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Mal passada pode ter parasita? Saiba o melhor ponto da carne para a saúde

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Imagem: iStock

Samantha Cerquetani

Colaboração para o UOL VivaBem

27/03/2019 04h00

Resumo da notícia

  • A carne malpassada pode não matar todas as bactérias, mas a carne tostada possui substâncias cancerígenas
  • Por isso, a carne "ao ponto" é considerado o mais saudável
  • Veja como deixar o churrasco mais saudável e como deve ser o ponto de outros tipos de carnes

Quando você chega num restaurante que oferece carnes, é esperado que ao fazer seu pedido você seja questionado pelo garçom: "malpassada, ao ponto ou bem-passada?". E aí, você pode ficar em dúvida: qual deles é o melhor para a saúde?

O ponto ideal é aquele que tem o cozimento por igual, por dentro e por fora, não deixando a carne crua e nem queimada, ou seja, a carne ao ponto. Assim, a peça manterá os nutrientes desejados, facilitará a digestão e a absorção das proteínas e eliminará os riscos de possíveis contaminações com micro-organismos que possam estar presentes. Veja, a seguir, detalhes sobre os outros pontos de cozimento e os riscos oferecidos:

Carne malpassada

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Esse é o ponto da carne que deixa o alimento com o interior mais avermelhado e brilhante e um pouco mais tostado por fora. Geralmente, a carne é apenas selada, pois a superfície fica em contato com o fogo por um período bastante curto. Muitos preferem esse ponto pela aparência atrativa e o sabor, mas ele traz maior risco de contaminação por parasitas e bactérias. Esses micro-organismos presentes na carne são totalmente eliminados ao se atingir uma temperatura de 70º.

Carne bem passada

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É o tipo de ponto mais comum em churrascos, quando a carne fica mais tempo na grelha. Muitos acham que pode ser mais saudável, justamente por ficar mais tempo no calor, matando as bactérias. No entanto, como elas são expostas a altas temperaturas, formam um composto carcinogênico chamado de aminas heterocíclicas, presentes na crosta escura.

Quando ingeridas, essas substâncias formam radicais livres que podem levar ao desenvolvimento de danos ao DNA e a possibilidade de câncer, principalmente no intestino.

Isso foi demonstrado por uma pesquisa da USP (Universidade de São Paulo). Pesquisadores analisaram a relação entre o consumo de carne bem passada com os marcadores de câncer na população. Foram avaliadas amostras de sangue 560 adultos e idosos de São Paulo e os hábitos de consumo. Comprovou-se assim que aqueles que consumiram carne preparada em altas temperaturas (quando esquenta até quase queimar) apresentaram um risco maior de desenvolver câncer.

Além disso, a Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, comprovou em uma pesquisa que o consumo de carne bem passada pode estar relacionado ao surgimento do tumor de próstata.

Então churrasco pode fazer mal?

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Quando a carne fica muito tempo na churrasqueira (ou seja, é feita bem passada), a exposição prolongada à fumaça do carvão forma compostos químicos como hidrocarbonetos aromáticos e alcatrão --além das já citadas aminas heterocíclicas -- que aderem à superfície da carne. Esses compostos são potencialmente maléficos à saúde e também são cancerígenos.

Mas, a boa notícia para os amantes de churrasco é que não é preciso excluir totalmente a carne bem passada da dieta. Uma dica para tornar o alimento mais saudável é marinar a carne no limão, alho e cebola antes de prepará-la, para diminuir os danos --esses temperos ajudam a neutralizar a formação de substâncias que fazem mal à saúde.

Além disso, para evitar que a carne fique muito tempo exposta na churrasqueira, é possível aquecer a carne no micro-ondas por alguns minutos antes. E também é importante se atentar para manter a carne distante do fogo e tomar o cuidado de virar o alimento constantemente para distribuir o calor e reduzir a fumaça. A recomendação é consumir com bastante moderação e deixar o saboroso churrasco para ocasiões mais especiais.

E o ponto das outras carnes?

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Além da carne vermelha, os brasileiros apreciam bastante o sabor das carnes de frango e suína. Mas há diferença no ponto desses tipos de carne? Sim, a carne de frango, por exemplo, não pode ser consumida malpassada. Por isso, deve ser cozida em temperatura elevada adequada (74ºC) para evitar riscos de contaminação por bactérias que causam grandes riscos à saúde.

A carne de porco, dependendo do corte, é mais saudável do que as demais, pois possui menos gordura saturada, mais ferro e vitamina B12 pela mesma porção de carne vermelha. O ideal é consumir esse tipo de alimento também no ponto certo, pois em altas temperaturas ou tostadas formam aminas, que em excesso podem causar câncer no futuro. Carne suína malpassada também não é recomendada, pois favorece o surgimento de infecções bacterianas e infestações de parasitas no organismo.

Quantidade de carne vermelha recomendada

De acordo com o Ministério da Saúde, é recomendável que os adultos consumam cerca de 300 a 500 gramas de carne por semana. Isso equivale a um bife de 70 g por dia. Com essa quantidade, são ingeridas a quantidade de ferro, zinco, selênio, proteína e vitamina B12 necessárias.

O excesso do consumo da carne vermelha pode aumentar o risco de diferentes tipos de câncer, doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes. Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) e a IARC (International Agency for Research an Cancer), a carne é considerada carcinogênica e o seu excesso deve ser evitado.

Sempre que possível, prefira carnes cozidas, ensopadas, guisadas ou assadas. Se fritar ou grelhar, opte pelo pré-cozimento ou marine com limão, alho e cebola para diminuir a formação dos compostos químicos e servir sempre no ponto médio de cozimento para torná-la mais saudável.

Fontes: Juliara Mussi, nutróloga e coordenadora da equipe de nutrologia do Hospital Santa Cruz (SP) e Daniel Magnoni, nutrólogo do HCor (Hospital do Coração) e da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo.

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