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Café: agricultura e sustentabilidade

Lia Assumpção

Lia Assumpção é designer, mestre em Arquitetura e Design pela FAU-USP, curiosa dos assuntos relacionados a consumo e sustentabilidade.

02/08/2020 04h00

Faz uns quase dois anos que uma parte da minha vida se encontrou com o café: primeiro no design de coisas relacionadas a ele, depois numa plantação que resolvi conhecer melhor (e me meter). O mundo do café foi quase um desenho de todos esses assuntos que trato aqui, afinal, a agricultura e sustentabilidade combinam, não? Você logo faz o caminho café-planta-plantação-natureza-ecologia-sustentabilidade. Não? Bom, pra mim sim (teoricamente); e da mesma maneira que enxergo sistemas em tudo, me interessei por esse também.

Uma das primeiras lições que tive (que não tem exatamente a ver com sustentabilidade) foi que numa plantação tem o café que cai no chão e o que não cai, tem o café madurinho, o verde e o meio seco que tem cara de passado, mas todos eles são café e "dão bebida". Mas dá pra imaginar que o sabor do que caiu no chão é diferente do que não caiu e que o madurinho é mais doce do que o verde. O café que compramos no mercado tem uma etiqueta que fica na lateral das embalagens. É um selo dado pela Abic (Associação Brasileira da Indústria do Café) com classificações em ordem crescente de qualidade: extraforte, tradicional, superior e gourmet.

Eles fazem assim: pegam uma amostra do café antes de ser torrado e separam tudo: o pau, a pedra, o grão verde, o grão perfeito, o grão com caruncho e mais um monte de tipos? Esses são os "defeitos" do café. De maneira geral, por defeito entende-se algo que não é o grão exatamente (como paus, pedras ou terra que vieram junto quando o café foi colhido e que não ficaram na lavagem) más formações que não interferem exatamente no gosto (como ele ser muito pequeno ou estar quebrado) e outros que interferem (como ele ser muito verde ou muito preto, entre outros tantos). Aí nessa separação, eles descobrem quanto de café tem defeito e quanto não tem e isso é aplicado ao lote grande do qual ele faz parte. Esse número é colocado numa tabela que dá essa classificação de etiqueta, além de uma análise do sabor e de outras variáveis que não vem ao caso aqui. E olha como é o imaginário; eu sempre comprei o tradicional, porque implico um pouco com a palavra gourmet. Mas, na verdade, a etiqueta tradicional conta pra gente que aquele café tem menos defeitos do que o extraforte e mais do que o gourmet.

Todos são cafés, muitos defeitos são aceitáveis (a partir de um certo nível, claro), não tem nada de insalubre nisso. É uma planta, coisas da natureza. O lance é que com essa descoberta, além de entender o que quer dizer essa etiqueta que fica na lateral do café, eu entendi também que quanto menos puro o café, mais gosto de queimado ele tem. Isso porque a torra dá uma uniformizada nos sabores pra você não sentir os gostos que podem não ser bons de uma eventual sujeira que sobrou ali ou do grão verde que é amargo. Então, nosso querido café tradicional, que é o café do gosto do brasileiro, é um café mais pro "queimadinho" por conta de tudo isso que contei aí em cima.

Na outra ponta do café queimado tem o que é tratado como especiaria e que entra, pra mim, na mesma linha de implicância da palavra gourmet. Entendo que quando você ingressa no mundo dos paladares fica difícil voltar para um estado de inocência, mas pra mim, café é, antes de mais nada, uma bebida de afeto. Você toma café pra matar a saudade de um amigo, pra decidir algo importante de trabalho, um cafezinho depois do almoço pra ganhar coragem de continuar o dia ou um café preguiçoso no domingo de manhã pra desfrutar da folga do final de semana. Na minha opinião, isso importa mais do que o vem junto com ele.

Porém, pra participar desse mundo, precisei aprender um pouco mais sobre sabores. E ficou rapidamente muito claro esse gosto do queimado que já tinha ouvido falar e que eu tinha aprendido (na teoria) nos selos de qualidade. Precisei de um tempo para me acostumar com o gosto do café que não é queimado, porque ele não tem esse gosto de afeto que eu descrevi aqui em cima. E na verdade, acho que comecei a ficar mais atenta a isso quando descobri que esse gosto tem a ver com o fato de que somos um dos maiores produtores e exportadores de café do mundo, mas acabamos bebendo um café de qualidade inferior, porque o melhor, a gente exporta. Exportamos a matéria-prima (o café verde) de qualidade, e muitas vezes acabamos consumindo por aqui uma matéria-prima de qualidade inferior. Isso porque o grão brasileiro, como matéria-prima, é muito valorizado fora daqui mas o café torrado nem sempre, por conta desse gostinho de queimado que falei antes. Então o que acaba acontecendo muitas vezes é que a gente exporta o grão verde pra Itália, por exemplo, e depois compra eles torrados de novo na embalagem de um café conhecido. Foi quando percebi isso que o gosto de queimado ficou ruim pra mim. Por que não merecemos o café de melhor qualidade? Por que grande parte dele é exportada? Você vai dizer que isso serve para tantas outras coisas e eu vou concordar ainda que certamente não conheça todas. Mas hoje escolhi falar dessa.

O que me incomoda na palavra gourmet é o fato de ela significar que é algo especial e que poucos terão acesso. Muitas vezes significa algo mais caro. E meu ponto é que num país que tem tanto café bom, o gourmet é que deveria ser o tradicional. Isso quer dizer que todo mundo devia beber um café de mais qualidade no país do café e o gosto do afeto não deveria ser de queimado. Tem muita gente nesse mundo do café empenhada nisso; em fazer todo mundo beber café de qualidade. Muitos deles acreditam que essa é também uma maneira de valorizarmos a nós mesmos, pois é um jeito de aproveitar essa riqueza que temos por aqui, em forma de cafezinho.

Errata: o texto foi atualizado
Ao contrário do que havia sido informado, a etiqueta tradicional tem menos defeitos do que o extraforte e mais do que o gourmet. A informação foi corrigida.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL.