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Receitas de Doces e Sobremesas


Mousse não é tudo igual. Aprenda as diferenças e se jogue nessa leveza

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

20/08/2019 04h00

Leve e aerada, é difícil encontrar quem resista a uma mousse na sobremesa. Seja ela de chocolate ou frutas. Mas apesar de o resultado sempre agradar, nem todas as mousses são iguais. Elas poder ter uma textura mais leve, densa ou flexível dependendo das técnicas e ingredientes que forem utilizados.

A mais simples e amplamente difundida, feita no liquidificador com partes iguais de creme de leite e leite condensado, e uma parte de suco de fruta, conta com a acidez para coagular o leite e segurar por um tempo as bolhas de ar formadas durante o preparo. Mas, além de um resultado mais denso, ela tende a aguar passadas algumas horas. O que pode ser decepcionante caso você queira guardar um pouquinho para o dia seguinte.

Creme de leite batido

É servida em forma de bolo a mousse de cheesecake de pistache com calda de frutas vermelhas da Confeitaria Dama - Antonio Rodrigues / Divulgação
É servida em forma de bolo a mousse de cheesecake de pistache com calda de frutas vermelhas da Confeitaria Dama
Imagem: Antonio Rodrigues / Divulgação

Para não correr esse risco, a técnica clássica, usada pelas confeitarias profissionais, parte de um creme ou ganache do sabor desejado, que se torna aerado com adição de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly. "É preciso incorporar o creme batido aos poucos, com movimentos delicados, de baixo para cima, com a ajuda de uma espátula. Nunca o fouet (batedor), que poderá quebrar essas bolhas de ar que darão leveza", explica o chef Arnor Porto, responsável pela confeitaria dos restaurantes Cantaloup e Loup.

Uma pequena porcentagem de gelatina, em pó ou folha, também é bem-vinda para aumentar a estabilidade por mais tempo. "Mas é bem pouquinho, coisa de 1% a 1,5% do peso total da receita", aponta Daniela Gorski, sócia da confeitaria Dama, onde as mousses são servidas em forma de bolinhos (gateaux). Caso da mousse de cheesecake de pistache com calda de frutas vermelhas que é sucesso na vitrine.

Mousse crua

A técnica da mousse crua resulta em uma sobremesa muito mais leve - Getty Images/iStockphoto
A técnica da mousse crua resulta em uma sobremesa muito mais leve
Imagem: Getty Images/iStockphoto

A mesma técnica de adição de ar pode ser feita valendo-se apenas clara em neve, ao invés de creme de leite batido. Conhecida como mousse crua (referência à clara não cozida), a técnica resulta em uma sobremesa muito mais leve, já que a taxa de gordura será menor, mas também menos saborosa e duradoura.

Ganache batida

Uma ganache batida cria uma base cremosa - Getty Images/iStockphoto
Uma ganache batida cria uma base cremosa
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Outra possibilidade, ainda mais prática, é preparar a base cremosa com o creme de leite fresco e a gelatina, deixar endurecer, e só então levar à batedeira para que incorpore ar até quase dobrar de volume. "O ideal é fazer a ganache em um dia e bater no outro para que fique bem firme", indica Porto, que também é professor da Chocolate Academy, da Callebaut.

Veja abaixo algumas receitas de mousse para colocar as dicas em prática.

Mousse de chocolate

Leonardo Soares/UOL
Imagem: Leonardo Soares/UOL

Leva claras de ovos batidas em ponto de neve essa mousse de chocolate leve e delicada. Use a espátula para mexer.

Mousse de chocolate com morangos

Rodrigo Capote/UOL
Imagem: Rodrigo Capote/UOL

Nessa mousse de chocolate com morangos, as bolhas de ar são retidas conforme o chocolate é resfriado na emulsão por causa da base de água. Mas é preciso ter força no braço.

Torta mousse de coco queimado

Elvis Fernandes
Imagem: Elvis Fernandes

Monte essa torta mousse de coco queimado em uma forma com fundo removível para facilitar na hora de servir.

Mousse de goiaba com queijo aerado

Divulgação
Imagem: Divulgação

Toda levinha, essa mousse de goiaba com queijo aerado é perfeita para os dias mais quentes, quando se quer uma sobremesa refrescante.

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