado por Ivan.
Entre os balcões lotados do hotel e a proposta intimista do TUJU foi um mês de estágios entre o inovador e sustentável Analog de Singapura e dias no celebrado Floreria Atlântico, de Buenos Aires, que é, como define Rachel, "panela e criatividade com ingredientes nativos".
"Não esperava que estaria aqui nesta conjunção entre os dois mundos", celebra Rachel, que comemora o apuro e possibilidades técnicas da nova casa como o olhar asiático, e a alquimia dos ingredientes locais, DNA do TUJU, e que dita também a carta de drinques.
Há releitura de clássicos, sim, mas com toques surpreendentes e muito raiz numa carta .
Exemplo disso é uma espécie de Dirty Martini, o Araucaria martini, que leva gin destilado com folhas de araucária e azeitonas da Mantiqueira, por exemplo. Outros clássicos falam a nossa língua "desde criancinha", como a Batida de Feira, com caldo de cana, cachaça prata, mel e limão, e o Rabo de Galo, que leva baunilha do cerrado.
Conhece a Caiçara Tônica? Para quem vive por um amargor, vale o gin infusionado com cataia e xarope de pimentas. Cataia, aliás, descoberta nas pesquisas de Katherina pela Cananéia - onde se consome o "Uísque Caiçara", cataia infusionada na cachaça, um líquido bem amarelinho, como o "primo escocês".
Quero que as pessoas conheçam os clássicos por aqui, para que lembrem a vida toda dessa experiência.
Essa jornalista está de prova: aroma e sabor do gin de Cataia ainda fora do drinque é imcomparável.
Conheci Rachel em maio deste ano, numa primorosa participação até a semifinal brasileira do WorldClass com seu inesquecível Macabéa de vodca infusionada em camomila, mel de Jataí, licor de maraschino e limão Taiti. Seria um presságio do que estaria por vir?
Luxo apaixonante - e apaixonado
Depois dos drinques, caminhos mais tradicionais (ou não) aguardam os visitantes e eles são regados a muitos vinhos e oportunidades para quem já conhece muito ou está doido para despertar para esse universo das uvas
A ligação do novo TUJU não acontece à toa: um dos sócios do TUJU, Guilherme Leme, é também parte da importadora de vinhos Clarets e passou dois anos pesquisando raridades para o retorno da casa. Já Juliana traz como referência e experiência um período no renomado El Celler de Can Roca, que também foi casa do chef Ivan.
Em uma adega que ocupa dois andares da majestosa arquitetura do restaurante, mais de 5 mil garrafas, divididas em mais de mil rótulos de 40 importadores, passeiam entre raridades, clássicos e novidades.
Entre algumas surpresas estão, de um lado, os luxuosos e raros La Tache Grand Cru Monopole, de 1990 a R$ 92.900 e o Château Lafite, de 1926, a R$ 46.500. Por outro, exemplares de regiões não tradicionais, como os vinhos bolivianos da Jardín Oculto a R$ 550 cada.
Sob rigor de uma head sommelière são duas linhas de harmonização disponíveis: a Descobertas (R$ 690), com produtores inusitados ou uvas e regiões menos conhecidos ("para paladares curiosos", como indica Juliana) e a Clássica (R$ 1500), focada em produtores renomados com uma inegável prevalência francesa.
"Queremos que as pessoas se surpreendam pela diversidade e que tenham a oportunidade de provar aqui, seja em uma taça, raridades e vinhos que não sonhavam em achar no Brasil", conta Juliana.
Tenho dez oportunidades de mudar um pouquinho a vida das pessoas, talvez contando uma novidade ou proporcionando momentos especiais, conclui a sommelière, que ainda afirma que, para ela, "vinho é caminho de vida. A Juliana profissional e a pessoal gostam da mesma coisa".
Um balé entre o pratos e ingredientes raiz e a sofisticação de outras terras, os bens do TUJU são.
*Trilha sugerida de harmonização com essa coluna: Melodia Sentimental, Heitor Villa Lobos.
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Reportagem
Texto que relata acontecimentos, baseado em fatos e dados observados ou verificados diretamente pelo jornalista ou obtidos pelo acesso a fontes jornalísticas reconhecidas e confiáveis.
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